Pumpkin Pie

Dai, approffito. Visto che sono K.O. sul divano e devo mettere in prova questa chicca qui, quasi quasi scrivo un post! E' ancora ora direi, no? ;) Visto che oggi gli americani stanno celebrando Thanksgiving e nella loro tavola bandita spesso c'è la pumpkin pie come dessert. A forza di vedere la zucca ovunque, ho pensato di preparare questo dolce che mi incuriosiva da anni. La versione che trovate qui sotto è una mia interpretazione libera di tantissime ricette che ho trovato in rete. Spesso richiedono la purea/polpa di zucca in latta che negli Stati Uniti immagino si trovi facilmente in commercio. Non avendola mai avuta sottomano non ne conosco la consistenza. Quindi, di mia iniziativa, in alternativa ho usato la polpa di zucca cotta nel forno.
La dose riportata qui sotto basta per uno stampo da crostata di 20 cm di diametro, 5 stampi di 12 cm, o tantissime mini pumpkin pie. Non le ho contate, a dire la verità, ma dovreste riuscire a farne 20-25 pezzi.

Quelle crostatine mignon che vedete nella foto le avevo preparate per un incontro organizzato da Annamaria di Coworking Udine, che faceva parte di un ciclo che s'intitola "Conversazioni con....". In questa occasione era una "Conversazione con... 3 foodbloggers"; con Maria Grazia Menegon di Piatti più in Là, Rossella di Ma Che Ti Sei Mangiato (sì, quella dei Blecs ;)), che mi ha gentilmente coinvolta. E' stata una bellissima serata, anche perché ho potuto finalmente dare volto alle splendide amiche di twitter, Sara Rocutto, Elena Roppa, Elena Tubaro e sua sorella Sara. Inoltre, sono venute a salutarci anche altre due blogger udinesi Cristina e Gabriella, che tra l'altro ha preparato più biscotti di noi tre! Grazie, Gabah! :) Ah, se siete curiosi e volete sapere com'è andato, cliccate qui per vedere l'intervista realizzata per Friuli Future Forum e qui se volete vedere quasi tutto l'incontro.

Ora arriviamo alla ricetta!

Pasta frolla base:
125 gr di farina 00
50 gr di zucchero a velo
75 gr di burro freddo
1 tuorlo d'uovo
cannella in polvere, facoltativa

Procedimento a mano:
Setacciate la farina assieme allo zucchero e la cannella e poneteli in una ciotola.
Unite il burro freddo tagliato a tocchetti piccoli e amalgamate alla farina pizzicandolo con le punte delle dita fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Incorporate il tuorlo cercando di compattare l'impasto.
Lavorate fino a quando riuscite a formare una palla.
Coprite la frolla con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di stenderlo.

Procedimento col robot o con la planetaria:
Setacciate la farina assieme allo zucchero e la cannella e poneteli nel robot assieme anche al burro freddo tagliato a tocchetti piccoli.
Fate girare la lama o la frusta fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Incorporate il tuorlo e fate girare di nuovo la macchina fino a quando l'impasto si sarà compattato, staccandosi dal bordo e formando una palla.
Coprite la frolla con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di stenderlo.

Crema di zucca:
1 kg di zucca butternut (per ottenere circa 400 gr di polpa cotta)
150 gr di zucchero semolato
2 uova
200 ml di panna fresca
30 gr di maizena
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di noce moscata, grattugiata fresca

