Ostriche con Vinaigrette Tailandese

Giuro che questa ricetta nasce non perché volevo fare la gastrofighetta ;p, ma più che altro per necessità! La mattina del 31 dicembre verso le 11 siamo andati dal pescivendolo con l'idea di prendere delle cozze per l'antipasto del cenone. So che era un po' tardi ma non so resistere al fascino del cuscino e del piumino! ;) Ahinoi, abbiamo trovato solo 1 kg di cozze rimasto e ci siamo trovati solo con delle minuscole vongole (sono anche loro buone, sì, ma così piccole mi stavano un po' antipatiche! ;)) e delle ostriche di Bretagna. Dato che 5 cozze a testa come antipasto ci sembravano poche, alla fine abbiamo portato a casa anche questi molluschi francesi. Dai, una volta l'anno si poteva fare, non saremmo andati mica in bancarotta, no?

Quelle 2-3 volte che ho mangiato le ostriche ero sempre a cena fuori e le ho trovate sempre già aperte, ovviamente! Ho visto come sgusciarle solo in TV e quindi, trovandomi in difficoltà, ho trovato il video che vedete sotto, e ho chiesto a quello più palestrato della casa di mettere questa tecnica in pratica! ;D 

Mi raccomando, se pensate di mangiare le ostriche crude, assicuratevi che siano ben conservate, ancora vive e che profumino (od odorino, dipende dal punto di vista!) di mare. Per altri suggerimenti e per conoscere di più su questi molluschi (considerati) pregiati, cliccate qui. 

per circa 4-5 persone

2 kg di ostriche (15 pezzi circa)

il succo di 1 lime

1 cucchiaino di aceto di riso

10 gocce di Nam Plaa (salsa di pesce Tailandese)

1 cucchiaino di zucchero di palma/ zucchero di canna

1/2 peperoncino Tailandese, privato dai semini

5 fili di erba cipollina

5 cm di cipollotti (solo la parte bianca)

pepe bianco

sale

Tagliate il peperoncino e il cipollotto prima a fili sottilli poi a dadini piccolissimi, un taglio cosiddetto brunoise. Successivamente, sminuzzate anche l'erba cipolline a rondelline.

Versate tutti gli ingredienti liquidi in una ciotola, aggiungete lo zucchero, sale e pepe e mescolate fino a quando lo zucchero si è sciolto. 

Incorporate il peperoncino, il cipollotto e l'erba cipollina. Quindi, mescolate e lasciate a decantare in frigorifero in modo che i sapori si amalgamino.

Nel frattempo, pulite per bene le vostre ostriche, apritele e adagiatele su un vasoio riempito di ghiaccio.

Versate un po' di vinaigrette su ogni ostrica e lasciate a marinare in frigorifero a 3°-4°C per circa 30 minuti. 

Servitele fredde, su un vasoio di ghiaccio (possibilmente) tritato, così sono più stabili e più belle da vedere.

Polpettine di mozzarella con carpaccio di zucchina e salsa di ricotta

Dopo la palla di Mozzarella con sorpresa dello Chef Rosanna Marziale, qualsiasi altro piatto sarebbe stato comunque banale. Come le era venuta in mente di fare un ripieno in quel modo??? Se avete perso la puntata, potete vederla qui, poiché le parole non bastano! ;)) Infatti, per il terrore di non essere all'altezza, i nostri piatti sono risultati poi "piatti". Anche se, devo ammettere che uno o due punti in più per queste mie polpettine li avrei graditi! ;D

per circa 20 polpette

2 x 125 gr di mozzarelle fresche
4 cucchiai di pangrattato + altro per impanare
farina 00
farina di polenta fioretto
1 uovo
10 g di pinoli, tostati
15 g di uvetta, ammollata in acqua tiepida
una manciata di prezzemolo, tritato
una punta d'aglio, tritata (facoltativa)
2 zucchine
100 gr di ricotta
latte
olio extra vergine di oliva
olio di arachidi, per friggere
sale
pepe

Tritate finemente le mozzarelle con un coltello e trasferitele in una ciotola capiente. Aggiungete i 4 cucchiai di pangrattato, l'aglio, i pinoli, l'uvetta e il prezzemolo. Quindi, salate e pepate. Amalgamate e cercate di compattare il composto. Formate delle polpettine di 2,5 di diametro circa. Inumidite leggermente le mani per evitare che si appiccichino.
Passate le polpettine prima nella farina 00, poi nell'uovo sbattuto e infine nella miscela di 60% pangrattato e 40% polenta. Ripetete due volte questa operazione.
Successivamente, friggetele in un olio non troppo caldo, sui 160°C, per evitare che l'impanatura si dori troppo prima che l'interno delle polpette riesca a fondersi leggermente. Scolate e adagiate sulla carta da cucina per far assorbire l'olio in eccesso. Salate leggermente.
Frullate con un minipimer la ricotta con un po' di latte, un filo di olio, sale e pepe per creare una salsa.
Tagliate le zucchine a fette sottilissime con un mandolino o il pelapatate. Arrotolatele e sistematele attorno alle polpette. Riempite il centro di ogni rondella di zucchine con la salsa di ricotta fino a 1/3 e un giro di olio extra vergine di oliva. Infine, decorate con delle foglioline di prezzemolo o mentuccia.

