Pere Sciroppate con Salsa al Cioccolato

E' arrivato l'autunnoooo!!! No, anzi, è arrivato l'inverno! Non sono per niente contenta, rivoglio disperatamente il caldo!!! :o(( Se potessi, andrei in letargo e mi risveglierei in primavera. Sì, come gli orsi! ;o) Così non devo convivere con le giornate fredde e buie! Ah, però magari mi sveglio un attimo a Natale! :o)
Con questo inizio di freddo, le pere si trovano in abbondanza. Il loro matrimonio con il cioccolato è un classico che vediamo più che altro in forma di torta, tra l'altro molto adatta con una tazza di tè per scaldarci. Ma devo ammettere che non sono proprio un'amante della torta di pere al cioccolato. Preferisco mangiare le pere così come sono o sciroppate. Quindi, anche se fa freddo, pere e cioccolato, li sposerei così:

per 6-8 persone

Pere sciroppate
6-8 pezzi (1,5 kg circa) pere morettino o kaiser
1 l + 1 ciotola di acqua
150 gr zucchero semolato
il succo e la scorza di un limone

Ricavate delle strisce di scorza di limone con un pelapatate e spremete il succo. Mettete a bollire 1 litro di acqua con lo zucchero, la scorza e metà del succo di limone. Girate lo sciroppo all'inizio per aiutare a sciogliere meglio lo zucchero.
Sempre con un pelapatate, sbucciate le pere senza staccare i piccioli. Sono belli da vedere e aiutano a tenere ferme le pere quando le mangiate. Immergete subito le pere sbucciate in una ciotola di acqua acidulata con il succo di limone rimasto, per evitare l'ossidazione.
Appena lo sciroppo prende il bollore, unite le pere e fate sobbollire per circa 15 minuti. Se usate le pere kaiser, cuocete per qualche minuto in più. Trascorso il tempo, spegnete il fuoco e lasciate a raffreddare nello sciroppo.
Dato che queste pere sciroppate non contengono tanto zucchero, conservatele in frigorifero e in un contenitore ermetico, per al massimo 2-3 giorni. Servite fredde (o a temperatura ambiente) con la salsa al cioccolato.
Se avete la fortuna di abitare in un posto con una temperatura adatta, un'aggiunta del gelato alla crema ci starebbe proprio bene.

Salsa al cioccolato
100 g di cioccolato fondente (minimo al 70% di cacao)
150 ml dello sciroppo di cottura

Tagliate il cioccolato in piccoli pezzi e scioglietelo a bagno-maria con un fuoco dolce. Il fondo della bastardella di inox (o della ciotola di vetro) non dovrebbe toccare l'acqua che sobbolle nella pentola sottostante.
Aggiungete lo sciroppo e amalgamate bene con una spatola di gomma. Non usate la frusta perché incorpora troppa aria e la salsa avrebbe troppe bolle. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
All'inizio vi potrebbe sembrare troppo liquida, ma mano a mano che si raffredda la salsa si addensa e ottiene la giusta consistenza a temperatura ambiente.
Se non la usate subito, conservatela in frigorifero, con l'accorgimento di tirarla fuori dal freddo circa 15-20 minuti prima dell'uso.

Tahu Telur con Sambal Ketjap

Ovvero, la frittata di tofu con la salsa piccante di soia dolce. Se i miei amici indonesiani vedessero questo post, mi riderebbero in faccia. Da me, la frittata è considerato un piatto da disperati, il più facile che si possa fare. Quando la mamma non ha cucinato nulla, ti fai una frittata. Si mangia, poi, con un bel piatto di riso caldo, condito con il ketjap manis (salsa di soia dolce) e il sambal (salsa piccante). Ma non sanno che cuocere bene un uovo non è così semplice come potrebbe sembrare! ;o)
Come in tante altre parti del mondo, in Indonesia si trovano anche l'uovo strapazzato, l'occhio di bue e l’omellette semplice con solo il sale e il pepe. Tuttavia, la frittata più popolare, dove abbiamo messo sicuramente le nostre "zampette", è quella con i peperoncini e lo scalogno tagliati a rondelle sottili. Poi, c'è questa frittata di tofu che solitamente si accompagna con una salsa di arachidi. Comunque sta bene anche con "sambal ketjap", ed è decisamente più facile da fare. Così accontento anche alcuni di voi arrivati per caso qui dopo aver digitato "sambal ketjap" o “salsa ketjap” su google. ;o)

per 2 persone

Tahu Telur
2 uova
150 gr di tofu al naturale
sale e pepe q.b.
olio di semi o di arachidi q.b., per friggere

