Boreto (Quasi) alla Gradese di Calamari e Seppioline

In attesa del mio racconto sull’esperienza a Ein Prosit il weekend scorso, vi do una ricettina di un piatto tipico della regione FVG, così Luca non mi può dire che non mi impegno abbastanza! :p Oggi è venerdì, quindi, pesce! Evvabé, molluschi, dai! ;)

Il Boreto alla Graisana o boreto alla gradese è un piatto tipico dell'Isola di Grado. Un piatto povero che veniva preparato dalle famiglie dei "casoner" -  pescatori che una volta abitavano stabilmente nei casoni nella Laguna di Grado - per utilizzare i pesci non venduti della giornata. Tradizionalmente, quindi, si preparava con del pesce misto e, a volte, anche con dei molluschi. Originariamente veniva cotto nel "paveso", una casseruola di ferro che non veniva mai lavata. Essendo un piatto umile, si usava l'olio di semi in cui venivano rosolati spicchi di aglio interi fino a farli diventare neri, prima di aggiungere i pesci, l'aceto e l'abbondante pepe nero che lo caratterizza. Gradesi, ditemi ora se sbaglio o tacete per sempre! :))

Per alcune considerazioni di natura salutistica, questa ricetta è stata adattata e non segue fedelmente il metodo di cottura tradizionale.

Per 2-3 porzioni

300 gr di seppioline pulite

300 gr di calamari puliti

100 ml di olio extra vergine di oliva (versione originale olio di semi)

2 spicchi di aglio interi

50 ml di aceto di vino bianco (versione originale 200 ml di aceto di vino rosso)

50 ml di acqua (versione originale 200 ml)

Abbondante pepe nero

Sale grosso, q.b.

Scaldare l'olio in un tegame con un fondo pesante a fiamma bassa. Rosolate l'aglio fino a quando diventerà marrone.

La ricetta originale prevede che l'aglio diventi nero e che l'olio sia fumante, valutate voi se vale la pena di ostruire le arterie in questo modo! ;)

Aumentate la fiamma quasi al massimo e unite i calamari e le seppioline, rosolate per un paio di minuti fino a quando saranno un po' dorate.

Aggiungete l'aceto, l'acqua, il sale grosso e abbondante pepe nero, preferibilmente macinato sul momento.

Abbassate la fiamma a media e continuate la cottura per circa 30 minuti fino a quando le seppie e i calamari saranno teneri, il liquido si sarà ridotto e diventato salsa. Servite caldo con della polenta bianca morbida.

Una Vellutata di Sedano Rapa e Patate Bianche per Uno Sportivo

Evvabé, prima o poi dovevo dirvelo. Probabilmente è giunto il momento di farvelo sapere, perché sarà dura tenere sempre tutto nascosto! ;) Allora, da circa due settimane sta andando in onda un programma di cucina in una piccola TV del Friuli Venezia Giulia, che non ha niente a che fare con il mondo enogastronomico, tranne per il fatto che il direttore è una buona forchetta e che ai registi piace cucinare. Infatti, la TV si chiama FVGSport Channel! Non serve spiegare di che cosa si occupa solitamente! :) Al direttore è venuta l'idea di mettere assieme questi due mondi che ama, e è così è nata l'idea di fare Sports Kitchen.
Cosa centro io? Allora, io sarei l'assistente della produzione/ l'autrice/ la cuoca/ e la conduttrice del programma! ;p Almeno, ci sto provando. Stiamo provando assieme a fare un programma che nessuno di noi aveva mai fatto prima. Li sto facendo impazzire con le mie pignolerie, quindi, abbiate pazienza se la qualità non è ancora all'altezza dei canali specializzati in cucina. Non siate troppo severi con noi! ;p

Il nome del programma lo devo a un mio caro amico, Alberto (in arte, Klaaro :)), nonché il grafico e il web designer per questo blog, che sta pure preparando la sigla per il programma. Sì, in effetti, lo sto sfruttando un pò troppo! ;p Mentre il programma non avrebbe potuto nemmeno esistere senza il sostegno di Risto'Tec che ha costruito una cucina tutta per me nello showroom a Pradamano (UD) e che mi dato la libertà di scegliere e usare gli attrezzi e i gadget di cucina disponibili in negozio! :D

In ogni puntata di Sports Kitchen, cucino e chiacchiero con un personaggio del mondo sportivo locale in modo easy. ;) Non parliamo troppo della loro carriera sportiva, lascio quella parte ai miei colleghi, anche perché, ammetto, di sport ne capisco poco e ne conosco di meno! :D Questa La prossima settimana l'ospite sarà Paolo Vidoz, il campione di pugilato Goriziano, che di recente ha partecipato a MasterChef. Noi ci siamo divertiti a fare questa puntata, spero vi divertiate anche voi a guardarla. Quindi, mi raccomando, alle 20.30 di domani mercoledì sera, premete il canale (Ddt) 113 se siete in Friuli e 189 se abitate in Veneto. Altrimenti le repliche sono di venerdì e domenica alle 13. 

Ah, se vi piacciono poi i miei grembiuli, sono stati fatti da una mia amica, Sara Bertolini per L'Orto sul Tasto, un'azienda di un'altra mia amica, Elisabetta Dainese, di cui vi ho parlato tempo fa, che ci ha gentilmente procurato le verdure e altri prodotti golosi friulani. Eh, Udine è piccola e siamo tutti amici! ;))

Ok, ora basta, ho parlato troppo! :)) Eccovi la ricetta del piatto che farò assieme a “Paolone” Vidoz.

per 2 persone

La crema:
250 gr di sedano rapa
250 gr di patate bianche
1 scalogno, tritato
olio extra vergine di oliva
1,2 l di acqua circa
sale
pepe

Sbucciate e tagliate a piccoli dadi il sedano rapa e le patate.

Scaldate un filo di olio a fiamma bassa in una casseruola e fateci stufare lo scalogno.

Non appena diventa trasparente, unite il sedano rapa e lasciate che si rosoli per 2-3 minuti, poi aggiungete le patate.

Salate, pepate e lasciate a cuocere per un paio di minuti prima di versare l'acqua, quanto basta per coprire i tuberi fino a 3 cm di altezza. Coprite la casseruola e aumentate il fuoco a fiamma media.