Sbucciate e tagliate la zucca a cubettoni. Adagiateli su una placca e infornate a 170-175°C per circa 20 minuti fino a quando sarà cotta, tenera e avrà perso la maggior parte della sua acqua. Va benissimo anche se i bordi sono leggermente dorati. Lasciate a raffreddare a parte.
Solitamente, da circa 1 kg di zucca potete ottenere attorno a 400 gr di polpa cotta, ma dipende sempre dal contenuto di acqua all'interno. Se ne avete di più, usate quella avanzata per fare altre ricette! ;)
Appena raffreddata, mettete la zucca assieme al resto degli ingredienti per la crema nel robot e frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Trascorso il tempo di riposo, stendete la frolla fredda con un matterello su un piano di lavoro leggermente infarinato. Lo spessore e la misura dipendono dalla grandezza del vostro stampo.
Per le le mini pie o le crostatine, stendete la frolla fino ad avere lo spessore di una moneta di 20 centesimi e tagliatela con una coppapasta (o un bicchiere o una ciotola rovesciati) di 2 cm di diametro più grandi del vostro stampino. Mentre per uno stampo di 20 cm, stendete la frolla per ottenere uno spessore di una moneta di €2.
Fate aderire la frolla per coprire tutta la superficie dello stampo premendolo leggermente con le vostre dita.
Bucherellate il fondo con una forchetta e versate la crema fino a 0,5 cm dal bordo.
Infornate a 170-175° (ventilato) per 15-20 minuti per le crostatine o circa 35 minuti per la crostata.
La frolla deve essere dorata e la crema rassodata ma ancora leggermente wobbly ("traballante") al centro.
Lasciate la crostata a raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.
Servite con la panna montata e una spolverata di cannella se non siete a dieta! ;)

Roast Beef all'Inglese e Insalata di Erbe Aromatiche

Nonostante sia il mese di Luglio qui, in Friuli, non possiamo ancora lasciare il golf a casa né andare al mare a prendere... freddo! Ma vorrei essere ottimista e convincermi che l'estate sia davvero arrivata. Quindi, ecco un classico secondo freddo con una bella insalata fresca di erbe aromatiche!
A dire la verità, avevo soltanto una confezione di germogli in frigo. Quindi, per accompagnare il mio roast beef, ho dovuto ricorrere alla mia terrazza-orto e le erbe erano le uniche cose che potevo raccogliere! ;o)

per 3-5 persone


Roast beef:
500 gr carne di bovino per roast beef
2 cucchiai di senape dijon (ho usato quella al pepe verde)
abbondante pepe nero
sale q.b.
1 cucchiaio di burro chiarificato
2+ 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
aceto balsamico o succo di limone q.b.

Insalata:
erbe aromatiche q.b. di cui:
prezzemolo, basilico, basilico a foglia riccia, borragine, fiori di borragine, erba cipollina e germogli di alfalfa (o altri tipi di germogli).

Legate il roast beef con uno spago da cucina se avete un pezzo di carne a forma irregolare. Spalmate con sale, pepe, senape e, infine, irrorate con 2 cucchiai di olio. Lasciate riposare in frigorifero a marinare per una notte, meglio se in un contenitore ermetico. Il giorno dopo, scaldate, a fuoco medio, il burro chiarificato e gli altri 3 cucchiai d'olio in un'ampia casseruola. Con l'aiuto di una pinza, rosolate la carne per far dorare la parte esterna. Trasferite in una teglia da forno e infornate in un forno ventilato già caldo a 180°C per 15 minuti, per ottenere la parte interna ancora rosata (come nella foto). Lasciate ancora per circa 5 minuti per una cottura media. Avvolgete subito nell'alluminio e lasciate riposare per un minimo di 15 minuti prima di tagliarlo a fette sottili. In questo modo, il liquido si stabilizza e la carne non perde il succo. Servite freddo con dell'insalata di erbe aromatiche e condite con una vinaigrette al limone o all'aceto balsamico.

Metodo di cottura:
Per essere sicura di non stracuocere il vostro roast beef, l'ideale sarebbe misurare la temperatura al "cuore" della carne con un termometro (o una sonda) e fermare la cottura quando esso arriva a 60-65°C. Ma, dato che mi scoccia doverlo fare e ho solo un forno casalingo (cioè, senza la sonda), mi regolo così: per una cottura "perfetta", di base, per 500 gr di carne ci vogliono circa 15-20 minuti di cottura in forno a 180°C. Non di più, altrimenti la carne risulta troppo asciutta e stopposa!
Per un'informazione più dettagliata sul tema, leggete questo articolo di Dario Bressanini sul suo blog "Scienza in Cucina". Devo dire che i suoi articoli e esperimenti mi hanno aiutato molto a capire la parte scientifica e "chimica" della cucina e, di conseguenza, a fare meno danni. ;o) Ecco per capire meglio chi è il personaggio in due parole, Comida è l'esperta!
Ah, se conoscete altri modi e metodi di cottura del roast beef, vi prego di condividere!

