Risotto al Lapsang Sauchong con Composta di Cipolla Rossa e Ribes

Non so se state seguendo o meno "La Scuola- Cucina di classe 2"; a cominciare dalla seconda puntata della Scuola dobbiamo gareggiare in coppia fino a quando rimarranno solo 4 squadre. Al sorteggio della bandana ho avuto in sorte il colore turchese, come Tania, che ora è la mia bellissima compagna di banco di origine venezualana. E' destino, le due straniere della classe nella stessa squadra!!! :D
Questo risotto è il primo piatto creativo che abbiamo fatto, ispirandoci al piatto dello chef ospite, Salvatore Tassa. La sua ricetta originale potete leggerla qui. Tra gli ingredienti ci sono il brodo di castagno e il civet di lepre, tutti e due (per fortuna!) sono stati fatti dallo chef. Ora, per rifare il risotto a casa, non ci penso nemmeno a mettermi a scortecciare il castagno! ;o))
Il civet, perdonatemi, ma lo salterei. Invece, affidandomi al mio "naso", ho cercato un'alternativa a quel meraviglioso brodo. Mi ricordo che assomiglia molto al tè, perché di base è un'infusione del legno. Ho letteralmente annusato i vari tè che ho nella dispensa è la mia scelta è caduta sul Lapsang Sauchong, un tè affumicato, che mi ricorda vagamente un profumo legnoso del brodo di castagno.

per 2 persone

Composta di cipolla rossa
30 gr di cipolla rossa di Tropea, tagliata a dadini
30 gr di zucchero semolato
15 gr di acqua

Mettete tutti gli ingredienti in una piccola casseruola.
Fate ridurre a fiamma bassa, mescolando e schiumando di tanto in tanto.
A metà cottura, frullate il tutto (fuori fuoco) con il minipimer per avere una polpa di cipolla più vellutata.
Rimettete di nuovo sul fuoco e lasciate che la composta arrivi alla densità di una marmellata.
Raffreddate.

Composta di ribes
30 gr di ribes
30 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua

Raccogliete il ribes e lo zucchero in una piccola casseruola.
Schiacciate i chicchi con un cucchiaio per far fuoriuscire il succo.
Fate andare la composta su una fiamma bassa.
A metà cottura circa, passate il tutto con il collino per togliere i semi e la buccia.
Rimette sul fuoco e fate andare fino ad arrivare alla corretta consistenza.
Raffreddate.

Risotto al Lapsang Sauchong
circa 1 l di acqua
1 cucchiaino di tè Lapsang Sauchong
120 gr di riso carnaroli
1/2 scalogno, tritato
1/2 cucchiaio di burro
20 gr di mozzarella fresca, tritata finemente
qualche chicco di ribes
olio extra vergine di oliva delicato
sale

Fate bollire l'acqua e preparate il tè. Dopo 5 minuti, scartate le foglie.
Lasciatelo sul fuoco basso per averlo sempre caldo, come se fosse un brodo.
A fiamma bassa, fate appassire lo scalogno con un po' di olio.
Aggiungete il riso e aumentate la fiamma per tostarlo leggermente, fino a quando i chicchi saranno caldi.
A questo punto, cominciate a versare il tè caldo, un mestolo alla volta, aggiungendolo ogni volta che il liquido è quasi assorbito del tutto dal riso.
Procedete mescolando il risotto di tanto in tanto.
Salate a fine cottura, quando il riso sarà quasi del tutto cotto ma sentite ancora l'anima croccante del riso sotto i denti.
Togliete la padella dal fuoco e mantecate con il burro e la mozzarella tritata. Agitate la padella energicamente o aiutatevi con un mestolo.
Se vi sembra che il risultato finale sia troppo denso, potete aggiungere un po' di brodo, magari un cucchiaio alla volta, per evitare di esagerare.
Impiattate e fate cadere delle gocce di marmellate sul riso, alternando tra quella di cipolla rossa e quella di ribes.
Infine, decorate con qualche chicco di ribes per bilanciare il piatto con un tocco di freschezza e di acidità.

P.S.: Questa volta la foto non è mia ma di Francesco Vignali.