Più avanti ri-pubblicherò questa ricetta anche sul blog Twitpolpette di cui faccio parte. E' un blog dedicato alle polpette dove, assieme a tanti altri blogger, raccogliamo le nostre ricette sul tema, con Daniela come capo gruppo per mantenere l'ordine. ;))

Polpettine (Tricolori) di Pollo al Sesamo

Non sono italiane ma con i colori ci siamo, no? Il verde del prezzemolo, il bianco dalle polpette e il rosso dei pomodori. Non è proprio una ricetta indonesiana o cinese, ma più che altro è una cosa inventata da me per sbarazzarmi di un pezzo di petto di pollo che avevo in frigo. I pomodorini e il prezzemolo li ho aggiunti per una questione cromatica, ma direi che ci stanno. Magari anche un po' di Prosecco all'inizio di una cena? Io sono un'ignorante della materia, attendo consigli e suggerimenti vostri per l'abbinamento.

per circa 20 polpettine:

300 gr di petto di pollo

10 gr di zenzero



1 cucchiaio farina di tapioca o maizena



5 gocce di olio di sesamo



50 gr semi di sesamo bianco
sale



pepe bianco



pomodorini



foglie di prezzemolo



olio di arachidi



Tagliate i pomodorini in 4 spicchi e pulite dai semini. Mondate e lavate il prezzemolo e scegliete le foglie più belle. Mettete a parte al fresco. Questi vi serviranno per guarnizione.


Sbucciate e grattugiate lo zenzero. Sarebbe meglio con una grattugia specifica o con la Microplane. In questo modo potete scartare facilmente i filamenti e usare solo la polpa e il succo.


Tagliate il pollo a dadi e ponetelo nel cutter / sminuzzatore. Unite lo zenzero, la farina di tapioca e l'olio di sesamo. Salate, pepate e frullate finché la carne sarà macinata finemente e avrete un composto appiccicoso.


Preparate una ciotola di acqua per inumidire le vostre mani e cominciate a formare delle polpettine di 2,5 cm di diametro circa, quindi arrotolatele sui semi di sesamo.


Scaldate abbondante olio in un wok e friggete le polpette fino alla doratura. Fate scollare l'olio in eccesso su una carta assorbente.
Decorate con uno spicchio di pomodorini e una foglia di prezzemolo. Tenete uniti i componenti con uno spiedino da finger food. Potete servire queste polpette calde o a temperatura ambiente.

Tofu in Pastella al Pepe Sichuan

Non saprei come catalogare questa ricetta, forse ‘aperitivo-finger food’ potrebbe andare...
Noi indonesiani, mangiamo tofu e tempeh in pastella come snack salati di metà mattina o metà pomeriggio, per riempire quel buco nello stomaco prima di pranzo o di cena. A Jakarta, la mia città natale, trovate facilmente chioschi o carrelli che li vendono: almeno uno ogni 500 metri!
Questa ricetta, però, non è indonesiana, ma è un mio adattamento di tofu fritto cinese che ho visto in un programma televisivo di Kylie Kwong, un paio di anni fa. Non mi ricordo come l'aveva preparato esattamente, quindi l'ho fatto a modo mio.
Qui sotto, ho scritto che la dose è per due persone, ma ieri l’ho mangiato tutto da sola come pranzo! xo) Quindi, vedete voi come regolarvi. Raddoppiatela pure se vi sembra sia troppo poca. Ah, mangiare con le mani e leccarsi le dita non è vietato, anzi, è raccomandato! ;o))

per aperitivo di 2 persone:

150 gr di tofu al naturale
2 cucchiai di farina autolievitante + altra per infarinare
60 ml circa di acqua ghiacciata*
1 cubetto di ghiaccio*
sale fino q.b 1 cucchiaino di pepe Sichuan (in alternativa: pepe rosa)
fiocchi di sale q.b. **
olio di arachidi q.b, per friggere

