Semplicemente Canditi

Quando mangio delle belle arance biologiche, mi sembra sia davvero un peccato scartare la buccia. Solitamente la trasformo in scorza candita e la conservo per profumare le torte e le creme. Il risultato è sicuramente migliore rispetto ai canditi che si comprano al supermercato. La quantità di buccia candita riportata nella ricetta vi basterà per fare 2-3 torte. Non faccio bollire più volte la scorza perché non voglio perdere una parte del profumo e mi piace che resti un po’ del suo amaro naturale.


Oltre alla ricetta della mia arancia candita, vi passo anche quella dello zenzero candito. Uso spesso questi due canditi nei miei dolci. Così li avrete già nella dispensa quando vi passerò delle ricette che li contengono. I procedimenti della canditura sono simili e sono davvero semplici da fare, l'unica rottura sono le due ore (circa) che dovrete passare ad aspettare la cottura. Consiglio di preparare questi canditi dopo cena; li mettete sul fuoco, accendete il televisore e mentre vi guardate un film, sono pronti. ;o)) 



Scorza di arance candita


buccia di 2 arance (60 gr circa)


120 gr di zucchero semolato


360 gr di acqua 



Tagliate la buccia di arance a listarelle larghe di 0,5 cm circa. Mettete tutti gli ingredienti in un pentolino di inox a fondo spesso. Fate cuocere con coperchio a fuoco bassissimo, sulla fiamma più piccola del vostro fornello. Deve solo sobbollire lentamente.


Il candito sarà pronto quando l'acqua sarà quasi assorbita del tutto dalla scorza e avrà la consistenza di uno sciroppo denso. A questo punto le scorzette dovrebbero essere tenere e la polpa bianca dovrebbe essere trasparente.
Mettete in un contenitore ermetico e conservate in frigorifero assieme allo sciroppo rimasto. Possono durare per più 1 mese, anche se alla fine le mie non arrivano mai a tanto. 


In alternativa, potete lasciarle ad arieggiare e asciugare in cucina su una griglia, quella per raffreddare i dolci o quella del forno, per intenderci. Ci vogliono circa due giorni prima che lo zucchero si cristallizzi e le scorzette si induriscano. Quindi, conservate in un barattolo ermetico.

Zenzero candito


40 gr di zenzero


80 gr di zucchero


240 gr di acqua 



Tagliate lo zenzero a dadini piccoli di 3mm circa. Mettete tutti gli ingredienti in una piccola casseruola e appoggiate sul fuoco più piccolo del vostro fornello. Tenete la fiamma più bassa possibile e lasciate sobbollire con il coperchio per un paio di ore circa.
Il candito sarà pronto quando l'acqua si sarà ristretta a uno sciroppo denso, e lo zenzero sarà traslucido. Versate in un baratolino sterilizzato e conservate in frigorifero per un paio di mesi.

Pound Cake all'Arancia, o Quasi

L'idea di partenza era di fare il pound cake, dove ogni ingrediente ha pari peso:1 pound di burro, 1 pound di zucchero, 1 pound di farina e 1 pound di uova. Alla fine, ho tolto e aggiunto degli elementi e quindi quella formula non la trovate più! E' tutta colpa di quel mezzo barattolo di marmellata aperto che mi ha costretta a scombussolare la ricetta! ;o)) Comunque, è ancora una torta facilissima e buonissima, sia per la colazione sia per la merenda pomeridiana, magari con una tazza di tè. Consiglio di abbinarla all'Orange Pekoe guarnito da una fetta di arancia. La marmellata usata nella ricetta è questa. Ora è il periodo migliore per prepararla, così avrete la scorta per tutto l'anno.


100 gr di burro + altro per ungere


100 gr di zucchero


3 uova


80 gr di marmellata di arance


150 gr di farina autolievitante


25 gr di scorza di arancia candita
farina di polenta fioretto/ pangrattato 



Montate il burro e lo zucchero a pomata. Unite le uova una alla volta, sempre sbattendo con la frusta. Aggiungete la marmellata e mescolate.


