Cake Salato di Zucchine

Quel giorno dovevo già fare altri 3 tipi di snack salati, ma mancava un elemento a base di verdura. Non avevo tantissimo tempo a disposizione, perciò doveva essere una cosa veloce e semplice da fare. Non avevo mai provato a fare un cake salato, quindi era giunta l'ora di farlo. Per un aperitivo, questa ricetta richiede davvero un impegno minimo e garantisce una massima resa. Ho fatto i mini cake con le zucchine che si trovano facilmente in questa stagione. Usate quelle piccole dato che contengono meno acqua, con quelle grandi rischiate di avere un cake troppo compatto.


per 25-30 mini cake o 1 mini plumcake di 15 cm

1 uovo
30 gr di grana, grattugiato
20 gr di latte
30 gr di olio extra vergine di oliva
80 gr farina 00
6 gr di lievito (un cucchiaino raso)
1 zucchina piccola di circa 100 gr, grattugiata grossolanamente
una manciata di erbe aromatiche (timo, basilico, o erba cipollina)
1 cucchiaino di semi di senape (in alternativa, usate semi di papavero)
sale q.b. (circa 1 cucchiaino)
pepe q.b.

Con una frusta, sbattete l'uovo con il grana e il latte. Versate l'olio e mescolate ancora. Aggiungete e amalgamate la farina e il lievito setacciati. Incorporate al composto la zucchina grattugiata, le erbe aromatiche e, infine, i semi di senape. Sistemate i pirottini di carta piccoli (diametro 3 cm) su una placca da forno. Mettete in ogni stampino 1 cucchiaino colmo di composto. Infornate in un forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti, fino alla doratura. In alternativa, potete anche usare lo stampo di plumcake, imburrato e infarinato in precedenza. In questo caso, il tempo di cottura aumenta (circa 25-30 minuti) e, ovviamente, andrà servito a fette. Se non siete sicuri che sia cotto, inserite uno spiedino di bambù o un coltello, dovrebbe uscire asciutto.
Per renderlo più sfizioso, potete spalmarlo o riempirlo con un formaggio fresco (tipo Philadelphia), aromatizzato con un trito delle stesse erbe usate nell'impasto.

Salatini al Cardamomo con Marmellata di Arance

Avevo fatto una marmellata di arance e desideravo usarla per questo rinfresco. L'idea per questi biscotti salati mi è venuta dal fatto che qui, in Italia, trovo spesso i formaggi (quindi, salati) accostati alla frutta o mostarda. Ho aggiunto del cardamomo nella frolla per renderli più “esotici” e profumati. Mi piace molto l'abbinamento cardamomo-arance da quando, un giorno, ho fatto una torta marocchina di semolino con lo sciroppo di arance al cardamomo (prima o poi, condividerò con voi la ricetta anche di quest'ultima!). Al posto del prosecco, li ho serviti con il tè freddo alla menta.


Marmellata di arance (per circa 320-340 gr)
3 grosse arance bionde (tipo navel) biologiche/non trattate
circa 150 gr di zucchero (o 1/3 del peso netto della frutta)

Ricavate delle strisce di scorze di arance con un pelapatate (cercando di prendere solo la parte arancione) e tagliatele a julienne. Sbucciate le arance e pulite la parte bianca della buccia il più possibile, ma lasciate pure le pellicine, un po’ di amarognolo ci sta bene. Tagliate la polpa a dadini e pesate assieme alla scorza. Trasferitele in una casseruola larga di inox col fondo pesante. Unite lo zucchero dal peso pari a un terzo del peso netto della frutta, cioè la polpa e la scorza. A fuoco medio, portate il tutto a ebollizione e mescolate per far sciogliere meglio lo zucchero. Appena prende il bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco dolce. Mescolate di tanto in tanto per evitare che la marmellata si attacchi. Se dovesse creare tanta schiuma, toglietela con una schiumarola. Quando il liquido si è ridotto a circa la metà, frullate il tutto con minipimer, finché ottenete la grossezza desiderata. Io la preferisco non tanto vellutata, mi piace avere ancora dei pezzi di scorza per dare un aspetto più rustico. Continuate la cottura ancora e mescolate spesso fino a quando la marmellata non si è ristretta a un terzo del volume originale.
Per sapere se la consistenza è giusta, fate questa prova: soffiate la marmellata attaccata sul cucchiaio di legno, dovrebbe lasciare una traccia che assomiglia a un fiore. Se avete le mani d’amianto, potete anche provare a fare una riga verticale sul cucchiaio. Se la riga non si dissolve, la marmellata è pronta.
Versate la marmellata ancora bollente in un barattolo caldo e sterilizzato. Chiudetelo e capovolgetelo in una superficie piatta fino al completo raffreddamento. Questo passaggio dovrebbe creare l'effetto sottovuoto. Per una maggiore sicurezza potete far bollire il barattolo per circa 20-30 minuti e lasciarlo nell'acqua fino a quando non si raffreddi.

