Spaghetti di Gragnano alle Vongole Cremose e Seppie Scottate

Questo è il piatto creativo che Tania e io abbiamo fatto nel terzo episodio della Scuola. Abbiamo avuto come chef ospite, Viviana Varese, patron del ristorante Alice di Milano, nonché miglior chef donna dell'anno secondo l'Identità Golose! Mi è piaciuta molto la sua cucina: fresca, leggera, colorata ed elegante. Se mi concedete un pò di vanità, nel mio piccolo (ma proprio piccolo piccolo, eh!), mi ci ritrovo. ;p Quanto meno, un giorno mi piacerebbe poter cucinare come lei. :o)) Avrei voluto che questo si (intra)vedesse, peccato che quel giorno ho fatto un pò una figuraccia, la nostra pasta era scotta e sciapa! :o(
In questa ricetta abbiamo pensato di rendere più cremosa la salsa con una patata. Inoltre, abbiamo tritato le vongole per poterle distribuire più omogeneamente sugli spaghetti, in modo che in ogni boccone il commensale riesca a trovare qualche pezzetto di vongola. Ecco il perché delle vongole cremose.
In due abbiamo fatto fatica a finire questo piatto in 30 minuti, siamo riuscite ad impiattare la pasta solo a 20 secondi dalla fine, e si vedeva! ;p Ci sono tanti elementi da curare. Se dovete fare tutto da soli, vi suggerisco di preparare il vostro olio al prezzemolo e la scorza di limone in anticipo, con calma.

per 2 persone

Olio al prezzemolo
una manciata di prezzemolo, solo foglia
olio extra vergine di oliva q.b.

Sbollentate il prezzemolo per circa un minuto. Raccoglietelo con una schiumarola appena il colore diventa di un verde brillante.
Immergete subito in acqua e ghiaccio per bloccare la clorofilla.
Togliete il prezzemolo dall'acqua, strizzate e asciugate per bene con una carta da cucina. Frullate assieme a un po' di olio di extra vergine di oliva.

Scorza candita di limone
la scorza di 1 limone di Amalfi, tagliata a julienne
25 gr di zucchero
50 ml di acqua

Mettete tutti gli ingredienti in una padella e fate ridurre a fuoco basso, fino a quando la scorza sarà trasparente e lo zucchero avrà una consistenza sciropposa.
Lasciate raffreddare a parte.

Spaghetti alle vongole cremose e seppie scottate
400 gr di vongole, anche 500 gr, suvvia! ;o)
4 seppioline
150 gr di spaghetti di Gragnano
1 spicchio d'aglio
1 patata piccola, tagliata a dadini
1 carota
1 gambo di sedano
1/2 cipolla
la scorza di 1 limone biologico
olio extra vergine di oliva
sale

Preparate il brodo dove cucinerete la pasta con la scorza di limone, la carota, il sedano, la cipolla e i tentacoli delle seppie. Tagliate a julienne le rimanenti seppie.
In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio in camicia. Toglietelo quando sarà leggermente dorato e versate le vongole.
Aspettate che si aprano e toglietele dalla padella. Pulite dal guscio, ma lasciatene 6 intatte per la decorazione. Tritate grossolanamente il resto.
Fate cuocere la patata nell'acqua delle vongole fino a quando sarà tenera. Se si asciuga troppo, potete aggiungere un po' di acqua. Frullate per ottenere una crema. Assaggiate e salate solo se necessario.
Nel frattempo, fate bollire la pasta nel brodo per qualche minuto. Trasferitela in una padella ben calda e cominciate a cuocerla a modo di risotto, versando il brodo un mestolo alla volta. Salate leggermente a metà cottura.
A fine cottura, togliete la pasta dal fuoco e mantecate con la crema di patate e la battuta di vongole. Impiattate.
Scottate per qualche secondo la julienne di seppie con poco olio, in una padella rovente. Salate e appoggiatele sopra la pasta.
Finite la decorazione con 3 vongole intere in ogni piatto, un giro di olio al prezzemolo e qualche scorza di limone candita.