Quando prende il bollore potete lasciare il coperchio leggermente socchiuso. Questo non è necessario se avete il coperchio con un piccolo buco per far fuoriuscire il vapore.

Lasciate a cuocere la vostra zuppa per circa 15-20 minuti, fino a quando il sedano rapa e le patate sono teneri e si sfaldano facilmente se li schiacciate con il mestolo.

A questo punto l'acqua dovrebbe essersi ridotta fino a coprire a malapena le verdure.

Frullate con il minipimer fino ad avere una crema. Aggiustate di sale e pepe se occorre e, volendo, potete passarla al setaccio per avere una consistenza ancora più vellutata.

Servite calda completata dall'olio al sedano e accompagnata dai crostini.

Olio al sedano:
una manciata di foglie di sedano
olio extra vergine di oliva
acqua + ghiaccio (acqua ghiacciata)

Portate a ebollizione un pentolino di acqua. Sbollentate le foglie di sedano per meno di un minuto, giusto fino a quando il colore cambia in un verde più brillante.

Raccoglietele con una schiumarola e immergetele subito in una ciotola colma di acqua ghiacciata. Questo serve per fermare immediatamente la cottura e bloccare la clorofilla.

Strizzate e asciugate bene le foglie premendole tra qualche foglie di carta da cucina o in uno strofinaccio.

Tagliatele finemente e frullate con un minipimer assieme a un po’ di olio extra vergine di oliva, quanto basta per far girare il frullatore, fino a quando le foglie si sono ridotte a piccoli puntini verdi.

Se lo conservate bene in frigo in una bottiglia ben chiusa, questo olio potrebbe durare anche per 2 settimane senza perdere il suo colore verde brillante.

Potete usare lo stesso procedimento per il prezzemolo, il basilico e la menta, ma, mi raccomando, le ultime due erbe aromatiche non starebbero bene in questa ricetta!

Crostini:
pane rustico raffermo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Tagliate il pane raffermo a dadini di 1x1 cm circa e adagiateli in una placca da forno.

Condite con l'olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Infornate a 160°C (ventilato) per circa 10-15 minuti fino alla doratura.

P.S.: oggi la foto va così! L'ho fatta col cellulare, la mia macchina fotografica è in centro di assistenza! :(( 

Pesche all'Amaretto

Visto che negli ultimi due post ho fatto accenno alle pesche, ora vi passo una ricetta a base di questo frutto. Non ho usato le pesche bianche di Carola, quelle me le sono mangiate così e usate per fare i Bellini, erano trooooppo buone!
[Quindi, Laura, perdonami, so che ho promesso di pubblicare la ricetta di quel dolcetto alle mandorle, ma devo smentirmi! Scrivo prima questa, visto che fra poco non troviamo più le pesche! :)) Ma poi arriverà davvero anche quella!]
Allora, immagino che tanti di voi abbiano già preparato (magari anche spesso) queste pesche all'amaretto, ma per me è stata la prima volta. Non mi sono documentata più di tanto prima di mettermi lì a sbriciolare i biscotti. Ho voluto farle subito, ero molto curiosa di queste pesche che miei amici del Caffè Grosmi Udine [lo so, vi ho promesso anche un post su questo posto! ;) Gesù, quante promesse faccio?!], metà friulani - metà piemontesi, mi hanno raccontato con gioia! 
Metto le mani in avanti, le ho fatte in modo approssimativo, in base al racconto della loro mamma, Luciana. Quindi, se non sono fatte a regola d'arte Piemontese, pazienza, comunque il risultato finale era piaciuto assai a me e alla cavia! ;))

per 2-4 persone (dipende dal grado di golosità)

2 pesche gialle grosse, mature e sode, su cui ricavare
60 gr di polpa di pesca
60 gr di amaretti, sbriciolati
25 gr di fette biscottate, sbriciolate
20 gr di cioccolato fondente 70%, grattugiato grossolanamente
10 gr di cacao
burro, per imburrare

per servire
gelato alla vaniglia
mandorle a scaglie, tostate
amaretti, sbriciolati

Dividete le pesche in due, seguendo la riga naturale del frutto, e denocciolate.
Con uno scavino, ricavate un po' di polpa (60 gr in totale) dalla parte centrale delle pesche, cercando di mantenere dei buchi rotondi.
Schiacciate la polpa con una forchetta e unite gli amaretti, le fette biscottate, il cioccolato e il cacao amaro.
Mescolate fino ad ottenere un composto leggermente appiccicoso e formate quattro palline di ugual misura.
Inseritele nei 4 spicchi di pesche cercando di dare la forma del nocciolo.
Se siete precisini come me ;), bagnate leggermente una forchetta e disegnate delle righe curve come quelle del seme vero.
Imburrate leggermente una pirofila e sistemate le pesche in modo che stiano diritte. Tagliate qualche millimetro della parte sottostante se serve.
Infornate a 175°C per 25 minuti circa fino a quando le pesche si ammorbidiscono e il ripieno è leggermente croccante all'esterno.
Lasciate a raffreddare a parte. Servite tiepide o fredde con il gelato, le mandorle tostate, qualche briciolo di amaretti e un giro della "salsina" che le pesche avranno rilasciato durante la cottura.

Insalata di pasta al pesto di rucola, ratatouille e feta

A parte oggi, che a Udine è una giornata nuvolosa, sta iniziando la bella stagione! Le giornate si allungano e cominciamo a uscire più spesso e stare fuori tutto il giorno per goderci il sole. Qualunque sia la nostra destinazione; mare, montagna, lago o fiume, spesso ci capita di avere la pasta fredda nello zaino per il nostro pranzo all'aperto. Quindi, eccovi una ricetta di insalata di pasta con le verdure che si possono trovare facilmente tutta l'estate.

per 4-5 persone

400 gr di penne rigate
200 gr di formaggio feta
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1/2 melanzana
2 zucchine
olio extra vergine di oliva sale pepe

Pesto di Rucola
50 gr di rucola
una punta di aglio
25 gr di pinoli
100 ml olio extra vergine di oliva
25 gr di pecorino, tagliato in piccoli pezzi.
sale

Mondate i peperoni; privateli dei semi e dei filamenti bianchi che trovate all'interno e tagliateli a dadini. Tagliate tutte le altre verdure più o meno della stessa grandezza dei peperoni.