Tostate il pepe di Sichuan in una padella finché diventa leggermente più marrone e ne sentite il profumo. Quindi, riducetelo in polvere con il pestello e il mortaio.
Tagliate il tofu a cubetti di 2x2 cm circa e rotolateli nella farina. Questo procedimento aiuta la pastella ad attaccarsi più facilmente.
Mescolate gli altri 2 cucchiai di farina con un pizzico di sale e l'acqua ghiacciata, quanto basta per fare una pastella densa (circa 60 ml). Unite il cubetto di ghiaccio per tenerla sempre fredda.
Scaldate l'olio a fuoco medio-alto, tenendo d’occhio di non bruciarlo. Immergete i cubi di tofu nella pastella e friggeteli poco alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Per fare questa operazione uso solitamente le bacchette o una pinza a punta fine. Così non rischio di friggermi anche le dita. ;o)
Quando la pastella sarà leggermente dorata, scolate e riponete il tofu sulla carta paglia (carta da cucina) per assorbire l'olio in eccesso. Spolverate di pepe di Sichuan e i fiocchi di sale a piacere. Come sempre, il fritto va servito caldo.

*Tenere la pastella ghiacciata aiuta a rendere la frittura più croccante, per il contrasto della temperatura che subisce.
**Potete sostituire i fiocchi di sale con il sale fino normale. Io lo preferisco per la sua consistenza "croccante".

Saòr di Finocchio

L'illuminazione per questa ricetta mi era venuta a forza di pulire e aprire le sardine a modo di farfalla e di tagliare a julienne chili di cipolle, ogni santo giorno (o quasi), per fare le sarde in saor. Erano i tempi dell'apprendistato e, per sfortuna nostra (stagisti), i clienti del ristorante sembrava gradire molto questa pietanza, originaria del Veneto ma si mangia tanto anche qui in Friuli, magari con della polenta bianca.
Le sarde in saòr sono praticamente delle sardine fritte, conservate assieme alle cipolle stufate in agrodolce con abbondante pepe nero in grani. La versione originale comprende anche l'uso di pinoli e uvetta. Per la ricetta delle sarde in saòr, andate pure qui, sul blog "La Cucina di Calycanthus".

Questa ricetta di finocchio in saòr partecipa al concorso "Tapas per l'Estate", promosso da Erborina. Anche se, a dire il vero, i finocchi sono reperibili verso fine estate. Spero vada bene lo stesso. ;o) Visto il tema, ho pensato di servirli su rondelle di polenta bianca (tostate) con delle sardine, rigorosamente tirate fuori da una scatola di latta! xo) Ero un po' pigra! In un mondo perfetto, dovrebbero essere le alici o le sardine marinate (con sale, pepe, limone e olio evo) o, perché no, i pesciolini fritti. Se siete più pigri di me e non avete voglia neanche di fare la polenta, sono buoni pure con questi cracker che creano dipendenza. ;o)

Per 2 persone (come contorno) o 10-15 tapas:

1 cipolla bianca o dorata
1 finocchio grosso
1 cucchiaino di pepe nero in grani + altro macinato fresco q.b.
1/2 cucchiaio di zucchero semolato (o di canna biondo)
2 cucchiai di aceto di vino bianco (o di mele)
sale q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.


Tagliate la cipolla e il finocchio a julienne; a strisce finissime. Se tagliate il finocchio molto in anticipo, sarà meglio metterlo in acqua fredda acidulata con il succo di limone o aceto. In questo modo prevenite l'ossidazione e il finocchio mantiene il suo colore bianco.
Versate un po’ di olio, una quantità sufficiente per coprire il fondo della padella. Scaldatelo a fuoco medio e fateci soffriggere la cipolla. Mescolate ogni tanto, facendo attenzione di non bruciarla. Deve stufare dolcemente fino a quando diventa trasparente.
Aggiungete il resto degli ingredienti, tranne l'aceto. Lasciate cuocere ancora per circa 5-10 minuti. Dovete far ammorbidire il finocchio ma non spappolarlo; dovrebbe avere la stessa trasparenza della cipolla tanto da non riuscire più a distinguerli.
A questo punto, unite l'aceto. Mescolate bene e lasciate cuocere ancora per circa un minuto. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per circa 5 minuti, con la padella coperta, prima di consumarlo.
Questo finocchio in agrodolce è un ottimo contorno per i pesci fritti o le salsicce. Può essere consumato caldo o a temperatura ambiente, sta a voi la scelta.

Bastoncini di Pollo al Coriandolo

Sono scemenze, di fatto sono una specie di milanese di pollo in miniatura, in modo che si possano mangiare con le mani. Fatti in questo modo, potrebbero essere un'idea anche per le feste di compleanno dei vostri figli. Serviteli magari nei bicchierini di plastica o nei cartocci di carta assieme alle patate fritte e il ketchup. Di sicuro andranno a ruba, e non solo tra i piccoli! ;o) Ho aggiunto i semi di coriandolo perché si sposano bene con il pollo e danno un buonissimo profumo.