Sbattete leggermente le uova in una ciotola. Con l'aiuto di una forchetta, riducete la polpa di tofu in briciole grosse e unite alle uova. Salate e pepate e amalgamate bene. A fuoco medio, scaldate circa 2 cucchiai di olio in una padella (diametro 20 cm circa), meglio se antiaderente. Versate metà della composta e cercate di coprire omogeneamente tutta la superficie della padella. Abbassate il fuoco al minimo e coprite con un coperchio, possibilmente di vetro con il buco per far fuoriuscire il vapore creato dalla cottura. Girate la frittata quando la parte centrale comincia a solidificarsi. Potete farlo lasciando scorrere la frittata sul coperchio e voltarla sulla padella. Continuate la cottura senza il coperchio per circa 2-3 minuti, fino ad arrivare alla doratura.
Ripetete queste operazioni per l'altra metà della composta per ottenere due frittate. Servite con il riso al vapore e la salsa ketjap piccante.

Sambal Ketjap
5-6 cucchiai di ketjap manis (salsa di soia dolce Indonesia)
1/4 di lime, spremuto
2-3 peperoncini tailandesi, puliti dai semi.
1 scalogno piccolo

Tagliate i peperoncini e lo scalogno a rondelle sottili o a dadini, a seconda dei vostri gusti. Raccoglieteli in una ciottola, aggiungete la salsa di soia e il succo del lime. Mescolate bene con un cucchiaino e versate sopra la frittata.

Nota:
Se non trovate la salsa di soia dolce indonesiana, potete sostituirla con quella tailandese che si trova facilmente nei negozi alimentari orientali. A Udine potete comperarla in un negozio che ho segnalato qui, dove trovate anche i peperoncini tailandesi. Nel caso, potete sostituire questi ultimi con altri tipi di peperoncini (più o meno piccanti) che desiderate.

Salsa di Melanzane e Peperoni Arrostiti

Siete un po' perplessi sui libri di cucina che costano quattro soldi? Anch'io lo ero, invece basta scegliere con attenzione per evitare le fregature. Mettete a disposizione quei 5 minuti in più per leggere almeno una ricetta prima di comperarli. Fate caso se i procedimenti sono scritti in modo chiaro e se la lista degli ingredienti e le misure hanno senso.
Una collana economica che, a mio avviso, merita la nostra considerazione, è "Ricette Perfette" di Gribaudo Edizioni. Ho provato tante ricette e, fino ad oggi, tutte hanno funzionato, inclusi i dolci. Qui, come sappiamo, se si sbagliano le proporzioni e i grammi, sono guai.
Questa salsa per i crostini è presa da uno dei libri della collana: "Tapas". Poi, come succede, l'ho adattata al mio gusto personale. La ricetta originale prevede il limone, ma la preferisco senza. Non avevo il coriandolo fresco e non ne vado matta, quindi ho usato il prezzemolo. Inoltre, l'aglio non andrebbe arrostito prima nel forno come ho fatto io, ma va direttamente tritato e soffritto. Però, preparandolo a modo mio, trovo che il sapore dell'aglio sia più dolce e delicato.

La dose sufficiente per spalmare 15-20 crostini

1 peperone rosso di 250 gr circa
1 melanzana di 250 gr circa (ho usato quella bianca, l'ho presa qui)
uno spicchio d'aglio
una manciata di coriandolo fresco, tritato (ho usato il prezzemolo)
paprica q.b. (ho usato circa 2 cucchiaini colmi!!!)
il succo e la scorza di 1/4 di limone (l'ho saltato)
sale e pepe q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