Trasferite in una placca da forno. Salate, pepate e irrorate di olio extra vergine di oliva. Mescolate bene per distribuire bene il condimento su tutta la superficie delle verdure.

Infornate a 180°C per circa 20-25 minuti, in base alla grandezza dei vostri dadini. Le verdure sono pronte quando sono tenere e leggermente dorate.

Nello stesso tempo, fate gratinare il feta sbriciolato (grossolanamente) in precedenza, sulla graticola alta del forno. Inseritelo circa 10 minuti dopo le verdure. In questo modo dovrebbero essere pronti nello stesso momento. Lasciateli a raffreddare a parte.

Nel frattempo, mettete sul fuoco l'acqua per cuocervi la pasta e preparate il pesto di rucola.
Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione e riduceteli fino ad avere un'emulsione liscia.

Quando la pasta sarà al dente, scolate e fatela raffreddare velocemente sotto l'acqua corrente fredda per bloccare la cottura. Conditela con il pesto e aggiungete un po' di olio.

Unite il ratatouille di verdure e il feta gratinato alla pasta, mescolate. Servite fredda.

Gamberi Scottati su Salsa di Zucchina al Basilico

Questo è il piatto creativo del quinto episodio, beh, non esattamente. Nella foto vedete il piatto rifatto a casa senza la tensione che blocca cervello e mani! Non voglio far brutta figura a mettere la versione più disordinata! ;o)) Il tema era i crostacei e lo chef ospite era Gioacchino Pontrelli del ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi, Lucca. Sulla sua bravura lascio la parola agli esperti; Scattidigusto e Luciano Pignataro. Vedrete che avrete subito desiderio di prenotare una vacanza nella località balneare, solo per poter poi andare ad assaggiare le sue delizie!
Tornando a noi, anche stavolta il nostro piatto non ha avuto molto successo. :(( Tania e io avremmo voluto vincere assieme almeno una puntata e pensavamo di poterlo fare con questo piatto che ci era piaciuto molto. Ahinoi, gli altri sono stati più bravi e il piatto nostro non era perfetto. C'erano degli elementi da migliorare che non ci hanno soddisfatte del tutto. Comunque sia andata, noi siamo orgogliose di essere ancora in gara; cavolo, siamo tra le tre donne rimaste!!! Come sempre, la ricetta che trovate qui sotto è quella modificata, tenendo conto degli errori e pareri della giuria. Ah, nella versione originale abbiamo usato i gamberi rossi, abbiate pazienza se li ho cambiati con le più umili mazzancolle! ;o)

per 2 persone

6 gamberoni / mazzancolle
2 zucchine piccole
10 foglie di basilico
1 patata piccola
2 cucchiai di pangrattato
una micro punta d'aglio
sale
pepe
olio extra vergine di oliva

Sgusciate i gamberi e togliete l'intestino. Fate un'incisione lungo la schiena e apritele come un libro. Mettete a parte.
Scaldate un cucchiaio di olio in una padellina con l'aglio. Quando l'aglio sarà dorato, toglietelo. Tostate e fate dorare il pangrattato in questo olio profumato. Salate leggermente.
Sbucciate la patata e tagliatela a dadini. Disponetela in una vaporiera. Tagliate metà zucchina a dadini, più o meno della stessa misura della patata, evitando di prendere la parte centrale acquosa. Disponete anche i dadini della zucchina nella vaporiera. Salate entrambi le verdure leggermente.
Tagliate il resto della zucchina a fette. Scaldate un filo di olio in una piccola pentola e unite le zucchine. Salate e pepate e aggiungete un goccio di acqua. Infine, coprite la pentola in modo che continuino a cuocersi con il vapore.
Togliete dal fuoco appena il colore diventa di un verde brillante. La zucchina dovrebbe essere cotta ma ancora croccante.
Trasferite in un bicchiere per il minipimer, aggiungete il basilico e frullate. Man a mano, versate un pò di acqua a filo, fino ad arrivare alla densità desiderata. Aggiustate di sale.
Ungete leggermente i gamberi e fateli scottare, a pancia in giù, in una padella antiaderente, precedentemente scaldata. Premeteli leggermente per evitare che si arriccino troppo. Bastano pochi istanti.
Quando cominciano a diventare opachi, girate e fate scottare anche l'altro lato per qualche secondo. Togliete subito dalla padella, altrimenti si stracuociono, e salate.
Disponete uno specchio di salsa di zucchina al basilico al centro di un piatto. Adagiate 3 gamberi per ogni piatto (a pancia in giù) e fate cadere qualche tocchetto di zucchina e patata a dadini sulla salsa. Infine, cospargete sopra ogni gambero il pangrattato e decorate con una foglia di basilico al centro.

Spaghetti di Gragnano alle Vongole Cremose e Seppie Scottate

Questo è il piatto creativo che Tania e io abbiamo fatto nel terzo episodio della Scuola. Abbiamo avuto come chef ospite, Viviana Varese, patron del ristorante Alice di Milano, nonché miglior chef donna dell'anno secondo l'Identità Golose! Mi è piaciuta molto la sua cucina: fresca, leggera, colorata ed elegante. Se mi concedete un pò di vanità, nel mio piccolo (ma proprio piccolo piccolo, eh!), mi ci ritrovo. ;p Quanto meno, un giorno mi piacerebbe poter cucinare come lei. :o)) Avrei voluto che questo si (intra)vedesse, peccato che quel giorno ho fatto un pò una figuraccia, la nostra pasta era scotta e sciapa! :o(
In questa ricetta abbiamo pensato di rendere più cremosa la salsa con una patata. Inoltre, abbiamo tritato le vongole per poterle distribuire più omogeneamente sugli spaghetti, in modo che in ogni boccone il commensale riesca a trovare qualche pezzetto di vongola. Ecco il perché delle vongole cremose.
In due abbiamo fatto fatica a finire questo piatto in 30 minuti, siamo riuscite ad impiattare la pasta solo a 20 secondi dalla fine, e si vedeva! ;p Ci sono tanti elementi da curare. Se dovete fare tutto da soli, vi suggerisco di preparare il vostro olio al prezzemolo e la scorza di limone in anticipo, con calma.

per 2 persone

Olio al prezzemolo
una manciata di prezzemolo, solo foglia
olio extra vergine di oliva q.b.

