Gulai Kambing (Stufato Speziato di Agnello)

Fra poco sarà Pasqua! Se non sapete ancora come cucinare il vostro agnello, vi propongo questo stufato speziato dell'Isola di Giava che si chiama Gulai. Così magari sorprendete i vostri commensali con una cosa insolita. Come tante carni in umido, anche questo ha un procedimento semplice. Basta inserire tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciare che il tutto cuocia a fuoco lento. Nel frattempo potete cucinare le altre pietanze o mettere a posto la casa, prima che arrivino gli ospiti. Con gli stufati indonesiani, però, ci sarebbe questa parte noiosa: dovrete tirare fuori dalla dispensa quasi tutte le spezie che avete, dosarle e ridurle poi ad una pasta, possibilmente con un mortaio. Per praticità, chiuderò un occhio se usate lo sminuzzatore! ;o) Ho fotografato gli ingredienti secchi per aiutarvi a riconoscere quelli più particolari.

per 4 persone

500 gr di agnello, tagliato in piccoli pezzi
400 ml di latte di cocco (lo trovate in latta o in tetrapak)
20 gr di pasta di tamarindo (ammollata in acqua tiepida)
2 noci di candela (in alternativa, 6 mandorle pelate o 4 noci di macadamia)
3 cm di zenzero fresco
2 spicchi d'aglio
2 scalogni + 1 altro per gli anelli fritti
1 peperoncino
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano
2 baccelli di cardamomo, leggermente frantumati
3 foglie di kaffir lime (in alternativa, la scorza di mezzo lime)
2 cucchiaini di curcuma in polvere (o 3 cm di quella essiccata)
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiaini di semi di coriandolo
sale
2 l di acqua circa
olio di arachidi (vegetale)
1 lime

Tostate le ultime quattro spezie nell'elenco (il fieno greco, il cumino, i semi di finocchio e i semi di coriandolo). Quando saranno leggermente dorate e profumate, riducetele in polvere con un mortaio, assieme al sale. Aggiungete le noci di candela e frantumatele con il pestello.
Sbucciate e tagliate in pezzi piccoli lo zenzero fresco, l'aglio e gli scalogni. Quindi, uniteli alle spezie nel mortaio e continuate a pestare fino a quando avrete una pasta quasi liscia. Dovrebbe sembrare un pesto, per intenderci.
Scaldate un filo di olio in una casseruola e fateci stufare a fuoco basso il pesto di spezie. Quando sarà profumato e traslucido, unite le altre spezie rimanenti che avete lasciato integre (vedete quali sono nella foto) e continuate a soffriggere.
A questo punto, alzate la fiamma e unite i pezzi di agnello e fate dorare le superfici. Successivamente, versate 2 litri di acqua circa, fino a coprire i pezzi della carne. Appena l'acqua prende il bollore, coprite la casseruola e continuate la cottura a fuoco lento, tendente a lentissimo. L'acqua deve solo sobbollire dolcemente.
A circa mezz'ora alla fine della cottura, unite l'acqua del tamarindo, la curcuma e il latte di cocco. Dovrete cucinare l'agnello fino a quando la carne sarà tenerissima e si staccherà facilmente dalle ossa. Ci vorranno circa due ore.
Servite caldo con qualche goccia di succo di lime e riso Thai al vapore decorato con degli anelli di scalogno fritti.