Quiche di Tofu e Ricotta

Di nuovo quiche??? Eh sì, mi piace cucinarle. Sono pratiche come stuzzicchini da aperitivo o per un pranzo in ufficio e posso sbizzarrirmi con il ripieno! Questa qui in particolare, era uno dei finger food che avevo fatto per Thomas e Monica. Quindi, a chi non interessa, abbiate pazienza, sto mantenendo la mia promessa!
La dose di pasta brisée che vi sto per dare, a parte il grana che ho aggiunto io, è una base che mi avevano insegnato al corso professionale di cucina che ho frequentato. La uso spesso perché funziona, non contiene uova ed è soprattutto molto semplice e facile da ricordare a memoria. Se siete pigri, comperate pure quella confezionata al supermercato ma, credetemi, non ci vogliono più di 10 minuti a farla e il risultato è nettamente migliore.

Per circa 25-30 mini quiche di diametro 5 cm:

Pasta brisée base:
200 gr di farina, setacciata
100 gr burro freddo, tagliato a cubetti
50 gr di acqua fredda (meglio acqua ghiacciata in estate)
25 gr grana o parmigiano, grattugiato (facoltativo)
sale q.b.

Ripieno:
150 gr tofu al naturale, tagliato a dadini (ho usato quello di Biolab e lo trovo qui)
250 gr di ricotta
30 gr di grana o parmigiano, grattugiato
2 uova
latte q.b. (circa 50 ml)
sale e pepe q.b.
semi di sesamo bianco e nero q.b. (per decorazione)

Mescolate uniformemente la farina con il sale e il grana in un recipiente concavo o direttamente sul piano lavoro. Incorporate il burro pizzicandolo agli ingredienti secchi fino ad avere una consistenza sabbiosa. Aggiungete l'acqua e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Non lavoratelo troppo altrimenti risulta poco friabile. Avvolgete l'impasto con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. In alternativa, potete anche congelarlo e usarlo quando vi serve. In questo caso, dovete tirarlo fuori dal freezer la sera prima e decongelarlo lentamente nel frigorifero.

Durante il periodo di riposo, preparate il ripieno. Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Dipende dalla marca, il tofu potrebbe essere più o meno duro, quindi vi consiglio di versare il latte poco alla volta per ottenere la consistenza giusta. Inserite un cucchiaio nella crema, si dovrebbe creare uno strato sottile che lo vela uniformemente.

Dopo il periodo di riposo, stendete la pasta brisèe tra 2 fogli di carta da forno fino ad avere lo spessore di circa 3 mm. Con una coppa pasta o un bicchiere rovesciato, tagliatela a cerchi con un diametro di circa 2 cm più largo rispetto agli stampini. Ho usato questi stampini per tartellette. Se usate gli stampi in silicone, adagiateli sopra una placca da forno. Appoggiate i dischi di pasta brisée sugli stampini e premeteli leggermente. Bucherellate i fondi con una forchetta (per far passare meglio il calore) e riempite ciascun stampo con circa 1 cucchiaio colmo di crema. Decorate i quiche con i semi di sesamo e infornate a 170°C in un forno ventilato preriscaldato (180°C se statico), per circa 25 minuti o fino alla doratura.

Trucco:
Collocate le quiche con il ripieno liquido nella griglia più bassa del forno. In questo modo avete una cottura più omogenea e non rischiate di avere il ripieno già troppo dorato ma la parte inferiore della pasta brisée è ancora cruda.