Amalgamate delicatamente la farina setacciata al composto di burro con una spatola. Infine, incorporate la scorza di arancia candita.


Imburrate uno stampo di plumcake di 20x10 cm circa e spolverate di farina di polenta o con il pangrattato. Non uso la farina per il rivestimento perché voglio che la parte esterna della torta sia croccante.


Versate il composto nello stampo e infornate a 170°C (ventilato) per circa 35-40 minuti. Se vedete che si sta dorando troppo, abbassate il forno a 160°C negli ultimi dieci minuti. 


Per vedere se la torta è pronta, fate il solito controllo con uno spiedino di bambù.

Lemon Curd

Se Dio vuole, sta finendo l'inverno! Beh, anche se ieri ha nevicato! ;o)) Comunque, il bello di questo periodo è il fatto che trovo gli agrumi dappertutto! Sono i miei preferiti; non importa se sono limoni, lime, arance, mandarini o kumquat: mi piacciono tutti! Quindi, in questi giorni mi sto dedicando alla preparazione delle conserve di questi frutti per poterli assaporare tutto l'anno. Per la marmellata di arance, uso sempre questa ricetta. Mentre c'è una cosa agrumata che mi intriga molto, anche se non l'ho mai provata, è il lemon curd. E' giunto il momento di farlo!
Poiché è una crema di limone della tradizione inglese, sono andata subito a cercare la ricetta sul sito di Nigella e la rivista Olive. Per ora non mi hanno mai delusa. Poi, mi ricordo che Sigrid fa diversi tipi di curd e sono andata a sbirciare anche la sua ricetta. Questa che troverete qui sotto è un compromesso, un taglia e cuci tra le tre che avevo letto. Devo dire che sono soddisfatta del risultato. Il lemon curd è un ottimo ripieno alle crostate ed è buono da spalmare sugli scones e muffin, o perchè no, provate a mescolarlo con la crema pasticciera o gelato alla vaniglia. Io lo mangerei anche a cucchiate, così, da solo! :o))

per 2 vasi di 300 gr circa

250 gr di zucchero
125 gr burro
3 limoni biologici, il succo (100 ml ca.) e la scorza
2 uova intere + 1 tuorlo

Fate sciogliere a bagnomaria il burro con la scorza di limone, grattugiata finemente. La Microplane è perfetta per lo scopo.
In un altro recipiente, sbattete e amalgamate le uova assieme allo zucchero. Aggiungete il succo di limone a filo, sempre sbattendo con una frusta, fino ad ottenere un'emulsione liscia.
Unite il composto al burro sciolto. Quindi, mescolate e cuocete, sempre a bagnomaria, fino a quando la crema si addenserà.
Versate il lemon curd ancora caldo nei vasetti sterilizzati e lasciate a raffreddare.
Conservate in frigorifero e consumate entro un mese.

Risotto al Lapsang Sauchong con Composta di Cipolla Rossa e Ribes

Non so se state seguendo o meno "La Scuola- Cucina di classe 2"; a cominciare dalla seconda puntata della Scuola dobbiamo gareggiare in coppia fino a quando rimarranno solo 4 squadre. Al sorteggio della bandana ho avuto in sorte il colore turchese, come Tania, che ora è la mia bellissima compagna di banco di origine venezualana. E' destino, le due straniere della classe nella stessa squadra!!! :D
Questo risotto è il primo piatto creativo che abbiamo fatto, ispirandoci al piatto dello chef ospite, Salvatore Tassa. La sua ricetta originale potete leggerla qui. Tra gli ingredienti ci sono il brodo di castagno e il civet di lepre, tutti e due (per fortuna!) sono stati fatti dallo chef. Ora, per rifare il risotto a casa, non ci penso nemmeno a mettermi a scortecciare il castagno! ;o))
Il civet, perdonatemi, ma lo salterei. Invece, affidandomi al mio "naso", ho cercato un'alternativa a quel meraviglioso brodo. Mi ricordo che assomiglia molto al tè, perché di base è un'infusione del legno. Ho letteralmente annusato i vari tè che ho nella dispensa è la mia scelta è caduta sul Lapsang Sauchong, un tè affumicato, che mi ricorda vagamente un profumo legnoso del brodo di castagno.