Couscous Tostato con Tagine di Vitello e Verdure

Questa ricetta vi sembrerà complicata solo perché la lista degli ingredienti è più lunga del solito, in realtà, sono solo le tante spezie usate per fare questo piatto. Il procedimento in sé è semplice, dovete solo mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciare che il tutto cuocia a fuoco lento.
Non vi preoccupate, queste spezie non sono di difficile reperibilità. Ormai potete trovarle tutte nei grandi supermercati. Sarebbe meglio comperarle in grani per poi tostarle e ridurle in polvere all'ultimo momento, così otterrete il massimo delle loro proprietà. Per praticità, vi concedo l'uso di quelle in già polvere. Le spezie, a mio avviso, sono un buon investimento in cucina. Sono economiche, perché le comprate una volta sola e, se conservate bene, durano per un paio di anni. Solo con una spolverata potete dare altre dimensioni ai vostri piatti.
Tagine (o tajine) è un tegame marocchino di terracotta poco profondo con un coperchio a forma di cono. La parola si usa anche per lo stufato di carne e/o di verdura cotto in questo tegame. Se desiderate possederlo, lo trovate in quella grande catena svedese senza la quale non possiamo vivere. ;o) Altrimenti, va benissimo anche qualsiasi casseruola di terracotta o di acciaio con il fondo pesante.
Originariamente, viene usata spesso la carne di montone e quella di agnello, ma potete usare quella che vi piace di più, tranne, direi, la carne di maiale. Se siete vegetariani potete fare questo stufato solo con le verdure, tradizionalmente si usano 7 tipi ma, anche qui, potete variare. Solitamente, uso quelle di stagione e quelle che resistono a una cottura lunga.

per 3-4 persone

Tagine di vitello
250 gr di vitello
1 limone
2 carciofi
3 carote
1/2 sedano rapa
5-6 olive greche
15 gr di uvetta
una manciata di coriandolo fresco/ prezzemolo
2 cm di zenzero, grattugiato
2 spicchi d'aglio, tritato
1/2 cipolla, tritata
1 peperoncino (facoltativo)
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino di paprica, in polvere
1 cucchiaino di cumino, in polvere
2 cucchiaini di semi di coriandolo, in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
olio extra vergine di oliva
2 l di acqua circa
pepe sale

Scaldate un po' di olio a fuoco basso in una casseruola, una quantità sufficiente per coprire il fondo, e fateci stufare l'aglio, la cipolla e lo zenzero.
Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete tutte le spezie e lasciate soffriggere finché sentite il profumo.
Aumentate il fuoco e unite il vitello, precedentemente tagliato a bocconcini di 2x3 cm circa. Fate caramellare leggermente la parte esterna della carne, quindi, salate e pepate. Coprite di acqua e cuocete con il coperchio.
Mondate i carciofi, tagliateli in 4 spicchi ciascuno, togliete la "barba" e immergeteli nell'acqua acidulata con il succo di limone. Uniteli allo stufato quando arriverà alla bollitura e continuate la cottura a fuoco lento.
Sbucciate il sedano rapa e tagliatelo a cubetti grandi come i vostri bocconcini di vitello. Pelate le carote e tagliatele a rondelle spesse un 1 cm circa. Aggiungete queste verdure al tagine a circa 30 minuti dalla fine di cottura, assieme alle uvette.
Quando la carne sarà quasi tenera, unite anche le olive snocciolate. Finite di cuocere sempre a coperchio chiuso. Il vitello dovrebbe essere tenero e le verdure dovrebbero essere cotte ma ancora leggermente croccanti.
Non fate restringere troppo il liquido, perché questo "brodo" ci serve per bagnare il couscous. Il risultato finale dovrebbe sembrare un minestrone, per intenderci. Ci vogliono circa 1,5-2 ore di cottura.

Couscous tostato
1 bicchiere di couscous istantaneo
1 bicchiere di acqua
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale

Scaldate l'acqua in un pentolino. Quando arriverà alla bollitura, salatela e aggiungete l'olio.
A parte, tostate il couscous in una padella fino ad avere un colore dorato. Tenete il fuoco basso e cercate di girare spesso in modo che la doratura sia omogenea. La tostatura, a mio parere, conferisce un gusto "nocciolato" al couscous e, in questo modo, rimarrà anche più sgranato.
Togliete il couscous dal fuoco, versate l'acqua e mescolate. Coprite con il coperchio e lasciate che l'acqua sia assorbita del tutto dal couscous. Lasciate chiuso a parte per circa 15 minuti.
Trascorso il tempo, trasferite il couscous in un'ampia ciotola e sgranatelo con le mani o con l'aiuto di una forchetta.
Dividetelo nei vari piatti fondi e versateci sopra il tagine di vitello. Infine, cospargete con una manciata di prezzemolo o coriandolo tritato.

