Gulai Kambing (Stufato Speziato di Agnello)

Fra poco sarà Pasqua! Se non sapete ancora come cucinare il vostro agnello, vi propongo questo stufato speziato dell'Isola di Giava che si chiama Gulai. Così magari sorprendete i vostri commensali con una cosa insolita. Come tante carni in umido, anche questo ha un procedimento semplice. Basta inserire tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciare che il tutto cuocia a fuoco lento. Nel frattempo potete cucinare le altre pietanze o mettere a posto la casa, prima che arrivino gli ospiti. Con gli stufati indonesiani, però, ci sarebbe questa parte noiosa: dovrete tirare fuori dalla dispensa quasi tutte le spezie che avete, dosarle e ridurle poi ad una pasta, possibilmente con un mortaio. Per praticità, chiuderò un occhio se usate lo sminuzzatore! ;o) Ho fotografato gli ingredienti secchi per aiutarvi a riconoscere quelli più particolari.

per 4 persone

500 gr di agnello, tagliato in piccoli pezzi
400 ml di latte di cocco (lo trovate in latta o in tetrapak)
20 gr di pasta di tamarindo (ammollata in acqua tiepida)
2 noci di candela (in alternativa, 6 mandorle pelate o 4 noci di macadamia)
3 cm di zenzero fresco
2 spicchi d'aglio
2 scalogni + 1 altro per gli anelli fritti
1 peperoncino
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano
2 baccelli di cardamomo, leggermente frantumati
3 foglie di kaffir lime (in alternativa, la scorza di mezzo lime)
2 cucchiaini di curcuma in polvere (o 3 cm di quella essiccata)
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di semi di finocchio
2 cucchiaini di semi di coriandolo
sale
2 l di acqua circa
olio di arachidi (vegetale)
1 lime

Tostate le ultime quattro spezie nell'elenco (il fieno greco, il cumino, i semi di finocchio e i semi di coriandolo). Quando saranno leggermente dorate e profumate, riducetele in polvere con un mortaio, assieme al sale. Aggiungete le noci di candela e frantumatele con il pestello.
Sbucciate e tagliate in pezzi piccoli lo zenzero fresco, l'aglio e gli scalogni. Quindi, uniteli alle spezie nel mortaio e continuate a pestare fino a quando avrete una pasta quasi liscia. Dovrebbe sembrare un pesto, per intenderci.
Scaldate un filo di olio in una casseruola e fateci stufare a fuoco basso il pesto di spezie. Quando sarà profumato e traslucido, unite le altre spezie rimanenti che avete lasciato integre (vedete quali sono nella foto) e continuate a soffriggere.
A questo punto, alzate la fiamma e unite i pezzi di agnello e fate dorare le superfici. Successivamente, versate 2 litri di acqua circa, fino a coprire i pezzi della carne. Appena l'acqua prende il bollore, coprite la casseruola e continuate la cottura a fuoco lento, tendente a lentissimo. L'acqua deve solo sobbollire dolcemente.
A circa mezz'ora alla fine della cottura, unite l'acqua del tamarindo, la curcuma e il latte di cocco. Dovrete cucinare l'agnello fino a quando la carne sarà tenerissima e si staccherà facilmente dalle ossa. Ci vorranno circa due ore.
Servite caldo con qualche goccia di succo di lime e riso Thai al vapore decorato con degli anelli di scalogno fritti.