Meatless Monday: Sosatie di Tempeh

Già che sono in ritardo di una settimana nel mantenervi la mia promessa, si fa di necessità virtù! Riciclo di nuovo una ricetta che ho incluso nella scorsa edizione di Bontât! Magari qualcuno di voi non l'ha ancora letta! :D Prometto che la prossima volta metterò una cosa fresca appena spadellata! ;)

Mentre qui siamo al gelo, quelli che abitano nell'emisfero sud stanno beatamente godendo il sole d'estate, magari facendo la grigliata in riva al mare! Prima o poi toccherà anche a noi, dai! Uno di questi paesi benedetti di un clima mite è il Sud Africa, dove il barbeque - il braai in Afrikaans - è una pratica molto diffusa. Una delle cose preferite dai Sudafricani da mettere sul braai sono i sosatie; degli spiedini al curry di carne di pecora o di agnello. In questa versione vegetariana ho usato il tempeh, conosciuto a volte come carne di soia. Per accompagnare il barbecue spesso si serve la mieliepap, una pappa di mais bianca che ricorda molto la polenta bianca nostrana.

Il nome Sosatie viene dalle parole indonesiane saus (salsa) e sate (spiedini). Si sospetta che sia stato, appunto, ispirato dagli spiedini di pollo che gli schiavi Giavanesi cucinavano. Gli Indonesiani, e successivamente altri lavoratori da altre parti del Sud Est Asiatico, sono stati portati dagli Olandesi in Sud Africa attraverso Cape Town nel 1600. Oggi giorno, i loro discendenti formano un grande gruppo etnico conosciuto con il nome Cape Malay, con riferimento alla lingua del ramo Malese che parlavano.

per 18 spiedini (6 porzioni)

500 gr tempeh al naturale*

36 albicocche secche

54 foglie di alloro

1 peperoncino rosso, privato dai semi e tritato (facoltativo)

1 cipolla, mezza tritata, mezza tagliata a spicchi

1 spicchio d'aglio, tritato

3 cm (30 gr) zenzero fresco, sbucciato e grattugiato

2 cucchiaini curry Madras

1 cucchiaino semi di coriandolo in polvere

1 cucchiaino curcuma in polvere

3 chiodi di garofano

100 gr marmellata di albicocche

Pepe nero, macinato fresco

Sale

Succo di 1/2 limone

125 gr yoghurt al naturale

Olio di arachidi

Fate rinvenire le albicocche in acqua calda per circa 30-60 minuti. Nel frattempo, tagliate il tempeh in grossi cubi di 3 cm circa e preparate la marinatura.

Stufate la cipolla, l'aglio e lo zenzero sulla fiamma dolce fino a quando saranno trasparenti. Unite il curry, il coriandolo, la curcuma, il pepe e i chiodi di garofano. Soffriggete per un paio di minuti fino a quando sentite il profumo.

Unite la marmellata e il succo di limone. Aggiustate di sale e cuocete per 1 minuto circa, solo fino a quando la marmellata sarà sciolta. Lasciate a raffreddare. Incorporate lo yoghurt alla salsa per ottenere una marinatura spalmabile.

Irrorate il tempeh, le albicocche e le cipolle a spicchi con il condimento. Lasciate a marinare per una notte, o almeno un paio di ore, in frigorifero in un contenitore ermetico. Questo tempo di riposo serve a far penetrare le spezie anche all'interno del tempeh e per dare il tempo allo yoghurt, soprattutto se usate la carne, di renderla più tenera.

Infilzate tre cubi di tempeh su ogni spiedino alternandoli con le foglie di alloro, la cipolla e le albicocche. Cuocete sulla griglia o su una bistecchiera con una fiamma dolce, girandoli di tanto in tanto, fino alla doratura. Servite accompagnati con il chutney di albicocche.