East Meets East: Soto Indonesiano Incontra Pho Bo

Questa è la ricetta della zuppa che ho fatto nel settimo episodio della Scuola. Per chi non lo sapesse ancora, magari i nuovi lettori di questo blog, La Scuola è un talent show gastronomico nel quale è coinvolta la sottoscritta. Lo potete vedere ogni giovedì sera sul Gambero Rosso Channel, quindi stasera, se vi va, potete sintonizzarvi sul canale. ;o)) Ok, basta pubblicità, ora torno alla ricetta! ;D


Il tema della puntata era la zuppa e lo chef era Anthony Genovese del ristorante Pagliaccio, a Roma. E' uno chef che ha girato il mondo e ha vissuto per diversi anni in Asia: Giappone, Tailandia e Malesia. La sua cucina è una fusione, a mio parere, perfetta, dei due mondi, l'Occidente e l'Oriente. Conoscendomi, avete forse dedotto da soli che lui è un mio eroe culinario! ;D Avessi solo una briciola della sua bravura! Se volete sapere di più sullo chef, cliccate qui, qui e qui.


Dunque (ora torno per davvero alla ricetta ;o)), quando ho visto le radici ed erbe aromatiche del Sud-est asiatico dello chef, ho pensato subito di fare un piatto ispirato alle zuppe del mio Paese. Non ho seguito la ricetta autentica, ho cercato di fare una versione più moderna e leggera. Ho preso degli spunti anche da una zuppa vietnamita "pho bo", dove le fette di carne (di manzo) vengono lasciate crude sulla zuppa bollente, guarnita con delle foglie di menta. Se avete visto la puntata, avevo un filetto di lepre a disposizione, ma per la zuppa della foto, rifatta a casa, ho usato la carne bovina.

In Indonesia ci sono, grosso modo, due classificazioni di zuppe: "sop" è la zuppa con un brodo chiaro, mentre "soto" si usa per definire quella con il brodo opaco, spesso dato dall'aggiunta di latte di cocco, e/o dalle noci di candela nella pasta "bumbu", che usiamo per insaporire le zuppe. "Bumbu" vuol dire condimento; portata alla cucina italiana, possiamo paragonarla vagamente al soffritto.

per 2-3 persone

2 topinambur o 1/2 sedano rapa
2 carote
2 patate medie
75 gr di fettine di manzo per carpaccio, tagliate a strisce
il succo di 1 lime
sale
pepe
olio di arachidi

Brodo profumato:
1l di acqua
1 stecco di lemongrass
scorza di 1/2 lime
1 cm di zenzero
1 cm di galangal

Pasta bumbu base:
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 scalogno
1/2 spicchio d'aglio
1 punta di peperoncino tailandese / calabrese
5 noci di candela o 10 mandorle pelate
1 cm di zenzero,
1 cm di galangal
1 stecco di lemongrass, leggermente frantumato
scorza di 1/2 lime

Guarnizione:
1 scalogno, tagliato a rondelle sottili
qualche foglia di menta / mentuccia romana
sale integrale (o sale grosso)

Per prima cosa, preparate il brodo. Frantumate leggermente la parte finale del lemongrass con un batticarne e mettete assieme al resto degli ingredienti in una pentola coperta. Lasciate sobbollire.
Ora preparate il bumbu (condimento) base. Tostate i semi di coriandolo finché saranno dorati e rilasceranno il profumo. Poneteli in un mortaio (o uno sminuzzatore) assieme allo scalogno, l'aglio, il peperoncino e le mandorle. Riducete il tutto in una pasta.

Mondate le verdure e tagliate a dadini della stessa misura. Mettete i topinambur nell'acqua acidulata con il succo di lime e le patate nell'acqua fredda per prevenire l'ossidazione.
Scaldate un filo di olio in una casseruola e fate soffriggere la pasta bumbu. Appena il colore diventa più lucido, aggiungete lo zenzero e il galangal, precedentemente sbucciati e leggermente battuti. Unite anche la scorza di lime e il lemongrass.
Aggiungete le patate e mescolate in modo che siano velate dal condimento. Dopo un paio di minuti, aggiungete il topinambur e le carote e mescolate ancora. Salate e pepate leggermente.
Coprite di brodo profumato e fate cuocere la zuppa finché le verdure saranno tenere ma ancora croccanti. Infine, aggiungete un po' di brodo e aggiustate di sale e pepe se serve.