per 2 persone

Composta di cipolla rossa
30 gr di cipolla rossa di Tropea, tagliata a dadini
30 gr di zucchero semolato
15 gr di acqua

Mettete tutti gli ingredienti in una piccola casseruola.
Fate ridurre a fiamma bassa, mescolando e schiumando di tanto in tanto.
A metà cottura, frullate il tutto (fuori fuoco) con il minipimer per avere una polpa di cipolla più vellutata.
Rimettete di nuovo sul fuoco e lasciate che la composta arrivi alla densità di una marmellata.
Raffreddate.

Composta di ribes
30 gr di ribes
30 gr di zucchero semolato
1 cucchiaio di acqua

Raccogliete il ribes e lo zucchero in una piccola casseruola.
Schiacciate i chicchi con un cucchiaio per far fuoriuscire il succo.
Fate andare la composta su una fiamma bassa.
A metà cottura circa, passate il tutto con il collino per togliere i semi e la buccia.
Rimette sul fuoco e fate andare fino ad arrivare alla corretta consistenza.
Raffreddate.

Risotto al Lapsang Sauchong
circa 1 l di acqua
1 cucchiaino di tè Lapsang Sauchong
120 gr di riso carnaroli
1/2 scalogno, tritato
1/2 cucchiaio di burro
20 gr di mozzarella fresca, tritata finemente
qualche chicco di ribes
olio extra vergine di oliva delicato
sale

Fate bollire l'acqua e preparate il tè. Dopo 5 minuti, scartate le foglie.
Lasciatelo sul fuoco basso per averlo sempre caldo, come se fosse un brodo.
A fiamma bassa, fate appassire lo scalogno con un po' di olio.
Aggiungete il riso e aumentate la fiamma per tostarlo leggermente, fino a quando i chicchi saranno caldi.
A questo punto, cominciate a versare il tè caldo, un mestolo alla volta, aggiungendolo ogni volta che il liquido è quasi assorbito del tutto dal riso.
Procedete mescolando il risotto di tanto in tanto.
Salate a fine cottura, quando il riso sarà quasi del tutto cotto ma sentite ancora l'anima croccante del riso sotto i denti.
Togliete la padella dal fuoco e mantecate con il burro e la mozzarella tritata. Agitate la padella energicamente o aiutatevi con un mestolo.
Se vi sembra che il risultato finale sia troppo denso, potete aggiungere un po' di brodo, magari un cucchiaio alla volta, per evitare di esagerare.
Impiattate e fate cadere delle gocce di marmellate sul riso, alternando tra quella di cipolla rossa e quella di ribes.
Infine, decorate con qualche chicco di ribes per bilanciare il piatto con un tocco di freschezza e di acidità.

P.S.: Questa volta la foto non è mia ma di Francesco Vignali.

Salatini al Cardamomo con Marmellata di Arance

Avevo fatto una marmellata di arance e desideravo usarla per questo rinfresco. L'idea per questi biscotti salati mi è venuta dal fatto che qui, in Italia, trovo spesso i formaggi (quindi, salati) accostati alla frutta o mostarda. Ho aggiunto del cardamomo nella frolla per renderli più “esotici” e profumati. Mi piace molto l'abbinamento cardamomo-arance da quando, un giorno, ho fatto una torta marocchina di semolino con lo sciroppo di arance al cardamomo (prima o poi, condividerò con voi la ricetta anche di quest'ultima!). Al posto del prosecco, li ho serviti con il tè freddo alla menta.