Sbollentate il prezzemolo per circa un minuto. Raccoglietelo con una schiumarola appena il colore diventa di un verde brillante.
Immergete subito in acqua e ghiaccio per bloccare la clorofilla.
Togliete il prezzemolo dall'acqua, strizzate e asciugate per bene con una carta da cucina. Frullate assieme a un po' di olio di extra vergine di oliva.

Scorza candita di limone
la scorza di 1 limone di Amalfi, tagliata a julienne
25 gr di zucchero
50 ml di acqua

Mettete tutti gli ingredienti in una padella e fate ridurre a fuoco basso, fino a quando la scorza sarà trasparente e lo zucchero avrà una consistenza sciropposa.
Lasciate raffreddare a parte.

Spaghetti alle vongole cremose e seppie scottate
400 gr di vongole, anche 500 gr, suvvia! ;o)
4 seppioline
150 gr di spaghetti di Gragnano
1 spicchio d'aglio
1 patata piccola, tagliata a dadini
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla
la scorza di 1 limone biologico
olio extra vergine di oliva
sale

Preparate il brodo dove cucinerete la pasta con la scorza di limone, la carota, il sedano, la cipolla e i tentacoli delle seppie. Tagliate a julienne le rimanenti seppie.
In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio in camicia. Toglietelo quando sarà leggermente dorato e versate le vongole.
Aspettate che si aprano e toglietele dalla padella. Pulite dal guscio, ma lasciatene 6 intatte per la decorazione. Tritate grossolanamente il resto.
Fate cuocere la patata nell'acqua delle vongole fino a quando sarà tenera. Se si asciuga troppo, potete aggiungere un po' di acqua. Frullate per ottenere una crema. Assaggiate e salate solo se necessario.
Nel frattempo, fate bollire la pasta nel brodo per qualche minuto. Trasferitela in una padella ben calda e cominciate a cuocerla a modo di risotto, versando il brodo un mestolo alla volta. Salate leggermente a metà cottura.
A fine cottura, togliete la pasta dal fuoco e mantecate con la crema di patate e la battuta di vongole. Impiattate.
Scottate per qualche secondo la julienne di seppie con poco olio, in una padella rovente. Salate e appoggiatele sopra la pasta.
Finite la decorazione con 3 vongole intere in ogni piatto, un giro di olio al prezzemolo e qualche scorza di limone candita.

Cantucci Integrali con Nocciole e Cioccolato

Oggi, di nuovo una ricetta per accompagnare il tè! Stavolta, però, nella forma di biscotti, così cambiamo un pò! I cantucci sono uno di quelli che mi piace fare. Sono buoni e richiedono relativamente poco sforzo. Sono anche versatili e ci posso mettere qualsiasi tipo di noce. So che nella ricetta originale ci vanno le mandorle non sbucciate ma, anche se ogni tanto le cambiamo, non fa male a nessuno, no? ;o)
Se avete la vera ricetta originale dei cantucci toscani, sarei contentissima se la condivideste con me, e la prossima volta li farò con la vostra ricetta. Nella rete ci sono mille variazioni e, alla fine, ho deciso di utilizzare la solita che uso. L'ho adattata dalla ricetta base che i professori ci hanno dato, ai tempi di scuola di cucina. Ovviamente, non riesco ancora a eguagliare i cantucci del Biscottificio Antonio Mattei ma, per ora, mi accontento. ;o)

per circa 400 gr di biscotti

70 gr burro a temperatura ambiente
80 gr zucchero di canna biondo (base: zucchero semolato)
1 uovo grande
180-200 gr farina integrale (base: 200-220 gr farina 00)
2 gr lievito per i dolci
75 gr nocciole
25 gr cioccolato fondente al 70%, tritato grossolanamente

Lavorate il burro e lo zucchero fino ad avere una crema. Amalgamate l'uovo per ottenere un'emulsione.
Setacciate la farina assieme al lievito e incorporatela al composto di burro, tenendo a parte circa 20 gr. Lavorate velocemente con le mani. Aggiungete la farina rimasta solo al bisogno.
E' possibile che non occorra unire altra farina, tutto dipende dalla sua umidità e la grandezza del vostro uovo. L'impasto dovrebbe essere morbido ma non appiccicoso. Dovreste riuscire a dargli una forma.
Infine, unite le nocciole e i pezzi di cioccolato. Dividete l'impasto in due e formate dei filoncini leggermente appiattiti. Disponeteli, ben distanziati, in una teglia (bassa) rivestita di carta da forno.
Infornate in un forno preriscaldato a 175°C (ventilato) per circa 20 minuti.
Togliete dal forno e trasferite i filoncini in un tagliere di legno. Tagliateli ancora caldi, con un coltello affilato, leggermente in diagonale per formare degli spicchi spessi di 1,5 cm circa.
Disponeteli di nuovo sulla teglia e infornate per altri 5 minuti. Lasciate raffreddare i biscotti su una griglia prima di consumarli imbevuti di vin santo.
Perdonatemi, sarà perché sono asiatica ma, personalmente, preferisco tuffarli nel tè o nel latte caldo! ;o))

Risotto agli Urticions

So che non è proprio semplice trovare gli urticions. Io li ho trovati per caso al mercato e mi sono costati un patrimonio! Quindi, almeno che non vogliate andare a fare passeggiate nei boschi a raccoglierli da soli, potete tranquillamente sostituirli con gli asparagi selvatici. Non che costino tanto meno, ma magari sono più reperibili.
A parte gli urticions, potete usare questa ricetta come base per fare diversi tipi di risotto. Basta cambiare l'accompagnamento: verdure, frutti di mare, salsiccia ecc. Uso quasi sempre il brodo vegetale (carote, sedano e cipolla) e, quando faccio il risotto con i prodotti di mare, aggiungo la carcassa nel brodo per fare il fumetto semplice. In questo modo il vostro risotto risulta più saporito. Eviterei di usare il dado vegetale dato che, per la maggior parte, contiene il monosodio glutammato. Se proprio insiste nell'usarlo o, la sfortuna vuole, non avete né sedano né carota e avete soltanto 1/2 cipolla rimasta per il soffritto, scegliete quello biologico o Dialbrodo. Per il soffritto l'ideale sarebbe lo scalogno, più dolce e delicato. Uso la cipolla per non avere mezza cipolla aperta dato che uso l'altra metà per il brodo.

