Strudel di Cavolo Nero e Cavolo Friulano

Da tempo cercavo una ricetta per fare la pasta dello strudel che non sia pasta sfoglia. Mi riferisco a quell'impasto elastico che si può tirare fino ad avere una sfoglia quasi trasparente. L'avevo visto fare solo in tivù finché Magda, un'amica e una fedele lettrice :o)), mi ha girato la ricetta della sua mamma tramite un suo commento in un post. L'ho riportata quasi alla lettera qui sotto.
Sono davvero soddisfatta e contenta del risultato, anche dopo la prima prova. L'unica cosa (perdonami, Magda! :o)), per lo strudel dolce forse preferisco la pasta sfoglia.... Per quello salato però, d'ora in poi, userò questa pasta.

La sfoglia:
250 g di farina
1 pizzico di sale
1 uovo
50 gr di burro, sciolto e intiepidito
mezzo bicchiere di acqua tiepida
mezzo cucchiaio di zucchero (solo per lo strudel dolce)

Mescolate la farina, il sale e lo zucchero (se fate lo strudel dolce), quindi disponete a fontana.
In una ciotola sbattete l'uovo, aggiungete l'acqua e il burro liquefatto. Versate il tutto al centro della fontana e lavorate fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.
Raccogliete l'impasto a palla e lasciate riposare, coperta con una pellicola, per circa 20 minuti, tempo di preparare gli ingredienti per il ripieno.
Questa dose di sfoglia, basterebbe per fare due strudel. Per questa ricetta vi serve solo la metà. Quindi, congelate l'atra metà della pasta fino al momento del bisogno, o usatela per fare un altro strudel, anche quello dolce. Va bene lo stesso, sarà soltanto meno dolce e meno dorata dalla sfoglia con lo zucchero.

Il ripieno:
300 gr di cavolo nero
500 gr di cavolo friulano*
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
2-3 filetti di acciuga
100 gr di feta
30 gr di uvetta, ammollata in acqua tiepida e strizzata
15 gr di pinoli, tostati
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
latte q.b.

Lavate e mondate i cavoli. Scartate i torsoli e tagliate le foglie in listarelle grosse. Sbollentatele in acqua salata per circa 5 minuti, giusto per ammorbidirle leggermente. Scolate e strizzate.
Tritate l'aglio, l'acciuga e il peperoncino. Scaldate un pò di olio in una padella e soffriggete il trito.
Unite i cavoli e le uvette. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa altri 5 minuti.
Togliate dal fuoco e aggiungete il feta sbriciolato e i pinoli. Mescolate per distribuirli bene.
Lasciate a parte a intiepidire.

Spruzzate un po' di acqua su un piano di lavoro e stendete un pezzo di carta da forno. L'acqua dovrebbe aiutare a tenere ferma la carta.
Prendete metà dell'impasto della sfoglia e tiratelo con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile, quasi trasparente. Spolverate di farina se serve, per evitare che si attacchi.
Distribuite il ripieno sulla sfoglia, lasciandone circa 1/3 libera.
Spennellate i bordi con il latte, arrotolate e chiudete lo strudel. Mettete la parte delle pieghe verso il basso per non rischiare che si apra durante la cottura.
Bucherellate lo strudel con una forchetta e spennellate la superficie con il latte.
Alzate i lembi della carta da forno e sollevateli per poter trasferire facilmente lo strudel in una placca da forno.
Infornate in un forno già caldo a 180°C (ventilato) per circa 25-30 minuti, fino alla doratura.

*Potete usare anche solo il cavolo nero se non avete il cavolo friulano. Non l'avevo mai provato prima e l'ho preso qui per curiosità.

P.S.:
Parlando del cavolo, giovedì scorso sono stata a Padova per la presentazione del "Libro del Cavolo" di Sigrid. Finalmente l'ho vista in carne e ossa ma, soprattutto, ho conosciuto di persona anche Carola, che ha organizzato l'incontro. Dovete sapere che la prima mail che ho avuto sull'indirizzo puracucina era di Carola, sapete che emozione!!! ;o)) Mi sono divertita davvero tanto. C'era Babuska, che ha portato un buonissimo salame (e non solo), e anche Nicodemo.
Grazie a Carola per avermi coinvolta, e anche a Chiara (una mia amica) per avermi fatto compagnia! :o) Se volete vedere un pò di foto e reportage della giornata, cliccate qui e qui, o anche qui.