Marmellata di arance (per circa 320-340 gr)
3 grosse arance bionde (tipo navel) biologiche/non trattate
circa 150 gr di zucchero (o 1/3 del peso netto della frutta)

Ricavate delle strisce di scorze di arance con un pelapatate (cercando di prendere solo la parte arancione) e tagliatele a julienne. Sbucciate le arance e pulite la parte bianca della buccia il più possibile, ma lasciate pure le pellicine, un po’ di amarognolo ci sta bene. Tagliate la polpa a dadini e pesate assieme alla scorza. Trasferitele in una casseruola larga di inox col fondo pesante. Unite lo zucchero dal peso pari a un terzo del peso netto della frutta, cioè la polpa e la scorza. A fuoco medio, portate il tutto a ebollizione e mescolate per far sciogliere meglio lo zucchero. Appena prende il bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco dolce. Mescolate di tanto in tanto per evitare che la marmellata si attacchi. Se dovesse creare tanta schiuma, toglietela con una schiumarola. Quando il liquido si è ridotto a circa la metà, frullate il tutto con minipimer, finché ottenete la grossezza desiderata. Io la preferisco non tanto vellutata, mi piace avere ancora dei pezzi di scorza per dare un aspetto più rustico. Continuate la cottura ancora e mescolate spesso fino a quando la marmellata non si è ristretta a un terzo del volume originale.
Per sapere se la consistenza è giusta, fate questa prova: soffiate la marmellata attaccata sul cucchiaio di legno, dovrebbe lasciare una traccia che assomiglia a un fiore. Se avete le mani d’amianto, potete anche provare a fare una riga verticale sul cucchiaio. Se la riga non si dissolve, la marmellata è pronta.
Versate la marmellata ancora bollente in un barattolo caldo e sterilizzato. Chiudetelo e capovolgetelo in una superficie piatta fino al completo raffreddamento. Questo passaggio dovrebbe creare l'effetto sottovuoto. Per una maggiore sicurezza potete far bollire il barattolo per circa 20-30 minuti e lasciarlo nell'acqua fino a quando non si raffreddi.

Salatini al cardamomo
200 gr farina 00
2 g (una punta di un cucchiaino) di lievito per dolci
30 gr di grana, grattugiato
sale q.b. (circa 1 cucchiaino)
120 gr burro freddo, tagliato a cubetti
1 uovo, separate il tuorlo dall'albume
20 gr di latte + un cucchiaio per diluire l'albume d’uovo
3 bacche di cardamomo verdi

Con la lama di un coltello schiacciate le bacche di cardamomo in modo che si schiudano. Tostatele a fuoco basso finché le bucce sono dorate. Sbucciate e riducete solo i semini in polvere con un mortaio. Se non volete fare tutto questo, potete anche usare una punta di un cucchiaino di cardamomo in polvere, ma il risultato è meno profumato. In un contenitore o su un piano lavoro setacciate la farina assieme al lievito. Aggiungete e mescolate bene il cardamomo, il sale e il grana. Unite il burro e pizzicate l'impasto fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Sbattete leggermente il tuorlo con 20 gr di latte e incorporate all'impasto. Lavorate velocemente fino a quando riuscite a formare una palla. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Passato il tempo di riposo, stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno fino ad avere lo spessore di circa 0,5 cm. Tagliate a triangoli (che ricordano la forma del formaggio) o a sagoma desiderata. Spennellate le superfici dei biscotti con l’albume diluito con un po' di latte. Infornate a 165°C (175°C se statico) per circa 10-15 minuti, fino alla doratura.

Confettura di Fragole e Mela

In questo periodo si trovano le fragole in abbondanza. Ogni tanto mi capita di comperarle e di dimenticarle in frigo per 2 giorni e ormai sono già troppo mature da magiare fresche. In questo stato però, sono perfette per fare la confettura. Le fragole non ha tantissima pectina che favorisce l'addensamento, perciò ho aggiunto una mela e un limone di cui ne sono ricchi. In questo modo il tempo di cottura diminuisce e possiamo ridurre la quantità di zucchero usato.

Ah, all'ultimissimo momento, questa ricetta partecipa al concorso "SottoVetro" del blog "Lo Spillucchino" di Virginia.