per 2-3 persone

Brodo:
circa 1,5 l di acqua
mezza cipolla
mezzo gambo di sedano (circa 15 cm)
una carota
1/2 cucchiaio di sale grosso

Risotto:
100 gr di urticions (cime di luppolo/ bruscandoli)
200 gr di riso vialone nano o carnaroli
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
uno scalogno o mezza cipolla
un cucchiaio di burro (metà per il soffritto, metà per mantecare)
20-30 gr di parmigiano o grana, grattugiato
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.

Mettete a bollire in un pentolino 1 litro e mezzo di acqua con il sale grosso, il sedano, la carota e la mezza cipolla. Potrebbe servirvi un pò meno di brodo ma sempre meglio averne di più per sicurezza. Tagliate i gambi di urticions in bastoncini di circa 1 cm, risparmiando 6-7 cm delle punte. Mettete a scaldare a fuoco basso l'olio e mezzo cucchiaio di burro, in una casseruola a fondo spesso. Tritate finemente l'altra metà rimasta della cipolla e soffriggetela. Quando quest'ultima comincia a "sudare", aggiungete i bastoncini di urticions. Salate, pepate e mescolate finché si ammorbidiscono leggermente. Aggiungete il riso e mescolate con un mestolo di legno per evitare che il riso si attacchi sul fondo della casseruola. Lasciatelo soffriggere per circa 1 minuto fino a quando il riso comincia ad essere lucido. A questo punto, aumentate la fiamma a fuoco medio e cominciate a versare il brodo, un mestolo alla volta, aggiungendolo ogni volta che il liquido è quasi assorbito del tutto dal riso. Procedete mescolando il risotto spesso. Dopo circa 10 minuti unite le punte di urticions e continuate la cottura per altri 6-8 minuti (dipende dal tipo di riso). Spegnete il fuoco quando il riso è al 90% cotto: è quasi del tutto cotto ma sentite ancora l'anima croccante del riso sotto i denti. Mantecate il risotto con il mezzo cucchiaio di burro rimasto e il parmigiano grattugiato, agitandolo con il mestolo energicamente. Coprite la casseruola e lasciatelo riposare per circa 1 minuto e servite. Se vi sembra che il risultato finale sia troppo denso, potete aggiungere un poco di brodo, magari un cucchiaio alla volta per evitare di esagerare.

Mi era avanzata circa una ciotola da colazione di riso e l'ho riciclata per fare gli arancini di riso. Ho aggiunto al risotto avanzato un pizzico di sale e pepe, 1 cucchiaio di pangrattato e 1/3 di un uovo sbattuto. Ho tagliato a dadini circa 10 gr di caciotta ai fiori di sambuco e, con le mani inumidite, ho formato delle polpettine di riso con il cuore di formaggio. Ho arrotolato gli arancini prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto rimasto e infine nel pangrattato. Ho ripetuto l'operazione 2 volte e li ho fritti nell'olio di arachidi ben caldo.


Risotto with Hops Shoots
I know it probably sounds weird to you since you would normally make beer out of hops (humulus lupulus). But here, in Friuli region where I live, it's a delicacy that you can find at the market in spring. If you want, you can actually pick them yourselves when you go hiking in woods, it’s not something I'd suggest if you're not an expert of wild herbs, though! What we actually eat are the young spears that look a bit like wild asparagus and they taste kind of alike too. Delicately musky and reminds you of the earth. If you can't find them, substitute with wild asparagus.
Apart from the hops shoots, you can use this recipe as a basic risotto recipe. Just change the hops with other vegetables you like, seafood, Italian sausages, etc. To make most risotto, I would usually use a classic vegetable stock (using carrots, onions, and celery stalks). While for seafood risotto I would use fish stock, by adding the bones and heads of fish or shrimps’ shell to the vegetable stock. Stock is so easy to make that I wouldn't suggest using stock cubes since most of them contains monosodium glutamate. If you insist on using them, try to at least use the organic ones. Having already cut half of an onion for the stock, I would then normally use the other half for the "soffritto" (vegetable you sweat to give flavours) for my risotto, although shallot is better since it's milder and sweeter.

serves 2-3

Vegetable stock:
about 1,5 l of water
1/2 of an onion
1/2 of a celery stalk (about 15 cm)
1 carrot
1/2 tbsp of integral sea salt

Risotto:
100 g of hops shoots
200 g of Italian risotto rice (vialone nano or carnaroli)
1 shallot or 1/2 of an onion, chopped finely
2 tbsp of extra virgin olive oil
1 tbsp of butter (1/2 tbsp for frying, 1/2 tbsp for mantecatura)
20-30 g of Parmesan or grana cheese, grated
salt
white peppercorns, freshly ground

Bring the water to boil in a large saucepan the salt, celery stalk, carrot, and half of an onion. You may need a bit less than 1,5 l of stock, but it's better to always prepare more, just to make sure you will not run out of it while your risotto is still raw. Cut the hops shoots into 1 cm-long stick saving about 6-7 cm long of the spears. On a low heat, fry the other half of chopped onion the olive oil and half tbsp of butter. Once the onion starts to sweat, add the hops sticks. Add some salt and pepper and stir until they soften. Put the rice in and continue to fry and stir so it doesn't stick to the bottom of the pan. After about a minute, they rice will become slightly translucent. At this point, turn the heat to medium and start pouring the stock, one ladle at time. Add more liquid only when the previous ladle of stock is almost all absorbed by the rice. Proceed by stirring the risotto often. After 10 minutes, add the young hops spears and continue to cook it for another 6-8 minutes (depending on the type of rice), Turn the heat off once the rice is 90% cooked: it's almost cooked through but you can still feel the bite of its "heart".
Now comes "mantecatura": the final “butter-glazing” phase, it’s crucial to have a good final result with the right consistency: not thick and stodgy, but smooth and creamy. Add the other half tbsp of butter and the grated Parmesan cheese into the risotto, then beat and stir vigorously with a wooden spoon. With the lid on, let it rest for about 1 minute in then pan and serve. If you think it's too thick, correct by adding a bit of stock, one tablespoon at a time, to avoid adding too much and ending up with overcooked porridge-like risotto.