Salatini al cardamomo
200 gr farina 00
2 g (una punta di un cucchiaino) di lievito per dolci
30 gr di grana, grattugiato
sale q.b. (circa 1 cucchiaino)
120 gr burro freddo, tagliato a cubetti
1 uovo, separate il tuorlo dall'albume
20 gr di latte + un cucchiaio per diluire l'albume d’uovo
3 bacche di cardamomo verdi

Con la lama di un coltello schiacciate le bacche di cardamomo in modo che si schiudano. Tostatele a fuoco basso finché le bucce sono dorate. Sbucciate e riducete solo i semini in polvere con un mortaio. Se non volete fare tutto questo, potete anche usare una punta di un cucchiaino di cardamomo in polvere, ma il risultato è meno profumato. In un contenitore o su un piano lavoro setacciate la farina assieme al lievito. Aggiungete e mescolate bene il cardamomo, il sale e il grana. Unite il burro e pizzicate l'impasto fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Sbattete leggermente il tuorlo con 20 gr di latte e incorporate all'impasto. Lavorate velocemente fino a quando riuscite a formare una palla. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Passato il tempo di riposo, stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno fino ad avere lo spessore di circa 0,5 cm. Tagliate a triangoli (che ricordano la forma del formaggio) o a sagoma desiderata. Spennellate le superfici dei biscotti con l’albume diluito con un po' di latte. Infornate a 165°C (175°C se statico) per circa 10-15 minuti, fino alla doratura.

Tortine allo Yogurt con Ciliegie

Un piccolo intermezzo dalle ricette di aperitivi, così non vi annoiate! A dire la verità, è una scusa, mi sono appena presa l'utilissimo aggeggio per snocciolare le ciliegie, non ho potuto resistere e dovevo assolutamente provarlo! ;o)
Ci sono diverse sfiziose torte di ciliegie ma, dato che ultimamente sono un po' indaffarata, ho scelto di usare, come base, questa torta allo yoghurt. Una ricetta semplicissima, a prova di principianti. Il risultato è assicurato e non dovete usare nemmeno la bilancia! Infatti, si usa la vaschetta dello yogurt stessa come misurino. E' una torta neutra e versatile che si presta ad essere accostata a piacere con frutta, marmellate o creme varie.
Forse sapete già in tanti la ricetta, ma non sapevo nemmeno esistesse fino a quando Daniela, un'amica di Milano, me l'ha girata. Poi, ho scoperto che quella meravigliosa torta con ripieno di crema pasticciera e frutta fresca di mia cognata non era altro che questa! In sostanza, ho saputo dopo che è una "classica" tramandata per generazioni come il quattro quarti, ed è riportata passo a passo nel bellissimo libro di Marianne Magnier-Moreno, pubblicato in Italia da Guido Tommasi Editore.

Per 12 tortine o una torta di misura normale

3 uova
2 vaschette di zucchero (uso soltanto 1 vaschetta di zucchero di canna)
1 vaschetta di yogurt bianco
1 vaschetta di olio di semi (uso olio di cereali, Daniela usa olio d'oliva)
il succo e la scorza di mezzo limone
3 vaschette di farina 00, setacciata
1/2 busta (8 gr) di lievito
circa 300 gr di ciliegie, snocciolate

Con una frusta, sbattete le uova e lo zucchero. Non serve che le uova si montino, basta che si siano amalgamati bene e lo zucchero sia sciolto. Aggiungete, in seguente ordine, lo yogurt, l'olio, il succo e la scorza di limone, mescolandoli sempre con la frusta. Quando ottenete un'emulsione liscia, incorporate la farina e il lievito setacciati. Imburrate e infarinate gli stampini per i muffin o rivestiteli con i pirottini di carta. Versate circa 2 cucchiai colmi del composto in ogni stampino e inserite le ciliegie premendole leggermente. Infornate in un forno ventilato già caldo a 170°C per circa 20-25 minuti, fino alla doratura.