Per circa 350 gr di confettura:

500 gr di fragole
1 mela golden
1 limone
200 gr di zucchero di canna biondo

Sciacquate e tagliate le fragole in 2 o 4, dipende dalla grandezza. Con un pelapatate ricavate delle strisce di scorza di limone (senza prendere la parte bianca della buccia) e spremete il succo. In un contenitore chiuso, lasciate le fragole a macerare per una notte in frigo con 40 gr di zucchero, la scorza e il succo di limone. Il giorno dopo, sbucciate e grattugiate la mela. Inserite assieme alle fragole macerate in una pentola larga di acciaio a fondo spesso. Aggiungete il resto dello zucchero (160 gr) e fate cuocere prima a fuoco medio. Appena prende il bollore abbassate la fiamma a quella più dolce possibile. Mescolate di tanto in tanto e lasciate che si restringa a circa un terzo rispetto alla quantità iniziale. Fate la prova con il mestolo di legno, se la confettura cade raccogliendosi in una goccia potete spegnere il fuoco. Togliete la scorza di limone e versate la composta calda in un barattolo asciutto e sterilizzato (bollito o lavato nella lavastoviglie a almeno 65°C). Chiudetelo bene e capovolgete fino al completo raffreddamento. Tante persone si fermano a questo passaggio. Se volete essere più sicuri, fate bollire ancora il barattolo per circa 20 minuti e lasciate che si raffreddi nell'acqua. Assicurate che il sottovuoto sia avvenuto, cioè che il tappo non si sia gonfiato, e asciugate. Ora potete tranquillamente conservare la confettura nella dispensa.

Conserve di Pere Cotogne e Limone

Perdonate l'ignoranza ma non avevo mai visto questo frutto fino a qualche settimana fa quando è apparso nel mio negozio di frutta e verdure di fiducia. Ci vado sempre perché trovo tanta varietà di frutta e verdura di stagione (e non, a dire la verità) di buona qualità a prezzi ragionevoli. Volendo, quando mi manca casa, trovo anche la frutta esotica o dei frutti rari che, almeno per me, sono bizzarri come queste pere cotogne che, presa dalla curiosità, ho preso. Erano così belle e cicciotte ma, accidenti, quanto erano aspre! Poi mi sono ricordata che voi italiani fate la marmellata di mele cotogne! Et voilà, ho deciso di fare questa confettura di pere cotogne con i limoni di Liguria portati dai parenti di un amico di famiglia (grazie, Gianfranco!). Questi limoni erano così belli che mi sembrava un peccato usare solo il loro succo. Alla fine li ho tagliati a dadini e ho usato tutte le parti del frutto, sì, incluso la scorza e la parte bianca. Ah, ho buttato via i semini, però! :o)

per un barattolo di circa 350 ml:

1 pera cotogna (ca. 300-350 gr)
1 limone biologico
3/4 tazza (180 gr) di zucchero di canna
2,5 tazze di acqua

Sbucciate e tagliate la pera cotogna prima a strisce sottili poi a quadretti di circa 2x2 cm e il limone a dadini piccoli di circa 0,5x0,5 cm. Metteteli in una casseruola profonda insieme allo zucchero e mezza tazza d'acqua. Mescolate e cuocete il tutto a fuoco basso. Quando lo zucchero si è sciolto, versate l'acqua rimasta (2 tazze) e continuate a cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Per capire se la composta è pronta, prendetene un cucchiaio e mettetela su un piattino, scuotetelo leggermente. Potete spegnere il fuoco se la composta corre solo leggermente, altrimenti fate cuocere ancora per poco. Se si crea un pò di schiuma, non vi preoccupate, quando avete spento il fornello, date qualche mescolata col mestolo alla composta e la schiuma scomparirà. Lasciate intiepidire e versate la composta in un barattolo sterilizzato. Chiudetelo e capovolgetelo per creare il sottovuoto.

Un consiglio, dato ché non ha un alto contenuto di zucchero, una volta aperto il barattolo, mettete la composta in frigorifero e consumatela subito. Potete anche mettere la composta in barattoli più piccoli in modo di poter consumarla poco alla volta.

Punto critico:

Se la composta rimane ferma quando fate la prova del piattino, vuol dire che avete cotto troppo e quindi si è caramellizzata. Per rimediare, aggiungete un pò di acqua e ricuocete la composta fino a ribollitura.