Bocconcini di Riso Glutinoso al Cocco e Zenzero

Giovedì sera c'è stata l'inaugurazione della mostra di Thomas e Monica. E' andata benissimo ed è venuta anche Magda, un'amica e ormai anche una mia assidua lettrice :o), che ha saputo dell'evento tramite questo blog! [Grazie Magda, mi ha fatto piacere!]. Grazie anche a Emilio (un mio amico dai tempi della scuola di cucina che ora lavora qui) che mi ha aiutato nella preparazione.

Come vi ho promesso, darò tutte le ricette del buffet. Dato che c'erano quattro cose, onde evitare un post lunghissimo e soprattutto per non complicarmi la vita, le pubblicherò una alla volta. A cominciare da questa pietanza indonesiana che da bambina mangiavo spesso come merenda durante la pausa. Rispetto alla versione originale, la mia è semplificata, con gli ingredienti che riesco a trovare qui. L'ho resa anche più attuale usandola come finger food. In realtà, in Indonesia si vendono al mercato a misura di un palmo della mano.

Per circa 30 bocconcini di riso

Cocco tostato (Serundeng Kelapa):
125 gr di cocco essiccato
125 ml di latte di cocco
250 ml acqua
20 gr di zucchero di canna bruno tipo muscovado
1 scalogno, ridotto in pasta
1 aglio, ridotto in pasta
3 cm di zenzero fresco, grattugiato
3 cucchiaini di olio di semi o di oliva
sale q.b.

Riducete lo scalogno, l'aglio, lo zenzero in una pasta fino ad assomigliare a una poltiglia. Usate pure il metodo che vi piace di più, gli indonesiani usano il mortaio ma rischiate di lacrimare un pò troppo. Potete usare il minipimer, aggiungendo un pò di olio per facilitare il lavoro. In questo caso, non serve mettere l'olio quando arriva il momento di soffriggerli. Altrimenti, è quello che faccio spesso io, grattugiateli con una grattugia simil-microplane (quella originale costa troppo!). In questo modo sporcate di meno e riuscite a separare e scartare le fibre filamentose dello zenzero dalla sua polpa succosa. Scaldate l'olio in un wok e soffriggete gli odori. Appena appassiscono, aggiungete il resto dell'ingrediente. Mescolate bene per aiutare lo zucchero a sciogliersi. Lasciate cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Quando il liquido comincia ad asciugarsi, abbassate il fuoco al minimo. Mescolate e girate in continuazione per evitare che si bruci. Deve risultare di nuovo secco come il cocco disidratato ed è pronto quando ha il colore dorato tendente all'ambrato.

Riso glutinoso al latte di cocco (Nasi Ketan Uduk):
200 gr di riso glutinoso
200 ml di latte di cocco
200 ml di acqua
2 cm di zenzero, tagliato a fette
3 foglie di alloro
1 cucchiaino di sale

Lavate il riso due volte fino a quando l'acqua risulta quasi trasparente. Versate in una pentola assieme al resto dell'ingrediente e fate cuocere a fuoco lento. Mescolate e girate ogni tanto per evitare che si attacchi. Quando il liquido si è assorbito quasi del tutto dal riso, trasferitelo ad una vaporiera già calda e continuate la cottura a fuoco medio fino a quando il riso è cotto. Ci vogliono circa 15-20 minuti. Lasciate intiepidire e formate delle palline di riso di diametro 3 cm circa. Arrotolatele sopra il cocco tostato e mettetele sui pirottini di carta. Potete servirle sia calde che fredde.

Nota:
Il metodo di cottura al vapore come ho spiegato sopra è quello che si usa tradizionalmente in Indonesia. Al mio parere è il metodo migliore per cuocere il riso orientale, incluso il basmati. Il riso glutinoso diventa trasparente quando è cotto, mentre gli altri risi si "aprono", ovvero i chicchi si spaccano leggermente e si crea una riga trasversale lungo il chicco. La dose è più o meno 200 ml di acqua per 100 gr di riso, dipende sempre dal tipo riso e dal gusto personale. Come anche qui in Italia, c'è a chi piace il riso ancora al dente.

