Questa è la ricetta della zuppa che ho fatto nel settimo episodio della Scuola. Per chi non lo sapesse ancora, magari i nuovi lettori di questo blog, La Scuola è un talent show gastronomico nel quale è coinvolta la sottoscritta. Lo potete vedere ogni giovedì sera sul Gambero Rosso Channel, quindi stasera, se vi va, potete sintonizzarvi sul canale. ;o)) Ok, basta pubblicità, ora torno alla ricetta! ;D
Il tema della puntata era la zuppa e lo chef era Anthony Genovese del ristorante Pagliaccio, a Roma. E' uno chef che ha girato il mondo e ha vissuto per diversi anni in Asia: Giappone, Tailandia e Malesia. La sua cucina è una fusione, a mio parere, perfetta, dei due mondi, l'Occidente e l'Oriente. Conoscendomi, avete forse dedotto da soli che lui è un mio eroe culinario! ;D Avessi solo una briciola della sua bravura! Se volete sapere di più sullo chef, cliccate qui, qui e qui.
Dunque (ora torno per davvero alla ricetta ;o)), quando ho visto le radici ed erbe aromatiche del Sud-est asiatico dello chef, ho pensato subito di fare un piatto ispirato alle zuppe del mio Paese. Non ho seguito la ricetta autentica, ho cercato di fare una versione più moderna e leggera. Ho preso degli spunti anche da una zuppa vietnamita "pho bo", dove le fette di carne (di manzo) vengono lasciate crude sulla zuppa bollente, guarnita con delle foglie di menta. Se avete visto la puntata, avevo un filetto di lepre a disposizione, ma per la zuppa della foto, rifatta a casa, ho usato la carne bovina.
In Indonesia ci sono, grosso modo, due classificazioni di zuppe: "sop" è la zuppa con un brodo chiaro, mentre "soto" si usa per definire quella con il brodo opaco, spesso dato dall'aggiunta di latte di cocco, e/o dalle noci di candela nella pasta "bumbu", che usiamo per insaporire le zuppe. "Bumbu" vuol dire condimento; portata alla cucina italiana, possiamo paragonarla vagamente al soffritto.
Il tema della puntata era la zuppa e lo chef era Anthony Genovese del ristorante Pagliaccio, a Roma. E' uno chef che ha girato il mondo e ha vissuto per diversi anni in Asia: Giappone, Tailandia e Malesia. La sua cucina è una fusione, a mio parere, perfetta, dei due mondi, l'Occidente e l'Oriente. Conoscendomi, avete forse dedotto da soli che lui è un mio eroe culinario! ;D Avessi solo una briciola della sua bravura! Se volete sapere di più sullo chef, cliccate qui, qui e qui.
Dunque (ora torno per davvero alla ricetta ;o)), quando ho visto le radici ed erbe aromatiche del Sud-est asiatico dello chef, ho pensato subito di fare un piatto ispirato alle zuppe del mio Paese. Non ho seguito la ricetta autentica, ho cercato di fare una versione più moderna e leggera. Ho preso degli spunti anche da una zuppa vietnamita "pho bo", dove le fette di carne (di manzo) vengono lasciate crude sulla zuppa bollente, guarnita con delle foglie di menta. Se avete visto la puntata, avevo un filetto di lepre a disposizione, ma per la zuppa della foto, rifatta a casa, ho usato la carne bovina.
In Indonesia ci sono, grosso modo, due classificazioni di zuppe: "sop" è la zuppa con un brodo chiaro, mentre "soto" si usa per definire quella con il brodo opaco, spesso dato dall'aggiunta di latte di cocco, e/o dalle noci di candela nella pasta "bumbu", che usiamo per insaporire le zuppe. "Bumbu" vuol dire condimento; portata alla cucina italiana, possiamo paragonarla vagamente al soffritto.
per 2-3 persone
2 topinambur o 1/2 sedano rapa
2 carote
2 patate medie
75 gr di fettine di manzo per carpaccio, tagliate a strisce
il succo di 1 lime
sale
pepe
olio di arachidi
Brodo profumato:
1l di acqua
1 stecco di lemongrass
scorza di 1/2 lime
1 cm di zenzero
1 cm di galangal
Pasta bumbu base:
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 scalogno
1/2 spicchio d'aglio
1 punta di peperoncino tailandese / calabrese
5 noci di candela o 10 mandorle pelate
1 cm di zenzero,
1 cm di galangal
1 stecco di lemongrass, leggermente frantumato
scorza di 1/2 lime
Guarnizione:
1 scalogno, tagliato a rondelle sottili
qualche foglia di menta / mentuccia romana
sale integrale (o sale grosso)
Per prima cosa, preparate il brodo. Frantumate leggermente la parte finale del lemongrass con un batticarne e mettete assieme al resto degli ingredienti in una pentola coperta. Lasciate sobbollire.