Nel frattempo, scaldate un po' di olio e friggete gli anelli di scalogno. Ci vogliono pochi secondi, giusto per farli dorare. Togliete e scolate subito su una carta assorbente e mettete a parte.
Versate la zuppa in un piatto fondo e adagiate delle fettine di manzo al centro del piatto. Completate con qualche chicco di sale integrale e gli anelli di scalogno fritto sulla carne, e delle foglie di menta attorno.

Sop Buntut: Zuppa di Coda di Bue

A forza di fare la pendolare tra Udine-Roma, ho assaggiato un po' di coda alla Vaccinara, e questa mi ha fatto venire voglia di questa zuppa Indonesiana che si chiama Sop Buntut, ovvero, la zuppa di coda. Lo stile e la semplicità mi fa pensare all'influenze olandese. Altrimenti noi, Indonesiani veri, avremmo messo almeno altri 3-4 tipi di spezie ed erbe aromatiche! ;o) Comunque sia, è una zuppa molto consolidata nella tradizione Indonesiana ed è molto amata. Noi la mangiamo con il riso, voi siete perdonati se la accompagnate con il pane. ;o)


Ah, a proposito della coda alla Vaccinara, quella più buona, almeno sono riuscita a masticarla, è di Flavio al Velavevodetto. Però sono stata delusa dal loro Cacio e Pepe, i tonnarelli erano scotti e questo, a Roma, è un peccato quasi imperdonabile! ;o)



per 2-3 persone



500 gr di coda di bue


4-5 carote, tagliate a rondelle


3 scalogni, tagliati 2 a dadini e 1 a rondelle fine


1/2 spicchio di aglio, tritato


una manciata di prezzemolo, separate le foglie dai gambi


noce moscata

 pepe

 olio di semi (possibilmente di arachidi) 



Fate bollire la coda, già tagliata a pezzi, partendo dall'acqua fredda. Quando la coda sarà cotta, non importa se sarà ancora dura, filtrate l'acqua e buttatela via. In questo modo so che buttate via il nutrimento della carne, ma butterete via anche l'odore di bestiame che la coda di bue potrebbe avere. Mettete i pezzi di coda a parte.


Per non sporcare troppo, versate un giro di olio nella stessa pentola dove avete bollito la coda, e fate stufare l'aglio e lo scalogno a dadini. Quando rilasciano il loro profumo, unite i gambi di prezzemolo e le code. Salate moderatamente, pepate e grattugiate abbondante noce moscata. 

Coprite di circa 3 litri di acqua, o una quantità sufficiente per coprire le code e bollite socchiuso con uno coperchio. Se avete il coperchio con il buco, allora basta chiuderlo normalmente. L'idea è di far uscire un po' di vapore durante la cottura.


Lasciate cuocere il tutto a fuoco lento finché la coda sarà tenera. Ci vogliono circa 3 ore, dipende dal taglio della coda, finché sarà tenerissima e la carne si stacca facilmente dalle ossa. 


A circa mezz'ora dalla fine di cottura, unite le carote. Infine, 5 minuti prima che siate pronti per servire, aggiungete le foglie di prezzemolo nella zuppa caldissima. 


Nel frattempo, scaldate abbondate olio e friggete lo scalogno rimasto, quello tagliato a rondelle. Ci vogliono pochi secondi. Toglietelo subito con una schiumarola appena si dora e appoggiate sulla carta assorbente.

Servite la zuppa calda con gli anelli di scalogno fritto.

Brasato di Maiale alle 5 Spezie e Mele

Con questo freddo che non vuole scansarsi dal Friuli, un vero e proprio piatto caldo ci sta proprio bene! Questo brasato è una mia "rivoluzione" di una pietanza cinese che mia nonna faceva spesso. Nella versione originale si usa la pancetta invece della lonza e le mele sono una mia aggiunta per rendere un po' europeo il piatto e per ottenere una salsa più densa. Poi, si sa che il maiale e le mele fanno un matrimonio felice!