Per 2-3 persone


300 gr di petto di pollo, tagliato a strisce grandi come un dito
1 cucchiaio di semi di coriandolo, tostati e ridotti in polvere
(1 cucchiaino colmo se usate quello già in polvere)
sale e pepe q.b.
1 uovo, diluito con un goccio d'acqua e sbattuto
farina q.b.
pangrattato q.b.
olio di arachidi q.b., per friggere

Condite il pollo con il sale, pepe e metà del coriandolo. Lasciatelo a marinare per circa mezz'ora. Aggiungete l'altra metà del coriandolo nel pangrattato e mescolate bene. Arrotolate le strisce di pollo prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e, infine, nel pangrattato. Ripetere l'operazione 2 volte se volete avere una crosta più spessa. Friggete in un abbondante olio di arachidi. Scolate su una carta paglia e date un'ultima spolverata di sale se serve. Servite caldo. Volendo potete anche fare questo petto di pollo impanato in fette più grandi e servirlo come secondo.

Cake Salato di Zucchine

Quel giorno dovevo già fare altri 3 tipi di snack salati, ma mancava un elemento a base di verdura. Non avevo tantissimo tempo a disposizione, perciò doveva essere una cosa veloce e semplice da fare. Non avevo mai provato a fare un cake salato, quindi era giunta l'ora di farlo. Per un aperitivo, questa ricetta richiede davvero un impegno minimo e garantisce una massima resa. Ho fatto i mini cake con le zucchine che si trovano facilmente in questa stagione. Usate quelle piccole dato che contengono meno acqua, con quelle grandi rischiate di avere un cake troppo compatto.


per 25-30 mini cake o 1 mini plumcake di 15 cm

1 uovo
30 gr di grana, grattugiato
20 gr di latte
30 gr di olio extra vergine di oliva
80 gr farina 00
6 gr di lievito (un cucchiaino raso)
1 zucchina piccola di circa 100 gr, grattugiata grossolanamente
una manciata di erbe aromatiche (timo, basilico, o erba cipollina)
1 cucchiaino di semi di senape (in alternativa, usate semi di papavero)
sale q.b. (circa 1 cucchiaino)
pepe q.b.

Con una frusta, sbattete l'uovo con il grana e il latte. Versate l'olio e mescolate ancora. Aggiungete e amalgamate la farina e il lievito setacciati. Incorporate al composto la zucchina grattugiata, le erbe aromatiche e, infine, i semi di senape. Sistemate i pirottini di carta piccoli (diametro 3 cm) su una placca da forno. Mettete in ogni stampino 1 cucchiaino colmo di composto. Infornate in un forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti, fino alla doratura. In alternativa, potete anche usare lo stampo di plumcake, imburrato e infarinato in precedenza. In questo caso, il tempo di cottura aumenta (circa 25-30 minuti) e, ovviamente, andrà servito a fette. Se non siete sicuri che sia cotto, inserite uno spiedino di bambù o un coltello, dovrebbe uscire asciutto.
Per renderlo più sfizioso, potete spalmarlo o riempirlo con un formaggio fresco (tipo Philadelphia), aromatizzato con un trito delle stesse erbe usate nell'impasto.

Salatini al Cardamomo con Marmellata di Arance

Avevo fatto una marmellata di arance e desideravo usarla per questo rinfresco. L'idea per questi biscotti salati mi è venuta dal fatto che qui, in Italia, trovo spesso i formaggi (quindi, salati) accostati alla frutta o mostarda. Ho aggiunto del cardamomo nella frolla per renderli più “esotici” e profumati. Mi piace molto l'abbinamento cardamomo-arance da quando, un giorno, ho fatto una torta marocchina di semolino con lo sciroppo di arance al cardamomo (prima o poi, condividerò con voi la ricetta anche di quest'ultima!). Al posto del prosecco, li ho serviti con il tè freddo alla menta.


Marmellata di arance (per circa 320-340 gr)
3 grosse arance bionde (tipo navel) biologiche/non trattate
circa 150 gr di zucchero (o 1/3 del peso netto della frutta)