Quiche di Tofu e Ricotta

Di nuovo quiche??? Eh sì, mi piace cucinarle. Sono pratiche come stuzzicchini da aperitivo o per un pranzo in ufficio e posso sbizzarrirmi con il ripieno! Questa qui in particolare, era uno dei finger food che avevo fatto per Thomas e Monica. Quindi, a chi non interessa, abbiate pazienza, sto mantenendo la mia promessa!
La dose di pasta brisée che vi sto per dare, a parte il grana che ho aggiunto io, è una base che mi avevano insegnato al corso professionale di cucina che ho frequentato. La uso spesso perché funziona, non contiene uova ed è soprattutto molto semplice e facile da ricordare a memoria. Se siete pigri, comperate pure quella confezionata al supermercato ma, credetemi, non ci vogliono più di 10 minuti a farla e il risultato è nettamente migliore.

Per circa 25-30 mini quiche di diametro 5 cm:

Pasta brisée base:
200 gr di farina, setacciata
100 gr burro freddo, tagliato a cubetti
50 gr di acqua fredda (meglio acqua ghiacciata in estate)
25 gr grana o parmigiano, grattugiato (facoltativo)
sale q.b.

Ripieno:
150 gr tofu al naturale, tagliato a dadini (ho usato quello di Biolab e lo trovo qui)
250 gr di ricotta
30 gr di grana o parmigiano, grattugiato
2 uova
latte q.b. (circa 50 ml)
sale e pepe q.b.
semi di sesamo bianco e nero q.b. (per decorazione)

Mescolate uniformemente la farina con il sale e il grana in un recipiente concavo o direttamente sul piano lavoro. Incorporate il burro pizzicandolo agli ingredienti secchi fino ad avere una consistenza sabbiosa. Aggiungete l'acqua e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Non lavoratelo troppo altrimenti risulta poco friabile. Avvolgete l'impasto con la pellicola e lasciate a riposare in frigorifero per almeno mezz'ora. In alternativa, potete anche congelarlo e usarlo quando vi serve. In questo caso, dovete tirarlo fuori dal freezer la sera prima e decongelarlo lentamente nel frigorifero.

Durante il periodo di riposo, preparate il ripieno. Frullate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Dipende dalla marca, il tofu potrebbe essere più o meno duro, quindi vi consiglio di versare il latte poco alla volta per ottenere la consistenza giusta. Inserite un cucchiaio nella crema, si dovrebbe creare uno strato sottile che lo vela uniformemente.

Dopo il periodo di riposo, stendete la pasta brisèe tra 2 fogli di carta da forno fino ad avere lo spessore di circa 3 mm. Con una coppa pasta o un bicchiere rovesciato, tagliatela a cerchi con un diametro di circa 2 cm più largo rispetto agli stampini. Ho usato questi stampini per tartellette. Se usate gli stampi in silicone, adagiateli sopra una placca da forno. Appoggiate i dischi di pasta brisée sugli stampini e premeteli leggermente. Bucherellate i fondi con una forchetta (per far passare meglio il calore) e riempite ciascun stampo con circa 1 cucchiaio colmo di crema. Decorate i quiche con i semi di sesamo e infornate a 170°C in un forno ventilato preriscaldato (180°C se statico), per circa 25 minuti o fino alla doratura.

Trucco:
Collocate le quiche con il ripieno liquido nella griglia più bassa del forno. In questo modo avete una cottura più omogenea e non rischiate di avere il ripieno già troppo dorato ma la parte inferiore della pasta brisée è ancora cruda.

Bocconcini di Riso Glutinoso al Cocco e Zenzero

Giovedì sera c'è stata l'inaugurazione della mostra di Thomas e Monica. E' andata benissimo ed è venuta anche Magda, un'amica e ormai anche una mia assidua lettrice :o), che ha saputo dell'evento tramite questo blog! [Grazie Magda, mi ha fatto piacere!]. Grazie anche a Emilio (un mio amico dai tempi della scuola di cucina che ora lavora qui) che mi ha aiutato nella preparazione.