Bocconcini di Riso Glutinoso al Cocco e Zenzero

Giovedì sera c'è stata l'inaugurazione della mostra di Thomas e Monica. E' andata benissimo ed è venuta anche Magda, un'amica e ormai anche una mia assidua lettrice :o), che ha saputo dell'evento tramite questo blog! [Grazie Magda, mi ha fatto piacere!]. Grazie anche a Emilio (un mio amico dai tempi della scuola di cucina che ora lavora qui) che mi ha aiutato nella preparazione.

Come vi ho promesso, darò tutte le ricette del buffet. Dato che c'erano quattro cose, onde evitare un post lunghissimo e soprattutto per non complicarmi la vita, le pubblicherò una alla volta. A cominciare da questa pietanza indonesiana che da bambina mangiavo spesso come merenda durante la pausa. Rispetto alla versione originale, la mia è semplificata, con gli ingredienti che riesco a trovare qui. L'ho resa anche più attuale usandola come finger food. In realtà, in Indonesia si vendono al mercato a misura di un palmo della mano.

Per circa 30 bocconcini di riso

Cocco tostato (Serundeng Kelapa):
125 gr di cocco essiccato
125 ml di latte di cocco
250 ml acqua
20 gr di zucchero di canna bruno tipo muscovado
1 scalogno, ridotto in pasta
1 aglio, ridotto in pasta
3 cm di zenzero fresco, grattugiato
3 cucchiaini di olio di semi o di oliva
sale q.b.

Riducete lo scalogno, l'aglio, lo zenzero in una pasta fino ad assomigliare a una poltiglia. Usate pure il metodo che vi piace di più, gli indonesiani usano il mortaio ma rischiate di lacrimare un pò troppo. Potete usare il minipimer, aggiungendo un pò di olio per facilitare il lavoro. In questo caso, non serve mettere l'olio quando arriva il momento di soffriggerli. Altrimenti, è quello che faccio spesso io, grattugiateli con una grattugia simil-microplane (quella originale costa troppo!). In questo modo sporcate di meno e riuscite a separare e scartare le fibre filamentose dello zenzero dalla sua polpa succosa. Scaldate l'olio in un wok e soffriggete gli odori. Appena appassiscono, aggiungete il resto dell'ingrediente. Mescolate bene per aiutare lo zucchero a sciogliersi. Lasciate cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Quando il liquido comincia ad asciugarsi, abbassate il fuoco al minimo. Mescolate e girate in continuazione per evitare che si bruci. Deve risultare di nuovo secco come il cocco disidratato ed è pronto quando ha il colore dorato tendente all'ambrato.

Riso glutinoso al latte di cocco (Nasi Ketan Uduk):
200 gr di riso glutinoso
200 ml di latte di cocco
200 ml di acqua
2 cm di zenzero, tagliato a fette
3 foglie di alloro
1 cucchiaino di sale

Lavate il riso due volte fino a quando l'acqua risulta quasi trasparente. Versate in una pentola assieme al resto dell'ingrediente e fate cuocere a fuoco lento. Mescolate e girate ogni tanto per evitare che si attacchi. Quando il liquido si è assorbito quasi del tutto dal riso, trasferitelo ad una vaporiera già calda e continuate la cottura a fuoco medio fino a quando il riso è cotto. Ci vogliono circa 15-20 minuti. Lasciate intiepidire e formate delle palline di riso di diametro 3 cm circa. Arrotolatele sopra il cocco tostato e mettetele sui pirottini di carta. Potete servirle sia calde che fredde.

Nota:
Il metodo di cottura al vapore come ho spiegato sopra è quello che si usa tradizionalmente in Indonesia. Al mio parere è il metodo migliore per cuocere il riso orientale, incluso il basmati. Il riso glutinoso diventa trasparente quando è cotto, mentre gli altri risi si "aprono", ovvero i chicchi si spaccano leggermente e si crea una riga trasversale lungo il chicco. La dose è più o meno 200 ml di acqua per 100 gr di riso, dipende sempre dal tipo riso e dal gusto personale. Come anche qui in Italia, c'è a chi piace il riso ancora al dente.