Ricavate delle strisce di scorze di arance con un pelapatate (cercando di prendere solo la parte arancione) e tagliatele a julienne. Sbucciate le arance e pulite la parte bianca della buccia il più possibile, ma lasciate pure le pellicine, un po’ di amarognolo ci sta bene. Tagliate la polpa a dadini e pesate assieme alla scorza. Trasferitele in una casseruola larga di inox col fondo pesante. Unite lo zucchero dal peso pari a un terzo del peso netto della frutta, cioè la polpa e la scorza. A fuoco medio, portate il tutto a ebollizione e mescolate per far sciogliere meglio lo zucchero. Appena prende il bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco dolce. Mescolate di tanto in tanto per evitare che la marmellata si attacchi. Se dovesse creare tanta schiuma, toglietela con una schiumarola. Quando il liquido si è ridotto a circa la metà, frullate il tutto con minipimer, finché ottenete la grossezza desiderata. Io la preferisco non tanto vellutata, mi piace avere ancora dei pezzi di scorza per dare un aspetto più rustico. Continuate la cottura ancora e mescolate spesso fino a quando la marmellata non si è ristretta a un terzo del volume originale.
Per sapere se la consistenza è giusta, fate questa prova: soffiate la marmellata attaccata sul cucchiaio di legno, dovrebbe lasciare una traccia che assomiglia a un fiore. Se avete le mani d’amianto, potete anche provare a fare una riga verticale sul cucchiaio. Se la riga non si dissolve, la marmellata è pronta.
Versate la marmellata ancora bollente in un barattolo caldo e sterilizzato. Chiudetelo e capovolgetelo in una superficie piatta fino al completo raffreddamento. Questo passaggio dovrebbe creare l'effetto sottovuoto. Per una maggiore sicurezza potete far bollire il barattolo per circa 20-30 minuti e lasciarlo nell'acqua fino a quando non si raffreddi.

Salatini al cardamomo
200 gr farina 00
2 g (una punta di un cucchiaino) di lievito per dolci
30 gr di grana, grattugiato
sale q.b. (circa 1 cucchiaino)
120 gr burro freddo, tagliato a cubetti
1 uovo, separate il tuorlo dall'albume
20 gr di latte + un cucchiaio per diluire l'albume d’uovo
3 bacche di cardamomo verdi

Con la lama di un coltello schiacciate le bacche di cardamomo in modo che si schiudano. Tostatele a fuoco basso finché le bucce sono dorate. Sbucciate e riducete solo i semini in polvere con un mortaio. Se non volete fare tutto questo, potete anche usare una punta di un cucchiaino di cardamomo in polvere, ma il risultato è meno profumato. In un contenitore o su un piano lavoro setacciate la farina assieme al lievito. Aggiungete e mescolate bene il cardamomo, il sale e il grana. Unite il burro e pizzicate l'impasto fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Sbattete leggermente il tuorlo con 20 gr di latte e incorporate all'impasto. Lavorate velocemente fino a quando riuscite a formare una palla. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Passato il tempo di riposo, stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno fino ad avere lo spessore di circa 0,5 cm. Tagliate a triangoli (che ricordano la forma del formaggio) o a sagoma desiderata. Spennellate le superfici dei biscotti con l’albume diluito con un po' di latte. Infornate a 165°C (175°C se statico) per circa 10-15 minuti, fino alla doratura.

Quiche di Tofu e Ricotta

Di nuovo quiche??? Eh sì, mi piace cucinarle. Sono pratiche come stuzzicchini da aperitivo o per un pranzo in ufficio e posso sbizzarrirmi con il ripieno! Questa qui in particolare, era uno dei finger food che avevo fatto per Thomas e Monica. Quindi, a chi non interessa, abbiate pazienza, sto mantenendo la mia promessa!
La dose di pasta brisée che vi sto per dare, a parte il grana che ho aggiunto io, è una base che mi avevano insegnato al corso professionale di cucina che ho frequentato. La uso spesso perché funziona, non contiene uova ed è soprattutto molto semplice e facile da ricordare a memoria. Se siete pigri, comperate pure quella confezionata al supermercato ma, credetemi, non ci vogliono più di 10 minuti a farla e il risultato è nettamente migliore.

Per circa 25-30 mini quiche di diametro 5 cm:

Pasta brisée base:
200 gr di farina, setacciata
100 gr burro freddo, tagliato a cubetti
50 gr di acqua fredda (meglio acqua ghiacciata in estate)
25 gr grana o parmigiano, grattugiato (facoltativo)
sale q.b.

Ripieno:
150 gr tofu al naturale, tagliato a dadini (ho usato quello di Biolab e lo trovo qui)
250 gr di ricotta
30 gr di grana o parmigiano, grattugiato
2 uova
latte q.b. (circa 50 ml)
sale e pepe q.b.
semi di sesamo bianco e nero q.b. (per decorazione)

Mescolate uniformemente la farina con il sale e il grana in un recipiente concavo o direttamente sul piano lavoro. Incorporate il burro pizzicandolo agli ingredienti secchi fino ad avere una consistenza sabbiosa. Aggiungete l'acqua e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Non lavoratelo troppo altrimenti risulta poco friabile. Avvolgete l'impasto con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. In alternativa, potete anche congelarlo e usarlo quando vi serve. In questo caso, dovete tirarlo fuori dal freezer la sera prima e decongelarlo lentamente nel frigorifero.

Durante il periodo di riposo, preparate il ripieno. Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Dipende dalla marca, il tofu potrebbe essere più o meno duro, quindi vi consiglio di versare il latte poco alla volta per ottenere la consistenza giusta. Inserite un cucchiaio nella crema, si dovrebbe creare uno strato sottile che lo vela uniformemente.