Ora preparate il bumbu (condimento) base. Tostate i semi di coriandolo finché saranno dorati e rilasceranno il profumo. Poneteli in un mortaio (o uno sminuzzatore) assieme allo scalogno, l'aglio, il peperoncino e le mandorle. Riducete il tutto in una pasta.
Mondate le verdure e tagliate a dadini della stessa misura. Mettete i topinambur nell'acqua acidulata con il succo di lime e le patate nell'acqua fredda per prevenire l'ossidazione.
Scaldate un filo di olio in una casseruola e fate soffriggere la pasta bumbu. Appena il colore diventa più lucido, aggiungete lo zenzero e il galangal, precedentemente sbucciati e leggermente battuti. Unite anche la scorza di lime e il lemongrass.
Aggiungete le patate e mescolate in modo che siano velate dal condimento. Dopo un paio di minuti, aggiungete il topinambur e le carote e mescolate ancora. Salate e pepate leggermente.
Coprite di brodo profumato e fate cuocere la zuppa finché le verdure saranno tenere ma ancora croccanti. Infine, aggiungete un po' di brodo e aggiustate di sale e pepe se serve.
Nel frattempo, scaldate un po' di olio e friggete gli anelli di scalogno. Ci vogliono pochi secondi, giusto per farli dorare. Togliete e scolate subito su una carta assorbente e mettete a parte.
Versate la zuppa in un piatto fondo e adagiate delle fettine di manzo al centro del piatto. Completate con qualche chicco di sale integrale e gli anelli di scalogno fritto sulla carne, e delle foglie di menta attorno.
Ora preparate il bumbu (condimento) base. Tostate i semi di coriandolo finché saranno dorati e rilasceranno il profumo. Poneteli in un mortaio (o uno sminuzzatore) assieme allo scalogno, l'aglio, il peperoncino e le mandorle. Riducete il tutto in una pasta.
Mondate le verdure e tagliate a dadini della stessa misura. Mettete i topinambur nell'acqua acidulata con il succo di lime e le patate nell'acqua fredda per prevenire l'ossidazione.
Scaldate un filo di olio in una casseruola e fate soffriggere la pasta bumbu. Appena il colore diventa più lucido, aggiungete lo zenzero e il galangal, precedentemente sbucciati e leggermente battuti. Unite anche la scorza di lime e il lemongrass.
Aggiungete le patate e mescolate in modo che siano velate dal condimento. Dopo un paio di minuti, aggiungete il topinambur e le carote e mescolate ancora. Salate e pepate leggermente.
Coprite di brodo profumato e fate cuocere la zuppa finché le verdure saranno tenere ma ancora croccanti. Infine, aggiungete un po' di brodo e aggiustate di sale e pepe se serve.
Nel frattempo, scaldate un po' di olio e friggete gli anelli di scalogno. Ci vogliono pochi secondi, giusto per farli dorare. Togliete e scolate subito su una carta assorbente e mettete a parte.
Versate la zuppa in un piatto fondo e adagiate delle fettine di manzo al centro del piatto. Completate con qualche chicco di sale integrale e gli anelli di scalogno fritto sulla carne, e delle foglie di menta attorno.
3 commenti:
non sai cosa darei per avere questo piatto per pranzo!
Stupenda!!!!!! da provare sicuramente! Anche la foto è così bella che stavo per mordere lo schermo!
Giovanna, grazie! :))) Dai, chissà, magari un giorno possiamo cucinarla assieme, magari con delle polpette al posto del carpaccio! ;))
Max, grazie anche a te! Ammetto che sono un pochettino orgogliosa di questa zuppa! ;p Ma sulla fotografia mi ha dato una mano l'iPhoto! ;p Le tue sono più belle! :))
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