Ah, potete trovare gli ingredienti facilmente nei negozi alimentari asiatici. A Udine andate pure al negozio che ho nominato in qualche post fa. Mentre lo zenzero si trova sicuramente anche alla "Grande Mela" in via Viola (Udine) e al "Friulmarket" in via IV Novembre (Feletto Umberto).

Risotto agli Urticions

So che non è proprio semplice trovare gli urticions. Io li ho trovati per caso al mercato e mi sono costati un patrimonio! Quindi, almeno che non vogliate andare a fare passeggiate nei boschi a raccoglierli da soli, potete tranquillamente sostituirli con gli asparagi selvatici. Non che costino tanto meno, ma magari sono più reperibili.
A parte gli urticions, potete usare questa ricetta come base per fare diversi tipi di risotto. Basta cambiare l'accompagnamento: verdure, frutti di mare, salsiccia ecc. Uso quasi sempre il brodo vegetale (carote, sedano e cipolla) e, quando faccio il risotto con i prodotti di mare, aggiungo la carcassa nel brodo per fare il fumetto semplice. In questo modo il vostro risotto risulta più saporito. Eviterei di usare il dado vegetale dato che, per la maggior parte, contiene il monosodio glutammato. Se proprio insiste nell'usarlo o, la sfortuna vuole, non avete né sedano né carota e avete soltanto 1/2 cipolla rimasta per il soffritto, scegliete quello biologico o Dialbrodo. Per il soffritto l'ideale sarebbe lo scalogno, più dolce e delicato. Uso la cipolla per non avere mezza cipolla aperta dato che uso l'altra metà per il brodo.

per 2-3 persone

Brodo:
circa 1,5 l di acqua
mezza cipolla
mezzo gambo di sedano (circa 15 cm)
una carota
1/2 cucchiaio di sale grosso

Risotto:
100 gr di urticions (cime di luppolo/ bruscandoli)
200 gr di riso vialone nano o carnaroli
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
uno scalogno o mezza cipolla
un cucchiaio di burro (metà per il soffritto, metà per mantecare)
20-30 gr di parmigiano o grana, grattugiato
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.

Mettete a bollire in un pentolino 1 litro e mezzo di acqua con il sale grosso, il sedano, la carota e la mezza cipolla. Potrebbe servirvi un pò meno di brodo ma sempre meglio averne di più per sicurezza. Tagliate i gambi di urticions in bastoncini di circa 1 cm, risparmiando 6-7 cm delle punte. Mettete a scaldare a fuoco basso l'olio e mezzo cucchiaio di burro, in una casseruola a fondo spesso. Tritate finemente l'altra metà rimasta della cipolla e soffriggetela. Quando quest'ultima comincia a "sudare", aggiungete i bastoncini di urticions. Salate, pepate e mescolate finché si ammorbidiscono leggermente. Aggiungete il riso e mescolate con un mestolo di legno per evitare che il riso si attacchi sul fondo della casseruola. Lasciatelo soffriggere per circa 1 minuto fino a quando il riso comincia ad essere lucido. A questo punto, aumentate la fiamma a fuoco medio e cominciate a versare il brodo, un mestolo alla volta, aggiungendolo ogni volta che il liquido è quasi assorbito del tutto dal riso. Procedete mescolando il risotto spesso. Dopo circa 10 minuti unite le punte di urticions e continuate la cottura per altri 6-8 minuti (dipende dal tipo di riso). Spegnete il fuoco quando il riso è al 90% cotto: è quasi del tutto cotto ma sentite ancora l'anima croccante del riso sotto i denti. Mantecate il risotto con il mezzo cucchiaio di burro rimasto e il parmigiano grattugiato, agitandolo con il mestolo energicamente. Coprite la casseruola e lasciatelo riposare per circa 1 minuto e servite. Se vi sembra che il risultato finale sia troppo denso, potete aggiungere un poco di brodo, magari un cucchiaio alla volta per evitare di esagerare.

Mi era avanzata circa una ciotola da colazione di riso e l'ho riciclata per fare gli arancini di riso. Ho aggiunto al risotto avanzato un pizzico di sale e pepe, 1 cucchiaio di pangrattato e 1/3 di un uovo sbattuto. Ho tagliato a dadini circa 10 gr di caciotta ai fiori di sambuco e, con le mani inumidite, ho formato delle polpettine di riso con il cuore di formaggio. Ho arrotolato gli arancini prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto rimasto e infine nel pangrattato. Ho ripetuto l'operazione 2 volte e li ho fritti nell'olio di arachidi ben caldo.