Dopo il periodo di riposo, stendete la pasta brisèe tra 2 fogli di carta da forno fino ad avere lo spessore di circa 3 mm. Con una coppa pasta o un bicchiere rovesciato, tagliatela a cerchi con un diametro di circa 2 cm più largo rispetto agli stampini. Ho usato questi stampini per tartellette. Se usate gli stampi in silicone, adagiateli sopra una placca da forno. Appoggiate i dischi di pasta brisée sugli stampini e premeteli leggermente. Bucherellate i fondi con una forchetta (per far passare meglio il calore) e riempite ciascun stampo con circa 1 cucchiaio colmo di crema. Decorate i quiche con i semi di sesamo e infornate a 170°C in un forno ventilato preriscaldato (180°C se statico), per circa 25 minuti o fino alla doratura.

Trucco:
Collocate le quiche con il ripieno liquido nella griglia più bassa del forno. In questo modo avete una cottura più omogenea e non rischiate di avere il ripieno già troppo dorato ma la parte inferiore della pasta brisée è ancora cruda.

Bocconcini di Riso Glutinoso al Cocco e Zenzero

Giovedì sera c'è stata l'inaugurazione della mostra di Thomas e Monica. E' andata benissimo ed è venuta anche Magda, un'amica e ormai anche una mia assidua lettrice :o), che ha saputo dell'evento tramite questo blog! [Grazie Magda, mi ha fatto piacere!]. Grazie anche a Emilio (un mio amico dai tempi della scuola di cucina che ora lavora qui) che mi ha aiutato nella preparazione.

Come vi ho promesso, darò tutte le ricette del buffet. Dato che c'erano quattro cose, onde evitare un post lunghissimo e soprattutto per non complicarmi la vita, le pubblicherò una alla volta. A cominciare da questa pietanza indonesiana che da bambina mangiavo spesso come merenda durante la pausa. Rispetto alla versione originale, la mia è semplificata, con gli ingredienti che riesco a trovare qui. L'ho resa anche più attuale usandola come finger food. In realtà, in Indonesia si vendono al mercato a misura di un palmo della mano.

Per circa 30 bocconcini di riso

Cocco tostato (Serundeng Kelapa):
125 gr di cocco essiccato
125 ml di latte di cocco
250 ml acqua
20 gr di zucchero di canna bruno tipo muscovado
1 scalogno, ridotto in pasta
1 aglio, ridotto in pasta
3 cm di zenzero fresco, grattugiato
3 cucchiaini di olio di semi o di oliva
sale q.b.

Riducete lo scalogno, l'aglio, lo zenzero in una pasta fino ad assomigliare a una poltiglia. Usate pure il metodo che vi piace di più, gli indonesiani usano il mortaio ma rischiate di lacrimare un pò troppo. Potete usare il minipimer, aggiungendo un pò di olio per facilitare il lavoro. In questo caso, non serve mettere l'olio quando arriva il momento di soffriggerli. Altrimenti, è quello che faccio spesso io, grattugiateli con una grattugia simil-microplane (quella originale costa troppo!). In questo modo sporcate di meno e riuscite a separare e scartare le fibre filamentose dello zenzero dalla sua polpa succosa. Scaldate l'olio in un wok e soffriggete gli odori. Appena appassiscono, aggiungete il resto dell'ingrediente. Mescolate bene per aiutare lo zucchero a sciogliersi. Lasciate cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Quando il liquido comincia ad asciugarsi, abbassate il fuoco al minimo. Mescolate e girate in continuazione per evitare che si bruci. Deve risultare di nuovo secco come il cocco disidratato ed è pronto quando ha il colore dorato tendente all'ambrato.

Riso glutinoso al latte di cocco (Nasi Ketan Uduk):
200 gr di riso glutinoso
200 ml di latte di cocco
200 ml di acqua
2 cm di zenzero, tagliato a fette
3 foglie di alloro
1 cucchiaino di sale

Lavate il riso due volte fino a quando l'acqua risulta quasi trasparente. Versate in una pentola assieme al resto dell'ingrediente e fate cuocere a fuoco lento. Mescolate e girate ogni tanto per evitare che si attacchi. Quando il liquido si è assorbito quasi del tutto dal riso, trasferitelo ad una vaporiera già calda e continuate la cottura a fuoco medio fino a quando il riso è cotto. Ci vogliono circa 15-20 minuti. Lasciate intiepidire e formate delle palline di riso di diametro 3 cm circa. Arrotolatele sopra il cocco tostato e mettetele sui pirottini di carta. Potete servirle sia calde che fredde.