Ah, potete trovare gli ingredienti facilmente nei negozi alimentari asiatici. A Udine andate pure al negozio che ho nominato in qualche post fa. Mentre lo zenzero si trova sicuramente anche alla "Grande Mela" in via Viola (Udine) e al "Friulmarket" in via IV Novembre (Feletto Umberto).

Risotto agli Urticions

So che non è proprio semplice trovare gli urticions. Io li ho trovati per caso al mercato e mi sono costati un patrimonio! Quindi, almeno che non vogliate andare a fare passeggiate nei boschi a raccoglierli da soli, potete tranquillamente sostituirli con gli asparagi selvatici. Non che costino tanto meno, ma magari sono più reperibili.
A parte gli urticions, potete usare questa ricetta come base per fare diversi tipi di risotto. Basta cambiare l'accompagnamento: verdure, frutti di mare, salsiccia ecc. Uso quasi sempre il brodo vegetale (carote, sedano e cipolla) e, quando faccio il risotto con i prodotti di mare, aggiungo la carcassa nel brodo per fare il fumetto semplice. In questo modo il vostro risotto risulta più saporito. Eviterei di usare il dado vegetale dato che, per la maggior parte, contiene il monosodio glutammato. Se proprio insiste nell'usarlo o, la sfortuna vuole, non avete né sedano né carota e avete soltanto 1/2 cipolla rimasta per il soffritto, scegliete quello biologico o Dialbrodo. Per il soffritto l'ideale sarebbe lo scalogno, più dolce e delicato. Uso la cipolla per non avere mezza cipolla aperta dato che uso l'altra metà per il brodo.

per 2-3 persone

Brodo:
circa 1,5 l di acqua
mezza cipolla
mezzo gambo di sedano (circa 15 cm)
una carota
1/2 cucchiaio di sale grosso

Risotto:
100 gr di urticions (cime di luppolo/ bruscandoli)
200 gr di riso vialone nano o carnaroli
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
uno scalogno o mezza cipolla
un cucchiaio di burro (metà per il soffritto, metà per mantecare)
20-30 gr di parmigiano o grana, grattugiato
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.

Mettete a bollire in un pentolino 1 litro e mezzo di acqua con il sale grosso, il sedano, la carota e la mezza cipolla. Potrebbe servirvi un pò meno di brodo ma sempre meglio averne di più per sicurezza. Tagliate i gambi di urticions in bastoncini di circa 1 cm, risparmiando 6-7 cm delle punte. Mettete a scaldare a fuoco basso l'olio e mezzo cucchiaio di burro, in una casseruola a fondo spesso. Tritate finemente l'altra metà rimasta della cipolla e soffriggetela. Quando quest'ultima comincia a "sudare", aggiungete i bastoncini di urticions. Salate, pepate e mescolate finché si ammorbidiscono leggermente. Aggiungete il riso e mescolate con un mestolo di legno per evitare che il riso si attacchi sul fondo della casseruola. Lasciatelo soffriggere per circa 1 minuto fino a quando il riso comincia ad essere lucido. A questo punto, aumentate la fiamma a fuoco medio e cominciate a versare il brodo, un mestolo alla volta, aggiungendolo ogni volta che il liquido è quasi assorbito del tutto dal riso. Procedete mescolando il risotto spesso. Dopo circa 10 minuti unite le punte di urticions e continuate la cottura per altri 6-8 minuti (dipende dal tipo di riso). Spegnete il fuoco quando il riso è al 90% cotto: è quasi del tutto cotto ma sentite ancora l'anima croccante del riso sotto i denti. Mantecate il risotto con il mezzo cucchiaio di burro rimasto e il parmigiano grattugiato, agitandolo con il mestolo energicamente. Coprite la casseruola e lasciatelo riposare per circa 1 minuto e servite. Se vi sembra che il risultato finale sia troppo denso, potete aggiungere un poco di brodo, magari un cucchiaio alla volta per evitare di esagerare.