Cake Salato di Zucchine

Quel giorno dovevo già fare altri 3 tipi di snack salati, ma mancava un elemento a base di verdura. Non avevo tantissimo tempo a disposizione, perciò doveva essere una cosa veloce e semplice da fare. Non avevo mai provato a fare un cake salato, quindi era giunta l'ora di farlo. Per un aperitivo, questa ricetta richiede davvero un impegno minimo e garantisce una massima resa. Ho fatto i mini cake con le zucchine che si trovano facilmente in questa stagione. Usate quelle piccole dato che contengono meno acqua, con quelle grandi rischiate di avere un cake troppo compatto.


per 25-30 mini cake o 1 mini plumcake di 15 cm

1 uovo
30 gr di grana, grattugiato
20 gr di latte
30 gr di olio extra vergine di oliva
80 gr farina 00
6 gr di lievito (un cucchiaino raso)
1 zucchina piccola di circa 100 gr, grattugiata grossolanamente
una manciata di erbe aromatiche (timo, basilico, o erba cipollina)
1 cucchiaino di semi di senape (in alternativa, usate semi di papavero)
sale q.b. (circa 1 cucchiaino)
pepe q.b.

Con una frusta, sbattete l'uovo con il grana e il latte. Versate l'olio e mescolate ancora. Aggiungete e amalgamate la farina e il lievito setacciati. Incorporate al composto la zucchina grattugiata, le erbe aromatiche e, infine, i semi di senape. Sistemate i pirottini di carta piccoli (diametro 3 cm) su una placca da forno. Mettete in ogni stampino 1 cucchiaino colmo di composto. Infornate in un forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti, fino alla doratura. In alternativa, potete anche usare lo stampo di plumcake, imburrato e infarinato in precedenza. In questo caso, il tempo di cottura aumenta (circa 25-30 minuti) e, ovviamente, andrà servito a fette. Se non siete sicuri che sia cotto, inserite uno spiedino di bambù o un coltello, dovrebbe uscire asciutto.
Per renderlo più sfizioso, potete spalmarlo o riempirlo con un formaggio fresco (tipo Philadelphia), aromatizzato con un trito delle stesse erbe usate nell'impasto.

Quiche di Tofu e Ricotta

Di nuovo quiche??? Eh sì, mi piace cucinarle. Sono pratiche come stuzzicchini da aperitivo o per un pranzo in ufficio e posso sbizzarrirmi con il ripieno! Questa qui in particolare, era uno dei finger food che avevo fatto per Thomas e Monica. Quindi, a chi non interessa, abbiate pazienza, sto mantenendo la mia promessa!
La dose di pasta brisée che vi sto per dare, a parte il grana che ho aggiunto io, è una base che mi avevano insegnato al corso professionale di cucina che ho frequentato. La uso spesso perché funziona, non contiene uova ed è soprattutto molto semplice e facile da ricordare a memoria. Se siete pigri, comperate pure quella confezionata al supermercato ma, credetemi, non ci vogliono più di 10 minuti a farla e il risultato è nettamente migliore.

Per circa 25-30 mini quiche di diametro 5 cm:

Pasta brisée base:
200 gr di farina, setacciata
100 gr burro freddo, tagliato a cubetti
50 gr di acqua fredda (meglio acqua ghiacciata in estate)
25 gr grana o parmigiano, grattugiato (facoltativo)
sale q.b.

Ripieno:
150 gr tofu al naturale, tagliato a dadini (ho usato quello di Biolab e lo trovo qui)
250 gr di ricotta
30 gr di grana o parmigiano, grattugiato
2 uova
latte q.b. (circa 50 ml)
sale e pepe q.b.
semi di sesamo bianco e nero q.b. (per decorazione)

Mescolate uniformemente la farina con il sale e il grana in un recipiente concavo o direttamente sul piano lavoro. Incorporate il burro pizzicandolo agli ingredienti secchi fino ad avere una consistenza sabbiosa. Aggiungete l'acqua e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Non lavoratelo troppo altrimenti risulta poco friabile. Avvolgete l'impasto con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. In alternativa, potete anche congelarlo e usarlo quando vi serve. In questo caso, dovete tirarlo fuori dal freezer la sera prima e decongelarlo lentamente nel frigorifero.

Durante il periodo di riposo, preparate il ripieno. Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Dipende dalla marca, il tofu potrebbe essere più o meno duro, quindi vi consiglio di versare il latte poco alla volta per ottenere la consistenza giusta. Inserite un cucchiaio nella crema, si dovrebbe creare uno strato sottile che lo vela uniformemente.