Blatjang (Chutney di albicocche)

50 gr albicocche secche

100 ml acqua calda

1 scalogno, tritato

1 peperoncino Calabrese/ Tailandese rosso

25 gr zucchero di canna

3 cucchiai aceto di vino bianco

3 chiodi di garofano

Sale

Togliete i semi dal peperoncino e tagliatelo a dadini minuscoli.

Fate rinvenire le albicocche nei 100 ml di acqua calda per circa 30 minuti. Tagliatele a pezzi piccoli e frullate assieme al liquido di ammollo fino ad ottenere una purea.

Versate in un pentolino assieme al resto degli ingredienti. Cuocete a fiamma dolce per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino ad avere una consistenza "marmellatosa".

Potete consumare il chutney subito o conservarlo in un barattolo sterilizzato. Riponete in frigorifero una volta aperto.

*Tempeh è un panetto di semi di soia sbucciati, precotti e fermentati di origine Indonesiana. Con l'aumento del numero delle persone che seguono la dieta vegetariana e vegana, ultimamente il tempeh si sta diffondendo sempre di più anche in Europa e si trova facilmente nel banco frigo dei negozi di alimenti biologici.

Essendo un alimento fermentato, tempeh è più facile da digerire rispetto ai semi di soia semplicemente cotti. Si presenta in forma di panetto compatto con l'erborinatura bianca tra i cicchi. Ha la stessa versatilità del parente tofu; assorbe divinamente i condimenti che gli diamo ma, in confronto, non si sfalda facilmente. Lo potete tagliare a fette o a cubi e, successivamente friggerlo, grigliarlo, cuocerlo al vapore o usarlo al posto della carne negli stufati e nei curry.

Boreto (Quasi) alla Gradese di Calamari e Seppioline

In attesa del mio racconto sull’esperienza a Ein Prosit il weekend scorso, vi do una ricettina di un piatto tipico della regione FVG, così Luca non mi può dire che non mi impegno abbastanza! :p Oggi è venerdì, quindi, pesce! Evvabé, molluschi, dai! ;)

Il Boreto alla Graisana o boreto alla gradese è un piatto tipico dell'Isola di Grado. Un piatto povero che veniva preparato dalle famiglie dei "casoner" -  pescatori che una volta abitavano stabilmente nei casoni nella Laguna di Grado - per utilizzare i pesci non venduti della giornata. Tradizionalmente, quindi, si preparava con del pesce misto e, a volte, anche con dei molluschi. Originariamente veniva cotto nel "paveso", una casseruola di ferro che non veniva mai lavata. Essendo un piatto umile, si usava l'olio di semi in cui venivano rosolati spicchi di aglio interi fino a farli diventare neri, prima di aggiungere i pesci, l'aceto e l'abbondante pepe nero che lo caratterizza. Gradesi, ditemi ora se sbaglio o tacete per sempre! :))

Per alcune considerazioni di natura salutistica, questa ricetta è stata adattata e non segue fedelmente il metodo di cottura tradizionale.

Per 2-3 porzioni

300 gr di seppioline pulite

300 gr di calamari puliti

100 ml di olio extra vergine di oliva (versione originale olio di semi)

2 spicchi di aglio interi

50 ml di aceto di vino bianco (versione originale 200 ml di aceto di vino rosso)

50 ml di acqua (versione originale 200 ml)

Abbondante pepe nero

Sale grosso, q.b.

Scaldare l'olio in un tegame con un fondo pesante a fiamma bassa. Rosolate l'aglio fino a quando diventerà marrone.

La ricetta originale prevede che l'aglio diventi nero e che l'olio sia fumante, valutate voi se vale la pena di ostruire le arterie in questo modo! ;)

Aumentate la fiamma quasi al massimo e unite i calamari e le seppioline, rosolate per un paio di minuti fino a quando saranno un po' dorate.

Aggiungete l'aceto, l'acqua, il sale grosso e abbondante pepe nero, preferibilmente macinato sul momento.