Come vi ho promesso, darò tutte le ricette del buffet. Dato che c'erano quattro cose, onde evitare un post lunghissimo e soprattutto per non complicarmi la vita, le pubblicherò una alla volta. A cominciare da questa pietanza indonesiana che da bambina mangiavo spesso come merenda durante la pausa. Rispetto alla versione originale, la mia è semplificata, con gli ingredienti che riesco a trovare qui. L'ho resa anche più attuale usandola come finger food. In realtà, in Indonesia si vendono al mercato a misura di un palmo della mano.

Per circa 30 bocconcini di riso

Cocco tostato (Serundeng Kelapa):
125 gr di cocco essiccato
125 ml di latte di cocco
250 ml acqua
20 gr di zucchero di canna bruno tipo muscovado
1 scalogno, ridotto in pasta
1 aglio, ridotto in pasta
3 cm di zenzero fresco, grattugiato
3 cucchiaini di olio di semi o di oliva
sale q.b.

Riducete lo scalogno, l'aglio, lo zenzero in una pasta fino ad assomigliare a una poltiglia. Usate pure il metodo che vi piace di più, gli indonesiani usano il mortaio ma rischiate di lacrimare un pò troppo. Potete usare il minipimer, aggiungendo un pò di olio per facilitare il lavoro. In questo caso, non serve mettere l'olio quando arriva il momento di soffriggerli. Altrimenti, è quello che faccio spesso io, grattugiateli con una grattugia simil-microplane (quella originale costa troppo!). In questo modo sporcate di meno e riuscite a separare e scartare le fibre filamentose dello zenzero dalla sua polpa succosa. Scaldate l'olio in un wok e soffriggete gli odori. Appena appassiscono, aggiungete il resto dell'ingrediente. Mescolate bene per aiutare lo zucchero a sciogliersi. Lasciate cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Quando il liquido comincia ad asciugarsi, abbassate il fuoco al minimo. Mescolate e girate in continuazione per evitare che si bruci. Deve risultare di nuovo secco come il cocco disidratato ed è pronto quando ha il colore dorato tendente all'ambrato.

Riso glutinoso al latte di cocco (Nasi Ketan Uduk):
200 gr di riso glutinoso
200 ml di latte di cocco
200 ml di acqua
2 cm di zenzero, tagliato a fette
3 foglie di alloro
1 cucchiaino di sale

Lavate il riso due volte fino a quando l'acqua risulta quasi trasparente. Versate in una pentola assieme al resto dell'ingrediente e fate cuocere a fuoco lento. Mescolate e girate ogni tanto per evitare che si attacchi. Quando il liquido si è assorbito quasi del tutto dal riso, trasferitelo ad una vaporiera già calda e continuate la cottura a fuoco medio fino a quando il riso è cotto. Ci vogliono circa 15-20 minuti. Lasciate intiepidire e formate delle palline di riso di diametro 3 cm circa. Arrotolatele sopra il cocco tostato e mettetele sui pirottini di carta. Potete servirle sia calde che fredde.

Nota:
Il metodo di cottura al vapore come ho spiegato sopra è quello che si usa tradizionalmente in Indonesia. Al mio parere è il metodo migliore per cuocere il riso orientale, incluso il basmati. Il riso glutinoso diventa trasparente quando è cotto, mentre gli altri risi si "aprono", ovvero i chicchi si spaccano leggermente e si crea una riga trasversale lungo il chicco. La dose è più o meno 200 ml di acqua per 100 gr di riso, dipende sempre dal tipo riso e dal gusto personale. Come anche qui in Italia, c'è a chi piace il riso ancora al dente.

Ah, potete trovare gli ingredienti facilmente nei negozi alimentari asiatici. A Udine andate pure al negozio che ho nominato in qualche post fa. Mentre lo zenzero si trova sicuramente anche alla "Grande Mela" in via Viola (Udine) e al "Friulmarket" in via IV Novembre (Feletto Umberto).