Preriscaldate il forno a 200°C. Punzecchiate la melanzana e arrostite, assieme al peperone e all'aglio in camicia, per circa 20 minuti, fino a quando la buccia del peperone si è annerita leggermente e la melanzana si è ammorbidita. Lasciate intiepidire coperti con una ciotola di acciaio. In questo modo si ammorbidiscono con il loro vapore e vi facilità la spellatura. Eliminate la buccia e i semi del peperone. Dividete la melanzana in due per il lungo e ricavate la polpa con un cucchiaio. Tagliate entrambi a tocchetti grossi.
A fiamma media, scaldate un po' di olio in una padella e aggiungete la polpa d'aglio. Unite la melanzana e il peperone, fate soffriggere. Aggiungete la paprica, salate e pepate. Quando si saranno appassiti, spegnete il fuoco e unite il prezzemolo (o il coriandolo). Tritate finemente il tutto con un coltello o passatelo per qualche secondo al robot. Se usate la scorza e il succo di limone, aggiungeteli ora. Regolate la consistenza unendo, poco alla volta, l'olio extra vergine di oliva. Deve essere spalmabile.
Servite tiepida o a temperatura ambiente su dei crostini per un aperitivo. Se vi avanza, è ottima anche per accompagnare i cvapcici al posto dell’ ajvar!!!

Involtini di Primavera e Salsa Agrodolce di Peperoncini

Lo so che non sono delle novità, li trovate sempre nei ristoranti cinesi. Ma sono veramente facili se li volete fare in casa, così almeno non avete dubbi sulla loro qualità e la provenienza della materia prima. Potete trovare la maggior parte degli ingredienti ormai in qualsiasi ipermercato, tranne la pasta (l'involucro) per gli involtini. Quest'ultima potete comperarla surgelata ai negozi alimentari asiatici, solitamente in una confezione da 20 o 50 fogli. Compro spesso la marca "Spring Home", prodotti a Singapore. Assorbe meno olio rispetto a quella delle altre marche, è leggermente elastica quindi non si rompe facilmente.

Per circa 50 ml di salsa piccante:

20 peperoncini tailandesi (potete anche usare altri tipi meno piccanti)
una punta d'aglio, tritato
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di aceto di riso o di vino bianco
150 ml acqua
sale q.b

Dividete i peperoncini in due e togliete i semini. Sciacquateli sotto l'acqua corrente e tagliateli a rondelline. Metteteli in una piccola casseruola assieme al resto dell'ingrediente. Fate cuocere il tutto a fuoco basso finché il liquido si è ristretto a metà. Togliete dal fuoco e frullate con un mini pimer fino a quando i peperoncini sono ridotti quasi a potiglia. Rimettete sul fuoco e fate ridurre ancora fino a circa un terzo della quantità originale. Spegnete e lasciate che si raffreddi prima di servirla con gli involtini.

Per circa 20 involtini di primavera:

150 gr di vermicelli di riso
1 spicchio d'aglio
2 carote
2 cipolloti bianchi o 1 porro
1/2 cavolo cappucio (l'avevo saltato, non ce l'avevo)
1 pacchetto di 20 fogli (misura 21x21cm) di pasta per gli involtini di primavera
1 cucchiaio di salsa di soia cinese
sale e pepe q.b.
1 uovo sbattuto
circa 4 cucchiai di olio di arachidi + altro per friggere

Fate cuocere i vermicelli di riso in acqua salata bollente per circa 5 minuti, finché sono cotti. Scolate e mettete a parte con 1 cucchiaio di olio d'arachidi in modo che non si attacchino. Tagliate a julliene le verdure e tritate finemente l'aglio. A fuoco medio, scaldate circa 3 cucchiai di olio in un wok o un'ampia padella e soffriggeteci l'aglio. Quando si è quasi dorato, aggiungete le verdure, salate e pepate. Alzate la fiamma e fate saltare (o mescolare) il tutto. Quando le verdure si ammorbidiscono, unite i vermicelli di riso e la salsa di soia. Mescolate ancora per circa 2 minuti prima di togliere dal fuoco. Lasciate intiepidire. Disponete un foglio dell'involucro su un tagliere e mettete circa 2 cucchiai di ripieno a circa 4 cm dal bordo inferiore. Arrotolate e chiudete a modo di busta. Sigillate la parte finale con l'uovo per prevenire che si aprano durante la cottura. Friggete in abbondante olio di arachidi fino alla doratura. Servite caldo con la salsa di peperoncino.