Abbassate la fiamma a media e continuate la cottura per circa 30 minuti fino a quando le seppie e i calamari saranno teneri, il liquido si sarà ridotto e diventato salsa. Servite caldo con della polenta bianca morbida.

Le Ali di Fuoco

Questa volta non trovate le dosi nella ricetta, perché va tutto a occhio, dipende dai vostri gusti personali e dal vostro grado di sopportazione del peperoncino! :o)) Non so a voi, ma a me piacciono le ali di pollo. Non da mangiare ogni giorno perché altrimenti il conto del colesterolo sale pericolosamente, ma ogni tanto ci vuole, per variare un po' dal solito “petto”. Poi, tra l'altro, le ali sono anche dei tagli molto economici, quindi vanno bene per il bilancio familiare di fine mese! ;p
Ho "rubato" l'idea da un'amica mia, Wilma, che, come me, adora il piccante. Il suo trucco geniale consiste nell'uso del sale grosso che rende più croccante la pelle. Credeteci, non sarà la stessa cosa se usate il sale fino. La mia versione è più "ricca" e "rossa" della sua. Originariamente, Wilma usa soltanto il pepe e un'abbondante peperoncino in polvere. Nel mio caso, ho usato quasi tutti i tipi di peperoncino che possiedo nella dispensa! Volevo aggiungere anche il peperoncino di Cayenna, ma ho avuto paura! ;o)

ali di pollo, private dalle piccole alette finali
patate
peperoncino in fiocchi
peperoncino in polvere
pimentón de la Vera (paprica affumicata spagnola)
ichimi togarashi (polvere di peperoncino giapponese)
pepe nero
olio extra vergine di oliva
sale grosso

Prendete un'ampia pirofila e adagiate le vostre alette e le patate tagliate a cubi grossi. Se le vostre mani sono delicate, mettetevi un paio di guanti di latice, prima di passare alla fase successiva.
Iniziate a spolverare le alette con il pepe macinato fresco e tutti i peperoncini che volete, in un'abbondante quantità, altrimenti se non sono piccanti non si possono definire ali di fuoco, vero? Il vostro cuore vi dirà quando fermarvi.
Irrorate di olio e cospargete di sale grosso. Mescolate con le mani e massaggiate il tutto per distribuire meglio il condimento, anche tra le pieghe delle ali.
Infornate in un forno statico a 200°C per circa 1 ora. Tutto dipende dal vostro forno, da quanto grandi sono le vostre alette di pollo, e da quanto croccanti le volete. A metà cottura circa, giratele per far dorare anche l'altro lato. Girate anche le patate, per avere una cottura più omogenea.
Quando saranno quasi pronti, circa 5 minuti prima di toglierle dal forno, rigiratele per riasciugare l'altro lato che avrà preso un po' di umidità.

E' una ricetta ideale per una cena informale tra amici che non hanno paura di sporcarsi le mani e di leccarsi le dita. Se ne avete tanti, potete infornare direttamente diverse teglie. Basta avere gli accorgimenti di spostare ogni tanto la loro posizione per avere una cottura omogenea. Portate direttamente la pirofila in tavola in modo che ognuno possa prenderne quante ne vuole.

Brasato di Maiale alle 5 Spezie e Mele

Con questo freddo che non vuole scansarsi dal Friuli, un vero e proprio piatto caldo ci sta proprio bene! Questo brasato è una mia "rivoluzione" di una pietanza cinese che mia nonna faceva spesso. Nella versione originale si usa la pancetta invece della lonza e le mele sono una mia aggiunta per rendere un po' europeo il piatto e per ottenere una salsa più densa. Poi, si sa che il maiale e le mele fanno un matrimonio felice!