Quiche di Cipolla Rossa, Caprino e Feta

Con questa quiche ho partecipato ad un concorso di ricette per picnic ideato da Sigrid. Puntavo a vincere il robot di cucina e ad essere presente in un capitolo del suo libro in progress ma, evidentemente, avrei dovuto impegnarmi di più. Comunque, a casa mia queste tartine salate piacciono molto. Amate i formaggi ovini e le cipolle? Allora questa ricetta fa per voi! Potete farla in uno stampo per la crostata grande o in stampi più piccoli, in questo caso occorre meno tempo di cottura e sono più semplici da portare ad un pranzo al sacco o in ufficio.

Per 8-10 mini quiche

La pasta brisée al pecorino:
130 gr di farina, setacciata
20 gr pecorino romano stagionato, grattugiato
65 gr burro freddo, tagliato a dadini
35 gr acqua fredda
un pizzico di sale

Il ripieno:
3 cipolle rosse, tagliate a julienne
3-5 rametti di timo, sfogliati
1 uovo
50 ml panna fresca
30 gr di pecorino romano stagionato, grattugiato
140 gr (una confezione) di caprino di latte di capra
100 gr di feta, tagliato a cubetti
sale e pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva

Su un piano di lavoro mescolare bene la farina, il sale e il pecorino. Fare una fontana al centro di esso e disporci il burro freddo. Unirlo agli ingredienti secchi pizzicandolo fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere l'acqua e lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che non si attacchi al piano lavoro.
Se si usa il robot: lavorate la farina, il sale, il pecorino grattugiato e il burro fino ad avere la consistenza sabbiosa. Aggiungere l'acqua alla fine, partendo con una velocità bassa e gradualmente ad una velocità più alta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che si stacca dal bordo del robot.
Formare una palla e avvolgere con la pellicola. Lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti per rendere la pasta più elastica ed evitare che si restringa troppo durante la cottura.

Durante il tempo di riposo, preparare il ripieno. Soffriggere le cipolle con un po' di olio extra vergine di oliva a fuoco basso. Quando diventano trasparenti: salare, pepare, aggiungere il timo e mescolare bene. Dopo circa 1 minuto, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare a parte.
In un recipiente, mescolare bene con una frusta il caprino, la panna, il pecorino e l'uovo. Salare, pepare e unire le cipolle e i dadini di feta all'impasto.

Preparare i vostri stampini per tartine. Non serve imburrarle dato che, contenendo tanto burro, l'impasto non si attacca. Stendere la pasta brisée fra due strati di carta forno fino ad ottenere uno spessore di circa 2-3 mm. Con una coppa pasta (o il bordo di un bicchiere rovesciato), tagliare a cerchi di un diametro 2 cm più largo rispetto agli stampini. Appoggiare i dischi di brisée sugli stampini, premendoli leggermente per farli aderire meglio. Bucherellare i fondi con una forchetta e riempire fino a 3/4 con il ripieno. Infornare a 180°C (165°C se ventilato) per circa 20-30 minuti, fino a doratura. Lasciar intiepidire le quiche e staccare dagli stampini con l'aiuto di uno spiedino di bambù. Sono ottime da mangiare tiepide e rimangono buone anche quando sono fredde.

Vedi quello che vedo io?

Thomas "Uolli" Marcuzzi e Monica Passalenti vi faranno vedere i loro piccoli mondi.

11- 25 giugno 2009

Spazio La Feltrinelli
Via Canciani 15
Udine

"Circusboy si sveglia contento e decide di partire per una scampagnata dove incontra subito uno strano essere con una corda per saltare e si domanda: ma cosa starà guardando? Forse, con tutta quella confusione attorno a lui, si sta chiedendo come fanno mondi così differenti a convivere sullo stesso prato.

Da questo spunto nasce l’idea di far comunicare in un unico spazio i lavori di Thomas & Monica, apparentemente distanti eppure curiosi di mescolarsi in un unico mondo che mantiene intatte le caratteristiche di entrambi.

Monica Passalenti esporrà alcune incisioni nella tecnica della puntasecca, Thomas UOLLI Marcuzzi illustrazioni digitali e fotografie e per l’occasione i 2 artisti presenteranno un'opera inedita a 4 mani."

Cosa c'entra con la cucina? Nulla. Thomas e Monica sono amici miei e mi fa piacere promuovere la loro prima mostra congiunta. Se venite all'inaugurazione, giovedì, 11 giugno, alle 18.30, ci sarà un rinfresco vegetariano preparato da me. Le ricette degli stuzzicchini offerti verranno pubblicate prossimamente su questo blog.