Mi era avanzata circa una ciotola da colazione di riso e l'ho riciclata per fare gli arancini di riso. Ho aggiunto al risotto avanzato un pizzico di sale e pepe, 1 cucchiaio di pangrattato e 1/3 di un uovo sbattuto. Ho tagliato a dadini circa 10 gr di caciotta ai fiori di sambuco e, con le mani inumidite, ho formato delle polpettine di riso con il cuore di formaggio. Ho arrotolato gli arancini prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto rimasto e infine nel pangrattato. Ho ripetuto l'operazione 2 volte e li ho fritti nell'olio di arachidi ben caldo.


Risotto with Hops Shoots
I know it probably sounds weird to you since you would normally make beer out of hops (humulus lupulus). But here, in Friuli region where I live, it's a delicacy that you can find at the market in spring. If you want, you can actually pick them yourselves when you go hiking in woods, it’s not something I'd suggest if you're not an expert of wild herbs, though! What we actually eat are the young spears that look a bit like wild asparagus and they taste kind of alike too. Delicately musky and reminds you of the earth. If you can't find them, substitute with wild asparagus.
Apart from the hops shoots, you can use this recipe as a basic risotto recipe. Just change the hops with other vegetables you like, seafood, Italian sausages, etc. To make most risotto, I would usually use a classic vegetable stock (using carrots, onions, and celery stalks). While for seafood risotto I would use fish stock, by adding the bones and heads of fish or shrimps’ shell to the vegetable stock. Stock is so easy to make that I wouldn't suggest using stock cubes since most of them contains monosodium glutamate. If you insist on using them, try to at least use the organic ones. Having already cut half of an onion for the stock, I would then normally use the other half for the "soffritto" (vegetable you sweat to give flavours) for my risotto, although shallot is better since it's milder and sweeter.

serves 2-3

Vegetable stock:
about 1,5 l of water
1/2 of an onion
1/2 of a celery stalk (about 15 cm)
1 carrot
1/2 tbsp of integral sea salt

Risotto:
100 g of hops shoots
200 g of Italian risotto rice (vialone nano or carnaroli)
1 shallot or 1/2 of an onion, chopped finely
2 tbsp of extra virgin olive oil
1 tbsp of butter (1/2 tbsp for frying, 1/2 tbsp for mantecatura)
20-30 g of Parmesan or grana cheese, grated
salt
white peppercorns, freshly ground

Bring the water to boil in a large saucepan the salt, celery stalk, carrot, and half of an onion. You may need a bit less than 1,5 l of stock, but it's better to always prepare more, just to make sure you will not run out of it while your risotto is still raw. Cut the hops shoots into 1 cm-long stick saving about 6-7 cm long of the spears. On a low heat, fry the other half of chopped onion the olive oil and half tbsp of butter. Once the onion starts to sweat, add the hops sticks. Add some salt and pepper and stir until they soften. Put the rice in and continue to fry and stir so it doesn't stick to the bottom of the pan. After about a minute, they rice will become slightly translucent. At this point, turn the heat to medium and start pouring the stock, one ladle at time. Add more liquid only when the previous ladle of stock is almost all absorbed by the rice. Proceed by stirring the risotto often. After 10 minutes, add the young hops spears and continue to cook it for another 6-8 minutes (depending on the type of rice), Turn the heat off once the rice is 90% cooked: it's almost cooked through but you can still feel the bite of its "heart".
Now comes "mantecatura": the final “butter-glazing” phase, it’s crucial to have a good final result with the right consistency: not thick and stodgy, but smooth and creamy. Add the other half tbsp of butter and the grated Parmesan cheese into the risotto, then beat and stir vigorously with a wooden spoon. With the lid on, let it rest for about 1 minute in then pan and serve. If you think it's too thick, correct by adding a bit of stock, one tablespoon at a time, to avoid adding too much and ending up with overcooked porridge-like risotto.