Le cinque spezie non è altro che una miscela di, appunto, cinque tipi di spezie in polvere. Potete trovarla nei negozi alimentari asiatici o, come le altre spezie rare, ordinarla on-line. Andate su E-bay e digitare "Chinese Five-spice Powder". In alternativa, potete miscelare e ridurre in polvere da soli, in pari quantità; la cannella, i chiodi di garofano, l'anice stellato, i semi di finocchio e il pepe di Sichuan. Anche quest'ultimo si può ordinare via internet o, se siete disponibili a pagare un po' di più, a Udine lo trovate in un negozio di tè e spezie in Piazza Matteotti. In mancanza del pepe, potete fare il Maiale alle 4 spezie! ;o). Non si sentirà troppo la differenza. Ma, credetemi, quando conoscerete questo pepe, imparerete a metterlo ovunque!



per 3-4 persone

600 gr di lonza di maiale

4 mele golden, sbucciate e tagliate a spicchi

1 spicchio d'aglio, sbucciato e lasciato intero

1/2 cipolla, tritata

1 stecca di cannella

2 fiori di anice stellato

3 chiodi di garofano
1 cucchiaio di 5 spezie
pepe nero

olio di arachidi

acqua

sale




Ungete la lonza con un po' di olio e irroratela con 1/2 cucchiaio di 5 spezie, pepe, e sale. Massaggiate per distribuire e far assorbire meglio il condimento. Lasciate a marinare in frigorifero se possibile per una notte o almeno per circa mezz'ora.

Trascorso il tempo di riposo, scaldate un po' di olio in un'ampia casseruola. La fiamma deve essere abbastanza sostenuta poiché l'olio deve essere caldissimo ma non bruciato. Cioè, l'olio non deve arrivare al suo punto di fumo. Quello di arachidi è a 180°C circa.

Fate dorare tutta la superficie della lonza. Una lunga pinza dovrebbe facilitare questa operazione. Quando si è formata una crosta dorata e omogenea, togliete e mettete a parte.

Abbassate il fuoco e fate soffriggere l'aglio e la cipolla nella casseruola dove avete rosolato la carne. Aggiungete ancora un po' di olio se necessario.
 Quando la cipolla sarà trasparente e l'aglio sarà dorato, aggiungete l'altro mezzo cucchiaio di 5 spezie e tutte le altre spezie. Non serve togliere l'aglio, con la lunga cottura si disfarà e il sapore si addolcirà. 

Successivamente, rosolate leggermente anche le mele. Pepate e salate con parsimonia. Potete sempre aggiustare la sapidità verso la fine della cottura.
Rimettete la lonza nella casseruola e versate l'acqua fino a ricoprire la carne. Aspettate finché l'acqua prende il bollore e coprite.

Lasciate a cuocere dolcemente per circa 2 ore. Ovviamente, più il taglio della carne è grosso, più il tempo di cottura aumenta. Giratela di tanto in tanto.

Il vostro brasato è pronto quando le mele saranno ridotte in polpa e la salsa si è ristretta. Lasciate la lonza a intiepidire prima di tagliarla, altrimenti si spacca.

Servite a fette con del purè di patate o della polenta morbida.

Zucchine Tonde Ripiene di Mozzarelle

Lo so, ormai la stagione delle zucchine sta finendo e avrei dovuto condividere questa ricetta con voi (decisamente) molto prima. La pubblico ora perché altrimenti devo aspettare fino alla prossima estate e corro il rischio di dimenticarmela. Ho pensato: magari qualcuno di voi ha la fortuna di avere queste zucchine tonde nel suo orto o, come me, riesce ancora a trovare le ultimissime della famiglia qui. In tal caso, vi suggerisco di provare subito questa ricetta. Con queste zucchine ripiene sono riuscita anche a far mangiare le verdure alla mia mamma!!! E' una gran cosa dato che lei, come magari anche i vostri figli, di solito non vuole nutrirsi di cose verdi. ;o) Omettendo l'acciuga, potrebbe essere anche un secondo vegetariano.

per 4 persone:

4 zucchine tonde da 250 gr circa
2 mozzarelle da 125 gr
1 filetto di acciuga sottolio (facoltativo)
una punta d'aglio
una manciata di prezzemolo
4 cucchiai di pangrattato
15 g di pinoli, tostati
15 g di uvette, ammollate in acqua tiepida e strizzate
una manciata di basilico (10-15 foglie circa)
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

Zucchine ripiene:
Tagliate le zucchine in due, lasciando circa due dita di polpa sulla parte del picciolo per formare una specie di coperchio. Con uno scavino (o un cucchiaino), svuotate le zucchine dalla parte "spugnosa" della polpa (quella con i semi per intenderci) per ottenere delle ciotoline. Lasciate circa 1,5 cm di polpa soda sui bordi e conservate quella che avete scavato per fare la salsa.
Sbollentate le zucchine in acqua salata per circa 5 minuti per le "ciotole" e 2-3 minuti per i "coperchi". Scolate e asciugate con la carta di cucina. Aiutatevi con una pinza per tirarle fuori dall'acqua delicatamente per evitare di romperle.
Tritate finemente l'acciuga assieme all'aglio e al prezzemolo. Strappate le mozzarelle con le mani per ridurle in piccoli pezzi, o aiutatevi con una forchetta se vi va meglio. Unite il trito, il pangrattato, le uvette e i pinoli. Regolate di sale e pepe. Il risultato finale non dovrebbe essere un composto appiccicoso. All'occorrenza, aggiungete ancora un po’ di pangrattato.
Dividete il ripieno in quattro e riempite le zucchine, cercando di fare delle cupolette. Sistematele in una teglia leggermente oleata e infornate per circa 15-20 minuti a 170°C (ventilato), fino alla doratura del ripieno.

La salsa:
Rosolate la polpa scartata che avete messo a parte con poco olio, sale e pepe. Quando si è ammorbidita e il colore diventa più lucido, aggiungete il basilico spezzettato con le mani sul momento. Appena il colore delle foglie diventa di un verde brillante (ci vogliono solo circa 30 secondi) spegnete il fuoco e frullate il tutto con un minipimer.
Se necessario, aggiungete l'acqua di cottura della zucchina, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata. Non deve essere troppo liquida, dovrebbe poter "velare" un cucchiaio. Sistemate la salsa al centro del piatto e appoggiate la zucchina ripiena sopra. Servite caldo.

Roast Beef all'Inglese e Insalata di Erbe Aromatiche

Nonostante sia il mese di Luglio qui, in Friuli, non possiamo ancora lasciare il golf a casa né andare al mare a prendere... freddo! Ma vorrei essere ottimista e convincermi che l'estate sia davvero arrivata. Quindi, ecco un classico secondo freddo con una bella insalata fresca di erbe aromatiche!
A dire la verità, avevo soltanto una confezione di germogli in frigo. Quindi, per accompagnare il mio roast beef, ho dovuto ricorrere alla mia terrazza-orto e le erbe erano le uniche cose che potevo raccogliere! ;o)

per 3-5 persone


Roast beef:
500 gr carne di bovino per roast beef
2 cucchiai di senape dijon (ho usato quella al pepe verde)
abbondante pepe nero
sale q.b.
1 cucchiaio di burro chiarificato
2+ 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
aceto balsamico o succo di limone q.b.

Insalata:
erbe aromatiche q.b. di cui:
prezzemolo, basilico, basilico a foglia riccia, borragine, fiori di borragine, erba cipollina e germogli di alfalfa (o altri tipi di germogli).