Le cinque spezie non è altro che una miscela di, appunto, cinque tipi di spezie in polvere. Potete trovarla nei negozi alimentari asiatici o, come le altre spezie rare, ordinarla on-line. Andate su E-bay e digitare "Chinese Five-spice Powder". In alternativa, potete miscelare e ridurre in polvere da soli, in pari quantità; la cannella, i chiodi di garofano, l'anice stellato, i semi di finocchio e il pepe di Sichuan. Anche quest'ultimo si può ordinare via internet o, se siete disponibili a pagare un po' di più, a Udine lo trovate in un negozio di tè e spezie in Piazza Matteotti. In mancanza del pepe, potete fare il Maiale alle 4 spezie! ;o). Non si sentirà troppo la differenza. Ma, credetemi, quando conoscerete questo pepe, imparerete a metterlo ovunque!



per 3-4 persone

600 gr di lonza di maiale

4 mele golden, sbucciate e tagliate a spicchi

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

1/2 cipolla, tritata

1 stecca di cannella

2 fiori di anice stellato

3 chiodi di garofano
1 cucchiaio di 5 spezie
pepe nero

olio di arachidi

acqua

sale




Ungete la lonza con un po' di olio e irroratela con 1/2 cucchiaio di 5 spezie, pepe, e sale. Massaggiate per distribuire e far assorbire meglio il condimento. Lasciate a marinare in frigorifero se possibile per una notte o almeno per circa mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo, scaldate un po' di olio in un'ampia casseruola. La fiamma deve essere abbastanza sostenuta poiché l'olio deve essere caldissimo ma non bruciato. Cioè, l'olio non deve arrivare al suo punto di fumo. Quello di arachidi è a 180°C circa.

Fate dorare tutta la superficie della lonza. Una lunga pinza dovrebbe facilitare questa operazione. Quando si è formata una crosta dorata e omogenea, togliete e mettete a parte.

Abbassate il fuoco e fate soffriggere l'aglio e la cipolla nella casseruola dove avete rosolato la carne. Aggiungete ancora un po' di olio se necessario.
 Quando la cipolla sarà trasparente e l'aglio sarà dorato, aggiungete l'altro mezzo cucchiaio di 5 spezie e tutte le altre spezie. Non serve togliere l'aglio, con la lunga cottura si disfarà e il sapore si addolcirà. 

Successivamente, rosolate leggermente anche le mele. Pepate e salate con parsimonia. Potete sempre aggiustare la sapidità verso la fine della cottura.
Rimettete la lonza nella casseruola e versate l'acqua fino a ricoprire la carne. Aspettate finché l'acqua prende il bollore e coprite.

Lasciate a cuocere dolcemente per circa 2 ore. Ovviamente, più il taglio della carne è grosso, più il tempo di cottura aumenta. Giratela di tanto in tanto.

Il vostro brasato è pronto quando le mele saranno ridotte in polpa e la salsa si è ristretta. Lasciate la lonza a intiepidire prima di tagliarla, altrimenti si spacca.

Servite a fette con del purè di patate o della polenta morbida.

Roast Beef all'Inglese e Insalata di Erbe Aromatiche

Nonostante sia il mese di Luglio qui, in Friuli, non possiamo ancora lasciare il golf a casa né andare al mare a prendere... freddo! Ma vorrei essere ottimista e convincermi che l'estate sia davvero arrivata. Quindi, ecco un classico secondo freddo con una bella insalata fresca di erbe aromatiche!
A dire la verità, avevo soltanto una confezione di germogli in frigo. Quindi, per accompagnare il mio roast beef, ho dovuto ricorrere alla mia terrazza-orto e le erbe erano le uniche cose che potevo raccogliere! ;o)

per 3-5 persone


Roast beef:
500 gr carne di bovino per roast beef
2 cucchiai di senape dijon (ho usato quella al pepe verde)
abbondante pepe nero
sale q.b.
1 cucchiaio di burro chiarificato
2+ 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
aceto balsamico o succo di limone q.b.