If you happen to have leftover risotto, don't throw it away. Recycle it into arancini di riso, which literally means "small oranges of rice", they're basically fried rice balls in breadcrumbs crust. To a small bowl of leftover risotto: add a tbsp of breadcrumbs, a pinch of salt, pepper, and 1/3 of a beaten egg. Cut into small cubes about 10 g of cacciotta cheese and, with moisten hands, make some rice balls with a piece of cheese inside. Roll them into some flour, then into the remaining beaten egg and, at last, into the breadcrumbs. Repeat twice. Fry in peanut oil and serve hot. The idea is to eat them while the cheese centre is still melting. This should make about 6-7 small balls.

Pinzimonio di Arance e Finocchio

In questo periodo spesso trovo dei bei finocchi e delle belle arance cicciotte e ho pensato di preparare la classica insalata di arance e finocchi. Per condirla volevo avere una salsa leggermente densa e vellutata che non rimanga sul fondo della ciotola come una vinaigrette. Una salsa olandese avrebbe la consistenza perfetta, ma il burro sarebbe troppo pesante e non starebbe bene con le crudité. Alla fine ho provato a fare questa salsa simil-olandese con l'olio extra vergine di oliva da servire fredda, senno' che pinzimonio è? Dato che è fatta con l'uovo crudo, sarebbe da consumare subito. Non fatela oggi per domani. Al massimo, se volete servirla per cena ma non volete prepararla all'ultimo momento, fatela la mattina per la sera a patto che lo conserviate in frigo fino al momento di servire.

Per 4 persone

Pinzimonio:
1 finocchio (conservate e sminuzzate la barba per la salsa e la decorazione)
2 arance grosse tipo navel o moro
1 limone, spremuto

Tagliate il finocchio in due, togliete il cuore (la parte dura) del tubero e tagliatelo a spicchi di circa 0,5 cm di grossezza. Mettete subito in una bacinella di acqua fredda con l'aggiunta del succo di limone. In questo modo non si ossida, rimane bianco e croccante. Togliete dall'acqua solo quando siete pronti per servire. Tagliate a vivo le arance sopra una bacinella di inox concava (una bastardella, quella per cucinare a bagnomaria, per intenderci), così raccogliete nello stesso tempo il suo succo disperso. Spremete per bene anche il succo rimasto nella pellicina per ottenere circa 50 ml di succo che serve per la salsa.

Salsa "olandese" al finocchio e arance:
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di aceto all'arancia o al vino bianco
1/2 cucchiaino di senape
circa 50 ml di succo di arancia (ottenuti dalle arance usate per il pinzimonio)
sale e pepe q.b.
70 ml olio extra vergine di oliva delicato
1 ciuffetto di barba di finocchio

Aggiungete al succo che avete raccolto il tuorlo, la senape, l'aceto, il sale, il pepe. Amalgamate bene il tutto con una frusta. Riempite di acqua metà di una pentola che abbia un diametro più piccolo di circa 5 cm rispetto alla vostra bacinella di inox, e portate ad ebollizione a fuoco medio. Adagiate la vostra bastardella sopra la pentola e continuate a sbattere il composto fino ad avere una consistenza leggermente schiumosa. Ora incorporate l'olio poco alla volta senza smettere di sbatterlo con la frusta. Togliete dal calore quando avete ottenuto una salsa vellutata e leggermente densa, di solito non occorrono più di 5 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungeteci la barba di finocchio sminuzzata. Tenete la salsa in frigorifero se non la usate entro breve.

Idea per servire:
Mettete alternati qualche spicchio di arance e finocchio nei bicchierini di vetro trasparente e versateci sopra circa 1 cucchiaio e mezzo di salsa. Decorate con un ciuffetto di barba di finocchio.

Tagliare a vivo:
Tagliate circa 1 cm di due estremità dell'arancia. Appoggiatela su un tagliere con una dalle parte piatta sotto. Continuate a sbucciarla, togliendo anche la pellicina bianca, con un coltellino affilato girando l'arancia in senso orario (o antiorario se siete mancini). Ora, prendetela in mano e ricavate degli spicchi usando la riga bianca tra uno spicchio e l'altro come linea guida. Alla fine avrete degli spicchi interi di arance senza la pellicina. E' un'ottima tecnica da usare anche per la macedonia.