If you happen to have leftover risotto, don't throw it away. Recycle it into arancini di riso, which literally means "small oranges of rice", they're basically fried rice balls in breadcrumbs crust. To a small bowl of leftover risotto: add a tbsp of breadcrumbs, a pinch of salt, pepper, and 1/3 of a beaten egg. Cut into small cubes about 10 g of cacciotta cheese and, with moisten hands, make some rice balls with a piece of cheese inside. Roll them into some flour, then into the remaining beaten egg and, at last, into the breadcrumbs. Repeat twice. Fry in peanut oil and serve hot. The idea is to eat them while the cheese centre is still melting. This should make about 6-7 small balls.

Spaghetti Cacio e 5 Pepi

Questa è la mia (di)versione di una classica ricetta della tradizione romana, il cacio e pepe, (sempre) molto veloce da preparare. Nonostante possa sembra semplice, non è una ricetta facilissima se volete avere un risultato come si deve. Ho imparato la versione originale da un amico, Federico, che è romano e lavora come giornalista eno-gastronomico per una nota guida italiana. Direi che ho avuto un insegnante eccellente! :o) Allora, lui mi ha raccontato che, innanzitutto, si deve usare soltanto il pecorino romano e gli spaghetti devono essere al dente. Inoltre, il risultato finale non deve essere cremoso né grumoso ma una via di mezzo: umido ma con delle "sabbie" di pecorino attaccate sugli spaghetti. La sua pasta, eseguita a regola d'arte, era perfetta e buonissima!

Ovviamente, l'alunna non é ancora riuscita a eguagliare il maestro, ma comunque non ha resistito a fare qualche modifica. L'aspetto non è come il cacio e pepe di Federico, ma il sapore non è mica male. ;o) In questa ricetta ho usato diversi tipi di pepe, mentre lui aveva usato il pepe bianco di Sarawak. Potete anche usare quello che trovate al supermercato, eh! Volevamo dare solo un tocco un po' da chef! ;o) Ah, mi raccomando, il pepe va sempre macinato (pestato) all'ultimo momento per avere il massimo del suo carattere e profumo!

Per 2 persone:

100 gr di spaghetti (o tagliolini)
50 gr di pecorino romano, grattugiato finemente
1/2 cucchiaino di pepe di Sechuan 1/2 cucchiaino di pepe rosa 1/2 cucchiaino di pepe verde essiccato 1/2 cucchiaino di pepe nero 1/2 cucchiaino di pepe bianco

Come al solito, fate bollire l'acqua per cuocere la pasta, ecc. Fate tostare sul fuoco basso i primi 3 pepi, finché schioppettano un po’ e ne sentite il profumo. Riducete in polvere con un mortaio o una macinaspezie e trasferite in una spaghettiera o un'ampia ciotola (cofana). Unite il pepe bianco e il pepe nero macinati freschi e infine il pecorino grattugiato. Un attimo prima che gli spaghetti siano pronti (riducete la cottura di 2-3 minuti rispetto a quella scritta sulla busta), aggiungete circa 2 cucchiai dell'acqua di cottura. Scolate e versate la pasta nella ciotola, mescolate velocemente e servite subito.

Spaghetti with cacio and 5 peppercorns
This is my (di)version of a traditional roman classic recipe, spaghetti cacio e pepe. which means spaghetti with cacio (sheep's hard cheese) and pepper. It's really quick to make but is not so easy to obtain a good result despite its simplicity. I've learned the original version from a friend, Federico, roman and a food writer for a famous Italian guide. So, I've actually had the chance to learn it from an excellent source! ;o) Anyway, Federico said that it's crucial to use only pecorino romano (roman sheep's hard cheese) and to have the spaghetti still al dente, "to the tooth". Other than that, the end result should not be creamy nor grainy, but something in between, moist spaghetti with "sands" of grated pecorino sticking all over it. Obviously, his pasta had the right consistency, was cooked to perfection and was just sooo delicious!

Needless to say, I haven't managed to reach the level of my teacher, but still, I couldn't resist changing the recipe a bit. The appearance may not be to Federico's standard, but I'd say that the flavour is there. ;o) In this recipe I've used different types of pepper, while he used the white peppercorn from Sarawak. You are definitely allowed to use whatever pepper you can find in your local grocery store, we just wanted to be a bit chefy! ;o) Oh, peppercorns have to be always freshly ground or crushed to have the best of their characters and perfume.

Serves 2

100 g of spaghetti (or tagliolini)
50 g pecorino romano, grated finely
1/2 tsp of Sechuan peppercorns
1/2 tsp of red peppercorns
1/2 tsp of dried green peppercorns
1/2 tsp black peppercorns
1/2 tsp white peppercorns

As always, put a large amount of salted water to cook your pasta. Dry roast the first three types of peppercorn until they begin to darken and became fragrant. Crushed them with pestle and mortar or an electric grinder. Transfer them into a large bowl, along with the freshly ground black and white peppercorns, and add the grated pecorino. Pour about 2 tablespoons of the cooking water into the bowl, just right before your spaghetti is ready. Remember to reduce the cooking time to 2-3 minutes less than what's written on the packet. Drain the pasta, toss it into the bowl, mix everything quickly and serve right away.

