Salatini al Cardamomo con Marmellata di Arance

Avevo fatto una marmellata di arance e desideravo usarla per questo rinfresco. L'idea per questi biscotti salati mi è venuta dal fatto che qui, in Italia, trovo spesso i formaggi (quindi, salati) accostati alla frutta o mostarda. Ho aggiunto del cardamomo nella frolla per renderli più “esotici” e profumati. Mi piace molto l'abbinamento cardamomo-arance da quando, un giorno, ho fatto una torta marocchina di semolino con lo sciroppo di arance al cardamomo (prima o poi, condividerò con voi la ricetta anche di quest'ultima!). Al posto del prosecco, li ho serviti con il tè freddo alla menta.


Marmellata di arance (per circa 320-340 gr)
3 grosse arance bionde (tipo navel) biologiche/non trattate
circa 150 gr di zucchero (o 1/3 del peso netto della frutta)

Ricavate delle strisce di scorze di arance con un pelapatate (cercando di prendere solo la parte arancione) e tagliatele a julienne. Sbucciate le arance e pulite la parte bianca della buccia il più possibile, ma lasciate pure le pellicine, un po’ di amarognolo ci sta bene. Tagliate la polpa a dadini e pesate assieme alla scorza. Trasferitele in una casseruola larga di inox col fondo pesante. Unite lo zucchero dal peso pari a un terzo del peso netto della frutta, cioè la polpa e la scorza. A fuoco medio, portate il tutto a ebollizione e mescolate per far sciogliere meglio lo zucchero. Appena prende il bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco dolce. Mescolate di tanto in tanto per evitare che la marmellata si attacchi. Se dovesse creare tanta schiuma, toglietela con una schiumarola. Quando il liquido si è ridotto a circa la metà, frullate il tutto con minipimer, finché ottenete la grossezza desiderata. Io la preferisco non tanto vellutata, mi piace avere ancora dei pezzi di scorza per dare un aspetto più rustico. Continuate la cottura ancora e mescolate spesso fino a quando la marmellata non si è ristretta a un terzo del volume originale.
Per sapere se la consistenza è giusta, fate questa prova: soffiate la marmellata attaccata sul cucchiaio di legno, dovrebbe lasciare una traccia che assomiglia a un fiore. Se avete le mani d’amianto, potete anche provare a fare una riga verticale sul cucchiaio. Se la riga non si dissolve, la marmellata è pronta.
Versate la marmellata ancora bollente in un barattolo caldo e sterilizzato. Chiudetelo e capovolgetelo in una superficie piatta fino al completo raffreddamento. Questo passaggio dovrebbe creare l'effetto sottovuoto. Per una maggiore sicurezza potete far bollire il barattolo per circa 20-30 minuti e lasciarlo nell'acqua fino a quando non si raffreddi.

Salatini al cardamomo
200 gr farina 00
2 g (una punta di un cucchiaino) di lievito per dolci
30 gr di grana, grattugiato
sale q.b. (circa 1 cucchiaino)
120 gr burro freddo, tagliato a cubetti
1 uovo, separate il tuorlo dall'albume
20 gr di latte + un cucchiaio per diluire l'albume d’uovo
3 bacche di cardamomo verdi

Con la lama di un coltello schiacciate le bacche di cardamomo in modo che si schiudano. Tostatele a fuoco basso finché le bucce sono dorate. Sbucciate e riducete solo i semini in polvere con un mortaio. Se non volete fare tutto questo, potete anche usare una punta di un cucchiaino di cardamomo in polvere, ma il risultato è meno profumato. In un contenitore o su un piano lavoro setacciate la farina assieme al lievito. Aggiungete e mescolate bene il cardamomo, il sale e il grana. Unite il burro e pizzicate l'impasto fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Sbattete leggermente il tuorlo con 20 gr di latte e incorporate all'impasto. Lavorate velocemente fino a quando riuscite a formare una palla. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Passato il tempo di riposo, stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno fino ad avere lo spessore di circa 0,5 cm. Tagliate a triangoli (che ricordano la forma del formaggio) o a sagoma desiderata. Spennellate le superfici dei biscotti con l’albume diluito con un po' di latte. Infornate a 165°C (175°C se statico) per circa 10-15 minuti, fino alla doratura.