Nota:
Il metodo di cottura al vapore come ho spiegato sopra è quello che si usa tradizionalmente in Indonesia. Al mio parere è il metodo migliore per cuocere il riso orientale, incluso il basmati. Il riso glutinoso diventa trasparente quando è cotto, mentre gli altri risi si "aprono", ovvero i chicchi si spaccano leggermente e si crea una riga trasversale lungo il chicco. La dose è più o meno 200 ml di acqua per 100 gr di riso, dipende sempre dal tipo riso e dal gusto personale. Come anche qui in Italia, c'è a chi piace il riso ancora al dente.

Ah, potete trovare gli ingredienti facilmente nei negozi alimentari asiatici. A Udine andate pure al negozio che ho nominato in qualche post fa. Mentre lo zenzero si trova sicuramente anche alla "Grande Mela" in via Viola (Udine) e al "Friulmarket" in via IV Novembre (Feletto Umberto).

Bocconcini di Pollo alle Foglie di Limone

All'inizio della primavera avevo fatto la potatura della mia pianta di limone e le foglie recise mi sembravano troppo belle per essere buttate via. Nello stesso tempo avevo in frigo le parti interne di petto di pollo, quelle a forma di lonzina, per interderci. Per una mia curiosità, hanno per caso un nome specifico? Comunque, dato che vanno male da tagliare a fettine sottili, spesso finiscono in pezzi piccoli nel riso saltato. Quel giorno però, dalle foglie di limone e il petto di pollo, sono nati questi bocconcini.

Per circa 10-15 bocconcini:

Tagliate circa 200 gr di petto di pollo in pezzi piccoli, grande più o meno come un pollice. Condite con il sale, il pepe, la scorza di mezzo limone grattugiata e l'olio extra vergine d'oliva. Lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora. Trascorso il tempo di marinatura, disponete le foglie di limone sul piano lavoro con la parte lucida verso il basso. Appoggiate ciascun bocconcino di pollo al centro di esse, arrotolate e sigillate con il picciolo. Infornate a 150°C per circa 10-13 minuti, dipende dalla grandezza dei vostri bocconcini. Togliete le foglie prima di consumarli, sono buoni freddi nell'insalata verde condita con una citronette.

Chicken Morsels in Lemon Leaves
Earlier this spring, I pruned the branches of my lemon tree and I ended up with heaps of lemon leaves and I thought it was a pity to throw them away. At the same time, in the fridge I had two pieces of the internal part of a chicken breast, that part with the shape of a sausage, I mean. Do they have a specific name, by the way? Anyway, they are kind of tricky to be cut into fillets, so they normally would end up in my fried rice. That time though, from lemon leaves and pieces of chicken breast, I came up with this recipe.

Makes 10-15 :

Cut about 200 g of chicken breast into thumb-size pieces. Season them with salt, pepper, grated zest of half a lemon and drizzle with some extra virgin olive oil. Leave to rest in the fridge for at least half an hour. Once the marinating time is over, lay the lemon leaves on a flat working surface with the shiny part facing down. Place the chicken bits at the centre of every leaves, roll tightly and close with the stems. Bake in at 150°C for about 10-13 minutes, depending on the size of your morsels. Remove the leaves prior to eating. They are good to be consumed cold with some mixed green salad seasoned with citronette.

Crostino di Speck, Mozzarella e Zucchina

Questo crostino è venuto alla luce per pigrizia. Le giornate cominciano ad essere tiepide e comincio a preferire un pranzo leggero senza dover cucinare tanto. Così ho più tempo di pomeriggio per uscire a fare delle passeggiate o curare le mie piante nell'orto-terrazza. Secondo me, l'abbinamento speck-mozzarella-zucchina-timo funziona, nonostante sia nato perché non avevo scelta: erano gli ingredienti che ho trovato in frigo!

per 4-5 crostini:

1 panino tipo ciabatta o zoccoletto
50 gr di speck di Sauris
1 mozzarella da 100 gr, strappata con le mani in piccoli pezzi
1 zucchina piccola, grattugiata grossolanamente
2 rametti di timo limone, sfogliati
sale e pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

Tagliate il pane a fette dello spessore di 2 cm circa. Fatele tostare leggermente in una padella antiaderente e inumiditele con un filo d'olio. In una ciotola, mettete la mozzarella, la zucchina, le foglie di timo e condite col sale, il pepe e l'olio extra vergine di oliva. Adagiate su ciascun crostino 1-2 fette di speck e l'insalata di mozzarella e zucchina.

Crostino with Speck, Mozzarella, and Courgette
This crostino came out of my laziness. The days are getting warmer and I start to feel like eating lighter lunches that don't involve lots of cooking. This way I'd have more time in the afternoon to have a walk or to do some gardening. In my opinion, the marriage between speck-mozzarella-courgette-thyme works, although I came up with it because I didn't have a choice: those were the ingredients I could find in my fridge.