Dopo il periodo di riposo, stendete la pasta brisèe tra 2 fogli di carta da forno fino ad avere lo spessore di circa 3 mm. Con una coppa pasta o un bicchiere rovesciato, tagliatela a cerchi con un diametro di circa 2 cm più largo rispetto agli stampini. Ho usato questi stampini per tartellette. Se usate gli stampi in silicone, adagiateli sopra una placca da forno. Appoggiate i dischi di pasta brisée sugli stampini e premeteli leggermente. Bucherellate i fondi con una forchetta (per far passare meglio il calore) e riempite ciascun stampo con circa 1 cucchiaio colmo di crema. Decorate i quiche con i semi di sesamo e infornate a 170°C in un forno ventilato preriscaldato (180°C se statico), per circa 25 minuti o fino alla doratura.

Trucco:
Collocate le quiche con il ripieno liquido nella griglia più bassa del forno. In questo modo avete una cottura più omogenea e non rischiate di avere il ripieno già troppo dorato ma la parte inferiore della pasta brisée è ancora cruda.

Quiche di Cipolla Rossa, Caprino e Feta

Con questa quiche ho partecipato ad un concorso di ricette per picnic ideato da Sigrid. Puntavo a vincere il robot di cucina e ad essere presente in un capitolo del suo libro in progress ma, evidentemente, avrei dovuto impegnarmi di più. Comunque, a casa mia queste tartine salate piacciono molto. Amate i formaggi ovini e le cipolle? Allora questa ricetta fa per voi! Potete farla in uno stampo per la crostata grande o in stampi più piccoli, in questo caso occorre meno tempo di cottura e sono più semplici da portare ad un pranzo al sacco o in ufficio.

Per 8-10 mini quiche

La pasta brisée al pecorino:
130 gr di farina, setacciata
20 gr pecorino romano stagionato, grattugiato
65 gr burro freddo, tagliato a dadini
35 gr acqua fredda
un pizzico di sale

Il ripieno:
3 cipolle rosse, tagliate a julienne
3-5 rametti di timo, sfogliati
1 uovo
50 ml panna fresca
30 gr di pecorino romano stagionato, grattugiato
140 gr (una confezione) di caprino di latte di capra
100 gr di feta, tagliato a cubetti
sale e pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva

Su un piano di lavoro mescolare bene la farina, il sale e il pecorino. Fare una fontana al centro di esso e disporci il burro freddo. Unirlo agli ingredienti secchi pizzicandolo fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere l'acqua e lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che non si attacchi al piano lavoro.
Se si usa il robot: lavorate la farina, il sale, il pecorino grattugiato e il burro fino ad avere la consistenza sabbiosa. Aggiungere l'acqua alla fine, partendo con una velocità bassa e gradualmente ad una velocità più alta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che si stacca dal bordo del robot.
Formare una palla e avvolgere con la pellicola. Lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti per rendere la pasta più elastica ed evitare che si restringa troppo durante la cottura.

Durante il tempo di riposo, preparare il ripieno. Soffriggere le cipolle con un po' di olio extra vergine di oliva a fuoco basso. Quando diventano trasparenti: salare, pepare, aggiungere il timo e mescolare bene. Dopo circa 1 minuto, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare a parte.
In un recipiente, mescolare bene con una frusta il caprino, la panna, il pecorino e l'uovo. Salare, pepare e unire le cipolle e i dadini di feta all'impasto.

Preparare i vostri stampini per tartine. Non serve imburrarle dato che, contenendo tanto burro, l'impasto non si attacca. Stendere la pasta brisée fra due strati di carta forno fino ad ottenere uno spessore di circa 2-3 mm. Con una coppa pasta (o il bordo di un bicchiere rovesciato), tagliare a cerchi di un diametro 2 cm più largo rispetto agli stampini. Appoggiare i dischi di brisée sugli stampini, premendoli leggermente per farli aderire meglio. Bucherellare i fondi con una forchetta e riempire fino a 3/4 con il ripieno. Infornare a 180°C (165°C se ventilato) per circa 20-30 minuti, fino a doratura. Lasciar intiepidire le quiche e staccare dagli stampini con l'aiuto di uno spiedino di bambù. Sono ottime da mangiare tiepide e rimangono buone anche quando sono fredde.