Legate il roast beef con uno spago da cucina se avete un pezzo di carne a forma irregolare. Spalmate con sale, pepe, senape e, infine, irrorate con 2 cucchiai di olio. Lasciate riposare in frigorifero a marinare per una notte, meglio se in un contenitore ermetico. Il giorno dopo, scaldate, a fuoco medio, il burro chiarificato e gli altri 3 cucchiai d'olio in un'ampia casseruola. Con l'aiuto di una pinza, rosolate la carne per far dorare la parte esterna. Trasferite in una teglia da forno e infornate in un forno ventilato già caldo a 180°C per 15 minuti, per ottenere la parte interna ancora rosata (come nella foto). Lasciate ancora per circa 5 minuti per una cottura media. Avvolgete subito nell'alluminio e lasciate riposare per un minimo di 15 minuti prima di tagliarlo a fette sottili. In questo modo, il liquido si stabilizza e la carne non perde il succo. Servite freddo con dell'insalata di erbe aromatiche e condite con una vinaigrette al limone o all'aceto balsamico.

Metodo di cottura:
Per essere sicura di non stracuocere il vostro roast beef, l'ideale sarebbe misurare la temperatura al "cuore" della carne con un termometro (o una sonda) e fermare la cottura quando esso arriva a 60-65°C. Ma, dato che mi scoccia doverlo fare e ho solo un forno casalingo (cioè, senza la sonda), mi regolo così: per una cottura "perfetta", di base, per 500 gr di carne ci vogliono circa 15-20 minuti di cottura in forno a 180°C. Non di più, altrimenti la carne risulta troppo asciutta e stopposa!
Per un'informazione più dettagliata sul tema, leggete questo articolo di Dario Bressanini sul suo blog "Scienza in Cucina". Devo dire che i suoi articoli e esperimenti mi hanno aiutato molto a capire la parte scientifica e "chimica" della cucina e, di conseguenza, a fare meno danni. ;o) Ecco per capire meglio chi è il personaggio in due parole, Comida è l'esperta!
Ah, se conoscete altri modi e metodi di cottura del roast beef, vi prego di condividere!

Costolette di Agnello alle Erbe

Vista l'occasione, sarebbe stato più adatto (e magari anche utile) pubblicare questa ricetta una settimana fa. Perdonatemi, ma ogni tanto devo campare anch'io e di solito capita quando gli altri sono in ferie! Ormai non sono più abituata al ritmo intenso di un lavoro serio e ci vuole un po' per riprendermi dalla fatica! :o) Dato che la scorsa Pasqua siamo andati a pranzare all'agriturismo dei cugini, non ho cucinato nulla. Nel frattempo però, mi ero già preparata con delle prove nel caso il pranzo si facesse a casa nostra. Anticipando il fatto che sarei stata ancora provata, avevo pensato di fare delle costolette di agnello che si preparano in poco tempo. L'idea era di farle alla griglia se fuori fosse stata una bella giornata, ma va benissimo anche una bistecchiera o una piastra di ghisa come, alla fine, avevo fatto io.

per 2-3 persone

Le costolette:
6-9 costolette di agnello
1 limone, grattugiate la scorza e spremete il succo
5-6 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
3-4 rametti di timo
mezzo spicchio d'aglio
sale e pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

I contorni:
300 gr di topinambur
1/2 cucchiaio di burro
sale e pepe q.b.
150 gr insalatine da taglio

Appoggiate le costolette su un tagliere, copritele con uno strato di pellicola e appiattite le parti carnose con un batticarne. La pellicola vi permette di non rompere la carne in pezzi e di poterla battere più sottile possibile. Questa operazione rompe le fibre della carne e la rende più tenera. Riducete l'aglio e le erbe aromatiche in una pasta con un mortaio o tritateli finemente con un coltello. Spalmate le costolette con le erbe e la scorza di limone. Salate, pepate e irroratele con l'olio extra vergine di oliva. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Meglio ancora se le lasciate a marinare in frigo per una notte, ma toglietele dal freddo circa 15-30 minuti prima di cucinarle. Se la carne è troppo fredda quando la scottate, rischiate di avere la parte centrale ancora fredda anche se la parte esterna è già calda. In questa mezz'ora di attesa, preparate il contorno.