Insalata:
erbe aromatiche q.b. di cui:
prezzemolo, basilico, basilico a foglia riccia, borragine, fiori di borragine, erba cipollina e germogli di alfalfa (o altri tipi di germogli).

Legate il roast beef con uno spago da cucina se avete un pezzo di carne a forma irregolare. Spalmate con sale, pepe, senape e, infine, irrorate con 2 cucchiai di olio. Lasciate riposare in frigorifero a marinare per una notte, meglio se in un contenitore ermetico. Il giorno dopo, scaldate, a fuoco medio, il burro chiarificato e gli altri 3 cucchiai d'olio in un'ampia casseruola. Con l'aiuto di una pinza, rosolate la carne per far dorare la parte esterna. Trasferite in una teglia da forno e infornate in un forno ventilato già caldo a 180°C per 15 minuti, per ottenere la parte interna ancora rosata (come nella foto). Lasciate ancora per circa 5 minuti per una cottura media. Avvolgete subito nell'alluminio e lasciate riposare per un minimo di 15 minuti prima di tagliarlo a fette sottili. In questo modo, il liquido si stabilizza e la carne non perde il succo. Servite freddo con dell'insalata di erbe aromatiche e condite con una vinaigrette al limone o all'aceto balsamico.

Metodo di cottura:
Per essere sicura di non stracuocere il vostro roast beef, l'ideale sarebbe misurare la temperatura al "cuore" della carne con un termometro (o una sonda) e fermare la cottura quando esso arriva a 60-65°C. Ma, dato che mi scoccia doverlo fare e ho solo un forno casalingo (cioè, senza la sonda), mi regolo così: per una cottura "perfetta", di base, per 500 gr di carne ci vogliono circa 15-20 minuti di cottura in forno a 180°C. Non di più, altrimenti la carne risulta troppo asciutta e stopposa!
Per un'informazione più dettagliata sul tema, leggete questo articolo di Dario Bressanini sul suo blog "Scienza in Cucina". Devo dire che i suoi articoli e esperimenti mi hanno aiutato molto a capire la parte scientifica e "chimica" della cucina e, di conseguenza, a fare meno danni. ;o) Ecco per capire meglio chi è il personaggio in due parole, Comida è l'esperta!
Ah, se conoscete altri modi e metodi di cottura del roast beef, vi prego di condividere!

Costolette di Agnello alle Erbe

Vista l'occasione, sarebbe stato più adatto (e magari anche utile) pubblicare questa ricetta una settimana fa. Perdonatemi, ma ogni tanto devo campare anch'io e di solito capita quando gli altri sono in ferie! Ormai non sono più abituata al ritmo intenso di un lavoro serio e ci vuole un po' per riprendermi dalla fatica! :o) Dato che la scorsa Pasqua siamo andati a pranzare all'agriturismo dei cugini, non ho cucinato nulla. Nel frattempo però, mi ero già preparata con delle prove nel caso il pranzo si facesse a casa nostra. Anticipando il fatto che sarei stata ancora provata, avevo pensato di fare delle costolette di agnello che si preparano in poco tempo. L'idea era di farle alla griglia se fuori fosse stata una bella giornata, ma va benissimo anche una bistecchiera o una piastra di ghisa come, alla fine, avevo fatto io.

per 2-3 persone

Le costolette:
6-9 costolette di agnello
1 limone, grattugiate la scorza e spremete il succo
5-6 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
3-4 rametti di timo
mezzo spicchio d'aglio
sale e pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

I contorni:
300 gr di topinambur
1/2 cucchiaio di burro
sale e pepe q.b.
150 gr insalatine da taglio

Appoggiate le costolette su un tagliere, copritele con uno strato di pellicola e appiattite le parti carnose con un batticarne. La pellicola vi permette di non rompere la carne in pezzi e di poterla battere più sottile possibile. Questa operazione rompe le fibre della carne e la rende più tenera. Riducete l'aglio e le erbe aromatiche in una pasta con un mortaio o tritateli finemente con un coltello. Spalmate le costolette con le erbe e la scorza di limone. Salate, pepate e irroratele con l'olio extra vergine di oliva. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Meglio ancora se le lasciate a marinare in frigo per una notte, ma toglietele dal freddo circa 15-30 minuti prima di cucinarle. Se la carne è troppo fredda quando la scottate, rischiate di avere la parte centrale ancora fredda anche se la parte esterna è già calda. In questa mezz'ora di attesa, preparate il contorno.