Risotto with Hops Shoots
I know it probably sounds weird to you since you would normally make beer out of hops (humulus lupulus). But here, in Friuli region where I live, it's a delicacy that you can find at the market in spring. If you want, you can actually pick them yourselves when you go hiking in woods, it’s not something I'd suggest if you're not an expert of wild herbs, though! What we actually eat are the young spears that look a bit like wild asparagus and they taste kind of alike too. Delicately musky and reminds you of the earth. If you can't find them, substitute with wild asparagus.
Apart from the hops shoots, you can use this recipe as a basic risotto recipe. Just change the hops with other vegetables you like, seafood, Italian sausages, etc. To make most risotto, I would usually use a classic vegetable stock (using carrots, onions, and celery stalks). While for seafood risotto I would use fish stock, by adding the bones and heads of fish or shrimps’ shell to the vegetable stock. Stock is so easy to make that I wouldn't suggest using stock cubes since most of them contains monosodium glutamate. If you insist on using them, try to at least use the organic ones. Having already cut half of an onion for the stock, I would then normally use the other half for the "soffritto" (vegetable you sweat to give flavours) for my risotto, although shallot is better since it's milder and sweeter.

serves 2-3

Vegetable stock:
about 1,5 l of water
1/2 of an onion
1/2 of a celery stalk (about 15 cm)
1 carrot
1/2 tbsp of integral sea salt

Risotto:
100 g of hops shoots
200 g of Italian risotto rice (vialone nano or carnaroli)
1 shallot or 1/2 of an onion, chopped finely
2 tbsp of extra virgin olive oil
1 tbsp of butter (1/2 tbsp for frying, 1/2 tbsp for mantecatura)
20-30 g of Parmesan or grana cheese, grated
salt
white peppercorns, freshly ground

Bring the water to boil in a large saucepan the salt, celery stalk, carrot, and half of an onion. You may need a bit less than 1,5 l of stock, but it's better to always prepare more, just to make sure you will not run out of it while your risotto is still raw. Cut the hops shoots into 1 cm-long stick saving about 6-7 cm long of the spears. On a low heat, fry the other half of chopped onion the olive oil and half tbsp of butter. Once the onion starts to sweat, add the hops sticks. Add some salt and pepper and stir until they soften. Put the rice in and continue to fry and stir so it doesn't stick to the bottom of the pan. After about a minute, they rice will become slightly translucent. At this point, turn the heat to medium and start pouring the stock, one ladle at time. Add more liquid only when the previous ladle of stock is almost all absorbed by the rice. Proceed by stirring the risotto often. After 10 minutes, add the young hops spears and continue to cook it for another 6-8 minutes (depending on the type of rice), Turn the heat off once the rice is 90% cooked: it's almost cooked through but you can still feel the bite of its "heart".
Now comes "mantecatura": the final “butter-glazing” phase, it’s crucial to have a good final result with the right consistency: not thick and stodgy, but smooth and creamy. Add the other half tbsp of butter and the grated Parmesan cheese into the risotto, then beat and stir vigorously with a wooden spoon. With the lid on, let it rest for about 1 minute in then pan and serve. If you think it's too thick, correct by adding a bit of stock, one tablespoon at a time, to avoid adding too much and ending up with overcooked porridge-like risotto.

If you happen to have leftover risotto, don't throw it away. Recycle it into arancini di riso, which literally means "small oranges of rice", they're basically fried rice balls in breadcrumbs crust. To a small bowl of leftover risotto: add a tbsp of breadcrumbs, a pinch of salt, pepper, and 1/3 of a beaten egg. Cut into small cubes about 10 g of cacciotta cheese and, with moisten hands, make some rice balls with a piece of cheese inside. Roll them into some flour, then into the remaining beaten egg and, at last, into the breadcrumbs. Repeat twice. Fry in peanut oil and serve hot. The idea is to eat them while the cheese centre is still melting. This should make about 6-7 small balls.