Lavate e asciugate le insalatine e mettetele al fresco. Sbucciate i topinambur e tagliateli a tronchetti. Fateli bollire in acqua salata per circa 15-20 minuti. Fate la prova con uno spiedino di bambù, se entra facilmente al centro di essi, sono cotti. Scolate e passate in padella con il burro sciolto, pepate e aggiustate di sale. Volendo, dopo averli passati nel burro, potete gratinarli leggermente in forno a 180°C per una decina di minuti. Tenete al caldo in attesa che le costolette siano pronte.

Scaldate la bistecchiera a fuoco medio-alto. Mi raccomando, almeno che non vogliate affumicare tutta la casa, non ungetela con l'olio. Se la piastra è calda a sufficienza, le costolette non si attaccheranno dato che le abbiamo pure irrorate con l'olio. Scottate le costolette prima da un lato poi dall'altro, girandole possibilmente solo una volta. Ci vogliono circa 2-4 minuti per ogni lato, dipende quanto cotte le volete. L'ideale sarebbe quando la parte centrale è ancora rosa (ma non al sangue), in questo modo la carne è cotta ma ancora tenera e succulenta. Servite caldo con i topinambur e le insalatine, precedentemente condite con una citronette. Mettete il succo che avete ricavato dal limone, sale, pepe e un po' di olio extra vergine di oliva in un barattolino. Chiudetelo e scuotetelo energicamente fino a ottenere un'emulsione liscia. Potete versare un po' di questa citronette anche sulle costolette.

Lamb Cutlets with Herbs
Here in Italy we have a tradition of eating lamb for Easter lunch. Hence, it would have been better to have posted this recipe a week ago, I know. But hey, sometimes I have to earn a living too, and it normally happens when other people are on holiday! Considering that I'm no longer used to the intense fatigue that a real job involves, it kind of took me a while to recover! ;o) Anyway, we went to our cousins' holiday farmhouse (agriturismo) for Easter, so I didn't have to cook anything. But a while ago, in case the lunch took place at our house, I have tried a lamb recipe. A quick and simple one, anticipating the fact that I would have still been tired. The idea was to be able char-grill them on a barbecue if it was a sunny day. As an alternative, you can just fry them in a griddle pan, like I did in the end.

Serves 2-3

Lamb cutlets:
6-9 lamb cutlets
1 lemon, zested and juiced
5-6 sage leaves
2 sprigs of rosemary
3-4 sprigs of thyme
half a clove of garlic
salt and freshly ground black pepper
extra virgin olive oil

Side dishes:
300 g of Jerusalem artichokes
1/2 tbsp of butter
salt and pepper
150 mixed lettuce leaves

Lay the lamb cutlets on a cutting board. Cover the surface with a layer of cling film, and flatten them with a meat pounder. This will help to tenderize the meat by breaking its fibres, while the cling film will help to flatten it as thin as you want, without breaking it into pieces. Reduce the herbs and the garlic into a paste using a pestle and mortar or chop them finely with a knife. Rub the cutlets with the herb paste, the lemon zest, the salt, the pepper, and a bit of extra virgin olive oil. Let them marinate for about 30 minutes at a room temperature. It would be better to let them sit overnight in the fridge and take them out about 15-30 minutes before you're ready to proceed with cooking. If the cutlets are too cold when you griddle them, you'll risk having the outside part already hot, but the centre part is still cold. Meanwhile, you can prepare your side dishes.

Wash and drain the lettuce leaves from excess water and put aside (in the fridge, if possible). Peel and cut the Jerusalem artichokes into small cubes. Boil them in salted water for about 15-30 minutes until they are cooked. Insert a bamboo stick in the middle of the cubes; if it enters easily then they are cooked. Drain and pan- fry them with a bit of butter, salt and pepper. Afterwards, if you want, put them in the oven at 180°C for about ten minutes just to brown them a bit until you have golden crusts.