Lavate e asciugate le insalatine e mettetele al fresco. Sbucciate i topinambur e tagliateli a tronchetti. Fateli bollire in acqua salata per circa 15-20 minuti. Fate la prova con uno spiedino di bambù, se entra facilmente al centro di essi, sono cotti. Scolate e passate in padella con il burro sciolto, pepate e aggiustate di sale. Volendo, dopo averli passati nel burro, potete gratinarli leggermente in forno a 180°C per una decina di minuti. Tenete al caldo in attesa che le costolette siano pronte.

Scaldate la bistecchiera a fuoco medio-alto. Mi raccomando, almeno che non vogliate affumicare tutta la casa, non ungetela con l'olio. Se la piastra è calda a sufficienza, le costolette non si attaccheranno dato che le abbiamo pure irrorate con l'olio. Scottate le costolette prima da un lato poi dall'altro, girandole possibilmente solo una volta. Ci vogliono circa 2-4 minuti per ogni lato, dipende quanto cotte le volete. L'ideale sarebbe quando la parte centrale è ancora rosa (ma non al sangue), in questo modo la carne è cotta ma ancora tenera e succulenta. Servite caldo con i topinambur e le insalatine, precedentemente condite con una citronette. Mettete il succo che avete ricavato dal limone, sale, pepe e un po' di olio extra vergine di oliva in un barattolino. Chiudetelo e scuotetelo energicamente fino a ottenere un'emulsione liscia. Potete versare un po' di questa citronette anche sulle costolette.

Lamb Cutlets with Herbs
Here in Italy we have a tradition of eating lamb for Easter lunch. Hence, it would have been better to have posted this recipe a week ago, I know. But hey, sometimes I have to earn a living too, and it normally happens when other people are on holiday! Considering that I'm no longer used to the intense fatigue that a real job involves, it kind of took me a while to recover! ;o) Anyway, we went to our cousins' holiday farmhouse (agriturismo) for Easter, so I didn't have to cook anything. But a while ago, in case the lunch took place at our house, I have tried a lamb recipe. A quick and simple one, anticipating the fact that I would have still been tired. The idea was to be able char-grill them on a barbecue if it was a sunny day. As an alternative, you can just fry them in a griddle pan, like I did in the end.

Serves 2-3

Lamb cutlets:
6-9 lamb cutlets
1 lemon, zested and juiced
5-6 sage leaves
2 sprigs of rosemary
3-4 sprigs of thyme
half a clove of garlic
salt and freshly ground black pepper
extra virgin olive oil

Side dishes:
300 g of Jerusalem artichokes
1/2 tbsp of butter
salt and pepper
150 mixed lettuce leaves

Lay the lamb cutlets on a cutting board. Cover the surface with a layer of cling film, and flatten them with a meat pounder. This will help to tenderize the meat by breaking its fibres, while the cling film will help to flatten it as thin as you want, without breaking it into pieces. Reduce the herbs and the garlic into a paste using a pestle and mortar or chop them finely with a knife. Rub the cutlets with the herb paste, the lemon zest, the salt, the pepper, and a bit of extra virgin olive oil. Let them marinate for about 30 minutes at a room temperature. It would be better to let them sit overnight in the fridge and take them out about 15-30 minutes before you're ready to proceed with cooking. If the cutlets are too cold when you griddle them, you'll risk having the outside part already hot, but the centre part is still cold. Meanwhile, you can prepare your side dishes.

