Pinzimonio di Arance e Finocchio

In questo periodo spesso trovo dei bei finocchi e delle belle arance cicciotte e ho pensato di preparare la classica insalata di arance e finocchi. Per condirla volevo avere una salsa leggermente densa e vellutata che non rimanga sul fondo della ciotola come una vinaigrette. Una salsa olandese avrebbe la consistenza perfetta, ma il burro sarebbe troppo pesante e non starebbe bene con le crudité. Alla fine ho provato a fare questa salsa simil-olandese con l'olio extra vergine di oliva da servire fredda, senno' che pinzimonio è? Dato che è fatta con l'uovo crudo, sarebbe da consumare subito. Non fatela oggi per domani. Al massimo, se volete servirla per cena ma non volete prepararla all'ultimo momento, fatela la mattina per la sera a patto che lo conserviate in frigo fino al momento di servire.

Per 4 persone

Pinzimonio:
1 finocchio (conservate e sminuzzate la barba per la salsa e la decorazione)
2 arance grosse tipo navel o moro
1 limone, spremuto

Tagliate il finocchio in due, togliete il cuore (la parte dura) del tubero e tagliatelo a spicchi di circa 0,5 cm di grossezza. Mettete subito in una bacinella di acqua fredda con l'aggiunta del succo di limone. In questo modo non si ossida, rimane bianco e croccante. Togliete dall'acqua solo quando siete pronti per servire. Tagliate a vivo le arance sopra una bacinella di inox concava (una bastardella, quella per cucinare a bagnomaria, per intenderci), così raccogliete nello stesso tempo il suo succo disperso. Spremete per bene anche il succo rimasto nella pellicina per ottenere circa 50 ml di succo che serve per la salsa.

Salsa "olandese" al finocchio e arance:
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di aceto all'arancia o al vino bianco
1/2 cucchiaino di senape
circa 50 ml di succo di arancia (ottenuti dalle arance usate per il pinzimonio)
sale e pepe q.b.
70 ml olio extra vergine di oliva delicato
1 ciuffetto di barba di finocchio

Aggiungete al succo che avete raccolto il tuorlo, la senape, l'aceto, il sale, il pepe. Amalgamate bene il tutto con una frusta. Riempite di acqua metà di una pentola che abbia un diametro più piccolo di circa 5 cm rispetto alla vostra bacinella di inox, e portate ad ebollizione a fuoco medio. Adagiate la vostra bastardella sopra la pentola e continuate a sbattere il composto fino ad avere una consistenza leggermente schiumosa. Ora incorporate l'olio poco alla volta senza smettere di sbatterlo con la frusta. Togliete dal calore quando avete ottenuto una salsa vellutata e leggermente densa, di solito non occorrono più di 5 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungeteci la barba di finocchio sminuzzata. Tenete la salsa in frigorifero se non la usate entro breve.

Idea per servire:
Mettete alternati qualche spicchio di arance e finocchio nei bicchierini di vetro trasparente e versateci sopra circa 1 cucchiaio e mezzo di salsa. Decorate con un ciuffetto di barba di finocchio.

Tagliare a vivo:
Tagliate circa 1 cm di due estremità dell'arancia. Appoggiatela su un tagliere con una dalle parte piatta sotto. Continuate a sbucciarla, togliendo anche la pellicina bianca, con un coltellino affilato girando l'arancia in senso orario (o antiorario se siete mancini). Ora, prendetela in mano e ricavate degli spicchi usando la riga bianca tra uno spicchio e l'altro come linea guida. Alla fine avrete degli spicchi interi di arance senza la pellicina. E' un'ottima tecnica da usare anche per la macedonia.