Preheat the griddle pan on a medium-high heat. Unless you want to smoke the entire house, don't put oil in the pan. If it's hot enough, the lamb won't stick since we already rubbed them with oil. Cook them about 2-4 minutes on each side, depending on how you like them, flipping them possibly just once. The ideal way to eat lamb, according to me, is when it's already golden outside but the inside part is still pink, but not rare (reddish). This way the meat is cooked, tender, and succulent. Serve them immediately with the Jerusalem artichokes and the lettuce leaves, previously dressed with a citonette. This is how you make it: pour the lemon juice into a small jar along with a bit of extra virgin olive oil, a pinch of salt and pepper. Close the jar and shake it energetically until you have a smooth and unified liquid. You can also pour a bit of this citronette over the lamb cutlets.

Bollita di Lonza alle Cipolle e Mele

E' passato più di un mese dal Natale ma quei 2-3 chili guadagnati dall'eccesso di panettoni e torroncini sono ancora lì e non vogliono andare via. Ho deciso che devo fare qualcosa, dovrei cercare di mangiare solo le carni magre e abbondare in frutta, verdura e legumi.
Visto che fa ancora freddo mi ci vorrebbe comunque un pasto sostanzioso che scalda non solo la pancia ma anche il cuore. Al posto del solito arrosto della domenica provate a fare questa ricetta. Ho mangiato per la prima volta questa lonza a casa di una collega di mio marito. Colpita in modo positivo, ho cercato di riprodurla a casa. Non vi preoccupate, la lonza è la parte magra del maiale, come calorie non è lontana dal petto di pollo. Rispetto alla versione originale ci ho aggiunto delle mele per dare una dolcezza in più e bilanciare il sapore forte della cipolla. Non vi piacciono le cipolle? Peccato.

Per 4 persone:
500 kg di lonza di maiale
2 cipolle medie, tagliate a dadini
2 mele granny smith o golden, grattugiate grossolanamente
3 cucchiai di senape dijon in grani (all'antica)
acqua q.b.
sale pepe q.b.

per la purea:
300 gr di patate rosse (farinose)
300 gr di sedano rapa
1 grattugiata di noce moscata
100 ml di panna vegetale (a base di soia o avena)
30 gr di grana o parmigiano, grattugiato finemente
sale q.b.

La lonza:
Mettete alla base di una casseruola profonda (di 5l di capacità) le cipolle, le mele e la senape. Adagiarci sopra la lonza di maiale, salate, pepate e versate dell'acqua fino alla completa copertura della carne (circa 2-3 litri d'acqua). Fate cuocere il tutto a fiamma media per circa 2 ore, girando la lonza di tanto in tanto, fino a quando l'acqua si sarà assorbita quasi del tutto e le cipolle e le mele quasi si sciolgono. Lasciate che la lonza si intiepidisca prima di tagliarla a fettine di circa 0,5 cm.

Purea:
Mentre la carne si sta cucinando, sbucciate le patate e il sedano rapa a tagliateli a cubettoni e cuoceteli al vapore. Potete anche farli bollire in acqua leggermente salata, ma così perdete le vitamine e i sali minerali e la purea risulta più acquosa. Per il mio gusto personale preferisco una purea densa. Dopo circa 15-20 minuti dovrebbero essere pronti. Per sicurezza, pungete le patate e il sedano rapa con uno spiedino di bamboo o una forchetta, se entra facilmente allora sono cotti.
Passateli con un passaverdura o schiacciapatate. Salate, aggiungete una grattugiata di noce moscata, il grana e la panna, mescolate il tutto con un mestolo di legno. Servite con le fette della lonza e la salsa sopra.

Trucco:
Nel caso la vostra purea sia pronta molto prima della carne e vogliate scaldarla, fatelo a bagnomaria, così evitate che la purea si attacchi in fondo della padella e si bruci.