Wash and drain the lettuce leaves from excess water and put aside (in the fridge, if possible). Peel and cut the Jerusalem artichokes into small cubes. Boil them in salted water for about 15-30 minutes until they are cooked. Insert a bamboo stick in the middle of the cubes; if it enters easily then they are cooked. Drain and pan- fry them with a bit of butter, salt and pepper. Afterwards, if you want, put them in the oven at 180°C for about ten minutes just to brown them a bit until you have golden crusts.

Preheat the griddle pan on a medium-high heat. Unless you want to smoke the entire house, don't put oil in the pan. If it's hot enough, the lamb won't stick since we already rubbed them with oil. Cook them about 2-4 minutes on each side, depending on how you like them, flipping them possibly just once. The ideal way to eat lamb, according to me, is when it's already golden outside but the inside part is still pink, but not rare (reddish). This way the meat is cooked, tender, and succulent. Serve them immediately with the Jerusalem artichokes and the lettuce leaves, previously dressed with a citonette. This is how you make it: pour the lemon juice into a small jar along with a bit of extra virgin olive oil, a pinch of salt and pepper. Close the jar and shake it energetically until you have a smooth and unified liquid. You can also pour a bit of this citronette over the lamb cutlets.

Bollita di Lonza alle Cipolle e Mele

E' passato più di un mese dal Natale ma quei 2-3 chili guadagnati dall'eccesso di panettoni e torroncini sono ancora lì e non vogliono andare via. Ho deciso che devo fare qualcosa, dovrei cercare di mangiare solo le carni magre e abbondare in frutta, verdura e legumi.
Visto che fa ancora freddo mi ci vorrebbe comunque un pasto sostanzioso che scalda non solo la pancia ma anche il cuore. Al posto del solito arrosto della domenica provate a fare questa ricetta. Ho mangiato per la prima volta questa lonza a casa di una collega di mio marito. Colpita in modo positivo, ho cercato di riprodurla a casa. Non vi preoccupate, la lonza è la parte magra del maiale, come calorie non è lontana dal petto di pollo. Rispetto alla versione originale ci ho aggiunto delle mele per dare una dolcezza in più e bilanciare il sapore forte della cipolla. Non vi piacciono le cipolle? Peccato.

Per 4 persone:
500 kg di lonza di maiale
2 cipolle medie, tagliate a dadini
2 mele granny smith o golden, grattugiate grossolanamente
3 cucchiai di senape dijon in grani (all'antica)
acqua q.b.
sale pepe q.b.

per la purea:
300 gr di patate rosse (farinose)
300 gr di sedano rapa
1 grattugiata di noce moscata
100 ml di panna vegetale (a base di soia o avena)
30 gr di grana o parmigiano, grattugiato finemente
sale q.b.

La lonza:
Mettete alla base di una casseruola profonda (di 5l di capacità) le cipolle, le mele e la senape. Adagiarci sopra la lonza di maiale, salate, pepate e versate dell'acqua fino alla completa copertura della carne (circa 2-3 litri d'acqua). Fate cuocere il tutto a fiamma media per circa 2 ore, girando la lonza di tanto in tanto, fino a quando l'acqua si sarà assorbita quasi del tutto e le cipolle e le mele quasi si sciolgono. Lasciate che la lonza si intiepidisca prima di tagliarla a fettine di circa 0,5 cm.

Purea:
Mentre la carne si sta cucinando, sbucciate le patate e il sedano rapa a tagliateli a cubettoni e cuoceteli al vapore. Potete anche farli bollire in acqua leggermente salata, ma così perdete le vitamine e i sali minerali e la purea risulta più acquosa. Per il mio gusto personale preferisco una purea densa. Dopo circa 15-20 minuti dovrebbero essere pronti. Per sicurezza, pungete le patate e il sedano rapa con uno spiedino di bamboo o una forchetta, se entra facilmente allora sono cotti.
Passateli con un passaverdura o schiacciapatate. Salate, aggiungete una grattugiata di noce moscata, il grana e la panna, mescolate il tutto con un mestolo di legno. Servite con le fette della lonza e la salsa sopra.

Trucco:
Nel caso la vostra purea sia pronta molto prima della carne e vogliate scaldarla, fatelo a bagnomaria, così evitate che la purea si attacchi in fondo della padella e si bruci.