Per la spesa di alimentari asiatici a Udine:
"China Africa Market"
via della Rosta 15 (di fronte a Giocarta)
Tel. 0432 299955
Orario: 09.00 - 20.30
Aperto lunedì - domenica

Da fuori questo negozio sembra che venda soltanto i vestiti e l'oggettistica. Entrate pure e vedrete che sul lato sinistro del negozio c'è la sezione alimentare. Già che siete lì, comperate pure il cuociriso, un elettrodomestico fondamentale nelle case in Asia. Almeno che non vogliate fare una potiglia, il riso orientale non va MAI bollito! Si sa che cuocere il riso a vapore come si deve è un lavorone, quindi acquistatelo. Se siete appassionati di cucina orientale è un investimento. Non serve prendere quelli costosi, il mio costava circa €50 (ora si trova anche con meno) e dopo 7 anni funziona ancora benissimo.

Pinzimonio di Arance e Finocchio

In questo periodo spesso trovo dei bei finocchi e delle belle arance cicciotte e ho pensato di preparare la classica insalata di arance e finocchi. Per condirla volevo avere una salsa leggermente densa e vellutata che non rimanga sul fondo della ciotola come una vinaigrette. Una salsa olandese avrebbe la consistenza perfetta, ma il burro sarebbe troppo pesante e non starebbe bene con le crudité. Alla fine ho provato a fare questa salsa simil-olandese con l'olio extra vergine di oliva da servire fredda, senno' che pinzimonio è? Dato che è fatta con l'uovo crudo, sarebbe da consumare subito. Non fatela oggi per domani. Al massimo, se volete servirla per cena ma non volete prepararla all'ultimo momento, fatela la mattina per la sera a patto che lo conserviate in frigo fino al momento di servire.

Per 4 persone

Pinzimonio:
1 finocchio (conservate e sminuzzate la barba per la salsa e la decorazione)
2 arance grosse tipo navel o moro
1 limone, spremuto

Tagliate il finocchio in due, togliete il cuore (la parte dura) del tubero e tagliatelo a spicchi di circa 0,5 cm di grossezza. Mettete subito in una bacinella di acqua fredda con l'aggiunta del succo di limone. In questo modo non si ossida, rimane bianco e croccante. Togliete dall'acqua solo quando siete pronti per servire. Tagliate a vivo le arance sopra una bacinella di inox concava (una bastardella, quella per cucinare a bagnomaria, per intenderci), così raccogliete nello stesso tempo il suo succo disperso. Spremete per bene anche il succo rimasto nella pellicina per ottenere circa 50 ml di succo che serve per la salsa.

Salsa "olandese" al finocchio e arance:
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di aceto all'arancia o al vino bianco
1/2 cucchiaino di senape
circa 50 ml di succo di arancia (ottenuti dalle arance usate per il pinzimonio)
sale e pepe q.b.
70 ml olio extra vergine di oliva delicato
1 ciuffetto di barba di finocchio

Aggiungete al succo che avete raccolto il tuorlo, la senape, l'aceto, il sale, il pepe. Amalgamate bene il tutto con una frusta. Riempite di acqua metà di una pentola che abbia un diametro più piccolo di circa 5 cm rispetto alla vostra bacinella di inox, e portate ad ebollizione a fuoco medio. Adagiate la vostra bastardella sopra la pentola e continuate a sbattere il composto fino ad avere una consistenza leggermente schiumosa. Ora incorporate l'olio poco alla volta senza smettere di sbatterlo con la frusta. Togliete dal calore quando avete ottenuto una salsa vellutata e leggermente densa, di solito non occorrono più di 5 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungeteci la barba di finocchio sminuzzata. Tenete la salsa in frigorifero se non la usate entro breve.

Idea per servire:
Mettete alternati qualche spicchio di arance e finocchio nei bicchierini di vetro trasparente e versateci sopra circa 1 cucchiaio e mezzo di salsa. Decorate con un ciuffetto di barba di finocchio.

Tagliare a vivo:
Tagliate circa 1 cm di due estremità dell'arancia. Appoggiatela su un tagliere con una dalle parte piatta sotto. Continuate a sbucciarla, togliendo anche la pellicina bianca, con un coltellino affilato girando l'arancia in senso orario (o antiorario se siete mancini). Ora, prendetela in mano e ricavate degli spicchi usando la riga bianca tra uno spicchio e l'altro come linea guida. Alla fine avrete degli spicchi interi di arance senza la pellicina. E' un'ottima tecnica da usare anche per la macedonia.