Anyway, in case you're wondering, crostino (or crostini, if it's plural) is basically a tartlet made of slightly toasted bread. You can basically put whatever you like on top or just simply rub it with a bit of garlic and drizzle with good quality olive oil like Tuscany’s famous fettunta (which literally means oily slice of bread). The difference between bruschetta and crostino is their size: bruschetta is normally larger and crostino is usually bite-size.

makes 4-5 crostini:

1 ciabatta or zoccolleto bread (crispy outside and a bit soft inside)
50 g of speck from Sauris (smoked speck)
1 pack of 100 g of fresh mozzarella cheese, torn into small pieces by hand
1 small courgette, grated roughly.
2 sprigs of lemon thyme
salt and black pepper
extra virgin olive oil

Cut the bread into 2 cm thick slices, brown them lightly on a non-stick pan, and drizzle the surface with a touch of extra virgin olive oil. In a bowl, put your mozzarella, courgettes, and thyme. Season them with salt, pepper, and olive oil. Mix well. On top of each crostino, lay 1-2 slices of speck and a spoon of your mozzarella e courgettes salad.

Pinzimonio di Arance e Finocchio

In questo periodo spesso trovo dei bei finocchi e delle belle arance cicciotte e ho pensato di preparare la classica insalata di arance e finocchi. Per condirla volevo avere una salsa leggermente densa e vellutata che non rimanga sul fondo della ciotola come una vinaigrette. Una salsa olandese avrebbe la consistenza perfetta, ma il burro sarebbe troppo pesante e non starebbe bene con le crudité. Alla fine ho provato a fare questa salsa simil-olandese con l'olio extra vergine di oliva da servire fredda, senno' che pinzimonio è? Dato che è fatta con l'uovo crudo, sarebbe da consumare subito. Non fatela oggi per domani. Al massimo, se volete servirla per cena ma non volete prepararla all'ultimo momento, fatela la mattina per la sera a patto che lo conserviate in frigo fino al momento di servire.

Per 4 persone

Pinzimonio:
1 finocchio (conservate e sminuzzate la barba per la salsa e la decorazione)
2 arance grosse tipo navel o moro
1 limone, spremuto

Tagliate il finocchio in due, togliete il cuore (la parte dura) del tubero e tagliatelo a spicchi di circa 0,5 cm di grossezza. Mettete subito in una bacinella di acqua fredda con l'aggiunta del succo di limone. In questo modo non si ossida, rimane bianco e croccante. Togliete dall'acqua solo quando siete pronti per servire. Tagliate a vivo le arance sopra una bacinella di inox concava (una bastardella, quella per cucinare a bagnomaria, per intenderci), così raccogliete nello stesso tempo il suo succo disperso. Spremete per bene anche il succo rimasto nella pellicina per ottenere circa 50 ml di succo che serve per la salsa.

Salsa "olandese" al finocchio e arance:
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaino di aceto all'arancia o al vino bianco
1/2 cucchiaino di senape
circa 50 ml di succo di arancia (ottenuti dalle arance usate per il pinzimonio)
sale e pepe q.b.
70 ml olio extra vergine di oliva delicato
1 ciuffetto di barba di finocchio

Aggiungete al succo che avete raccolto il tuorlo, la senape, l'aceto, il sale, il pepe. Amalgamate bene il tutto con una frusta. Riempite di acqua metà di una pentola che abbia un diametro più piccolo di circa 5 cm rispetto alla vostra bacinella di inox, e portate ad ebollizione a fuoco medio. Adagiate la vostra bastardella sopra la pentola e continuate a sbattere il composto fino ad avere una consistenza leggermente schiumosa. Ora incorporate l'olio poco alla volta senza smettere di sbatterlo con la frusta. Togliete dal calore quando avete ottenuto una salsa vellutata e leggermente densa, di solito non occorrono più di 5 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungeteci la barba di finocchio sminuzzata. Tenete la salsa in frigorifero se non la usate entro breve.

Idea per servire:
Mettete alternati qualche spicchio di arance e finocchio nei bicchierini di vetro trasparente e versateci sopra circa 1 cucchiaio e mezzo di salsa. Decorate con un ciuffetto di barba di finocchio.

Tagliare a vivo:
Tagliate circa 1 cm di due estremità dell'arancia. Appoggiatela su un tagliere con una dalle parte piatta sotto. Continuate a sbucciarla, togliendo anche la pellicina bianca, con un coltellino affilato girando l'arancia in senso orario (o antiorario se siete mancini). Ora, prendetela in mano e ricavate degli spicchi usando la riga bianca tra uno spicchio e l'altro come linea guida. Alla fine avrete degli spicchi interi di arance senza la pellicina. E' un'ottima tecnica da usare anche per la macedonia.