Penne Rigate al Curry con Gamberoni e Sedano

Perdonatemi ma devo ammettere che se dovessi scegliere tra la pasta e i noodles, sceglierei l'ultimo. Anche se, per motivi di praticità, a casa cucino più spesso pasta e, da buon italiano, Fulvio ne soffre l'astinenza. Comunque, questa ricetta fusion all'italiana mi piace molto. Prima di assaggiarla per la prima volta, non pensavo che il curry potesse stare bene anche nella pasta e, visto che ci piacciono i gamberi, facciamo contente entrambe le parti. La versione originale non comprende il sedano, che ho aggiunto io. Secondo me, una verdura croccante ci sta bene. Quindi fate come preferite!

Per 2 persone:

160 gr di penne rigate
250 gr di gamberoni
un gambo di sedano
uno spicchio d'aglio
2 cucchiaini di polvere di curry
sale pepe q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

Mettete a bollire l'acqua per cuocerci la pasta. Sgusciate i gamberoni e fate un'incisione lungo il dorso per togliergli l'intestino (il filo nero). Dategli una sciacquata veloce sotto l'acqua fredda corrente e mettete a parte. Togliete la pellicina del sedano con un pelapatate e tagliatelo a tronchetti.
In una padella fate scaldare un po’ di olio extra vergine di oliva. Schiacciate l'aglio (senza sbucciarlo) con la lama di un coltello e soffriggetelo nell'olio assieme al curry. Aggiungete il sedano quando l'aglio si è dorato e sentite il suo profumo (o odore, dipende dal vostro punto di vista!). Quando il sedano cambia colore (diventa trasparente) aggiungete i gamberoni. Salate, pepate e fate saltare per distribuire meglio il condimento. Unite la pasta ancora al dente alla salsa con circa mezzo mestolo di acqua di cottura, mescolate bene e servite subito.

Nota:
Non fate cuocere troppo i gamberoni perché diventano duri e gommosi. Appena sono di un colore bianco opaco con le strisce arancione-rosso sono cotti. Nel caso la salsa sia pronta prima della pasta, in attesa, potete toglierla dal fuoco e mettetela al caldo.

Pinzimonio di Arance e Finocchio

In questo periodo spesso trovo dei bei finocchi e delle belle arance cicciotte e ho pensato di preparare la classica insalata di arance e finocchi. Per condirla volevo avere una salsa leggermente densa e vellutata che non rimanga sul fondo della ciotola come una vinaigrette. Una salsa olandese avrebbe la consistenza perfetta, ma il burro sarebbe troppo pesante e non starebbe bene con le crudité. Alla fine ho provato a fare questa salsa simil-olandese con l'olio extra vergine di oliva da servire fredda, senno' che pinzimonio è? Dato che è fatta con l'uovo crudo, sarebbe da consumare subito. Non fatela oggi per domani. Al massimo, se volete servirla per cena ma non volete prepararla all'ultimo momento, fatela la mattina per la sera a patto che lo conserviate in frigo fino al momento di servire.

Per 4 persone

Pinzimonio:
1 finocchio (conservate e sminuzzate la barba per la salsa e la decorazione)
2 arance grosse tipo navel o moro
1 limone, spremuto

Tagliate il finocchio in due, togliete il cuore (la parte dura) del tubero e tagliatelo a spicchi di circa 0,5 cm di grossezza. Mettete subito in una bacinella di acqua fredda con l'aggiunta del succo di limone. In questo modo non si ossida, rimane bianco e croccante. Togliete dall'acqua solo quando siete pronti per servire. Tagliate a vivo le arance sopra una bacinella di inox concava (una bastardella, quella per cucinare a bagnomaria, per intenderci), così raccogliete nello stesso tempo il suo succo disperso. Spremete per bene anche il succo rimasto nella pellicina per ottenere circa 50 ml di succo che serve per la salsa.

Salsa "olandese" al finocchio e arance:
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di aceto all'arancia o al vino bianco
1/2 cucchiaino di senape
circa 50 ml di succo di arancia (ottenuti dalle arance usate per il pinzimonio)
sale e pepe q.b.
70 ml olio extra vergine di oliva delicato
1 ciuffetto di barba di finocchio

Aggiungete al succo che avete raccolto il tuorlo, la senape, l'aceto, il sale, il pepe. Amalgamate bene il tutto con una frusta. Riempite di acqua metà di una pentola che abbia un diametro più piccolo di circa 5 cm rispetto alla vostra bacinella di inox, e portate ad ebollizione a fuoco medio. Adagiate la vostra bastardella sopra la pentola e continuate a sbattere il composto fino ad avere una consistenza leggermente schiumosa. Ora incorporate l'olio poco alla volta senza smettere di sbatterlo con la frusta. Togliete dal calore quando avete ottenuto una salsa vellutata e leggermente densa, di solito non occorrono più di 5 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungeteci la barba di finocchio sminuzzata. Tenete la salsa in frigorifero se non la usate entro breve.

Idea per servire:
Mettete alternati qualche spicchio di arance e finocchio nei bicchierini di vetro trasparente e versateci sopra circa 1 cucchiaio e mezzo di salsa. Decorate con un ciuffetto di barba di finocchio.

Tagliare a vivo:
Tagliate circa 1 cm di due estremità dell'arancia. Appoggiatela su un tagliere con una dalle parte piatta sotto. Continuate a sbucciarla, togliendo anche la pellicina bianca, con un coltellino affilato girando l'arancia in senso orario (o antiorario se siete mancini). Ora, prendetela in mano e ricavate degli spicchi usando la riga bianca tra uno spicchio e l'altro come linea guida. Alla fine avrete degli spicchi interi di arance senza la pellicina. E' un'ottima tecnica da usare anche per la macedonia.

Spaghetti alla Puttanesca Express

Mi ero dimenticata che mio marito sarebbe tornato per pranzo. Avevo meno di mezz'ora per preparare un pasto ma quel giorno il frigo era quasi vuoto perché dovevo ancora fare la spesa. C'erano solo qualche olive greche, i filetti di acciughe e i pomodori sott'olio. Ecco com'è nata questa ricetta.

per 2 persone:

160 gr di spaghetti (mi piace Garofalo di Gragnano)

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

1 aglio, schiacciato e sbucciato

1-2 peperoncini (dipende dal vostro grado di sopportazione)

2-3 filetti di acciughe

circa 10 olive greche miste (kalamata e verdi)

6-8 pomodori sott'olio (se usate i pomodorini del post precedente, mettetene circa 15 pomodorini)

avessi avuto un po' di capperi, ne avrei messi alcuni

2-3 cucchiai di polpa di pomodoro

pepe q.b.

un pizzico di zucchero

qualche ciuffetto di prezzemolo, tritato grossolanamente.

Do per scontato che sappiate già come si fa a bollire la pasta, quindi salto questa parte. Mentre gli spaghetti si cuociono, scaldate l'olio in una padella. Fate dorare l'aglio facendo attenzione a non bruciarlo. Per non sbagliare, in questa fase meglio se usate la fiamma bassa. Quando l'aglio si è dorato lo potete togliere, se non vi piace. Io lascio perché lo adoro.

Ora mettete il peperoncino, i filetti d'acciughe sminuzzati, le olive snocciolate tagliate in quattro spicchi, i capperi, e infine i pomodori sott'olio tagliati a strisce. Pepate e mescolate bene. Quando le acciughe si dissolvono nell'olio, mettete circa un mestolo d'acqua di cottura della pasta per far rinvenire i pomodori e alzate la fiamma. Dopo che l'acqua si è assorbita, aggiungete 2-3 cucchiai di polpa di pomodoro e un pizzico di zucchero per toglierne l'acidità. Non metto sale in questa salsa siccome quasi tutti gli ingredienti sono già molto salati, ma siete liberi di aggiungerlo qualora ne sentiate il bisogno.

A questo punto la pasta dovrebbe essere già al dente. Scolatela e versatela nella padella con la salsa insieme a circa un mestolo dell'acqua di cottura. Spolverate con il prezzemolo e saltate, o mescolate, finché gli spaghetti siano coperti omogeneamente dalla salsa. Servire caldo. Appunto per questo le mie foto della pasta non sono un granché perché mi devo sbrigare prima che si raffreddi. :o)

I forgot that my husband, Fulvio, should come home for lunch that day. I had less than half an hour to cook something but the fridge was almost empty since I still had to do grocery shopping. I only had some mixed Greek olives, a tin of anchovies

and some sun-dried tomatoes preserved in oil. That's how i came up with this recipe.

Serves 2:

160 g of spaghetti

sea salt

1 tablespoon of extra virgin olive oil

1 clove of garlic, pressed and then peeled

1-2 hot Italian or Thai dried red chillies (depends on how much you can handle the heat)

2-3 anchovy fillets in oil, finely chopped.

10 mixed Greek olives (green and Kalamata types), stoned and cut into quarters

6-8 sundried tomatoes in oil, finely sliced

if I had had capers, I would have put some

2-3 tablespoons of tomato pulp (mashed 2 fresh tomatoes if you can't find it)

black pepper

a pinch of caster sugar

a handful of flat-leaf parsley, roughly chopped

Put some water in a large pot on to boil. Once it boils throw in the sea salt and the pasta. At a low heat, put around one tablespoon of extra virgin olive oil into a frying pan or a wok and put in the garlic. When it turns golden you can take it out, if you don't like garlic that much. I would normally leave it in since I love it.

Now add the red pepper, anchovies, olives, sundried tomatoes, cappers and some black pepper. Mix well and cook at medium heat. When the anchovies melts into the oil, add around half a cup of the pasta cooking water to help moisten the tomatoes back. Once the water is absorbed, add the tomato pulp and a pinch of sugar to balance the acidity of the tomato. Stir regularly. I wouldn't put more salt into this sauce since almost all of the ingredients has already got high percentage of salt in it. But feel free to add some salt if you think it's necessary.

By now the pasta should be ready. Drain it in a colander reserving half a cup of the cooking liquid. Toss the spaghetti into the sauce, pour in the cooking water and add the chopped parsley. Mix well until the sauce covers the pasta evenly.

Serve it right away while it's still hot. That's why my pictures of pasta dishes aren't normally good since I'd like to eat them before they get cold. :o)

Tips:

-To avoid over-cooking the pasta, it should still be "al dente" when you drain it. Normally it's around 2-3 minutes prior to the cooking time written on the package. The pasta will continue on cooking when you mix it with the sauce and it will then reach the perfect cooking point.

- My favourite brand of pasta is "Garofalo", but you can use whatever brand you can find as long as it cooks around 10-12 minutes. That's how long it should take you to make the sauce.

- You can substitute the sundried tomatoes in oil with the oven-dried cherry tomatoes of the prevoius post, in this case put around 15 of them.

Pomodorini Essiccati al Forno

I pomodori non mancano quasi mai dal frigorifero degli Italiani, incluso il nostro. Ma siamo ormai in autunno e i pomodori buoni che sanno di pomodori sono impossibili da trovare. Ho intravisto questa ricetta in tivù e ho provato ad indovinare come potrebbero essere stati fatti. E' ovvio che è sempre meglio comperare solo le verdure di stagione ma, quando non si riesce a vivere senza pomodori, questo è un buon sistema per dare un po' di verve a quelli tristi di serra che si trovano durante l'inverno.

Il risultato? Mi ricorda i pomodori sottolio ma sono più dolci e succosi. Inoltre, in questo modo, preservano ancora il sapore del pomodoro fresco e sono più leggeri. Ottimi per la caprese o la bruschetta e per condire la pasta.

1 kg di pomodorini (ciliegia, datteri o pachino)

1/2 cucchiaio di zucchero (io uso il fruttosio)

sale q.b.

origano a piacere

olio extra vergine d'oliva q.b.

Tagliare i pomodorini a metà. Mettere su una teglia con la parte tagliata in su. Spolverare col sale, lo zucchero, l'origano e infine l'olio. Infornare a 125°C per circa 1 ora e mezza. Potete anche usare i pomodori più grandi ma in questo caso penso che ci vorranno circa 2 ore.

Consigli:

- Al posto del sale uso il fleur de sel che ormai si trova facilmente nelle grandi catene di supermercati accanto ai sali normali. Trovo che si sciolga meglio durante la cottura.

- Visto che l'elettricità non costa poco, potete preparare questi pomodorini anche in quantità maggiore e conservarli sottolio o infornarli assieme a qualcosa altro che abbia bisogno di una cottura lenta e una temperatura non elevata.