Crostino di Speck, Mozzarella e Zucchina

Questo crostino è venuto alla luce per pigrizia. Le giornate cominciano ad essere tiepide e comincio a preferire un pranzo leggero senza dover cucinare tanto. Così ho più tempo di pomeriggio per uscire a fare delle passeggiate o curare le mie piante nell'orto-terrazza. Secondo me, l'abbinamento speck-mozzarella-zucchina-timo funziona, nonostante sia nato perché non avevo scelta: erano gli ingredienti che ho trovato in frigo!

per 4-5 crostini:

1 panino tipo ciabatta o zoccoletto
50 gr di speck di Sauris
1 mozzarella da 100 gr, strappata con le mani in piccoli pezzi
1 zucchina piccola, grattugiata grossolanamente
2 rametti di timo limone, sfogliati
sale e pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

Tagliate il pane a fette dello spessore di 2 cm circa. Fatele tostare leggermente in una padella antiaderente e inumiditele con un filo d'olio. In una ciotola, mettete la mozzarella, la zucchina, le foglie di timo e condite col sale, il pepe e l'olio extra vergine di oliva. Adagiate su ciascun crostino 1-2 fette di speck e l'insalata di mozzarella e zucchina.

Crostino with Speck, Mozzarella, and Courgette
This crostino came out of my laziness. The days are getting warmer and I start to feel like eating lighter lunches that don't involve lots of cooking. This way I'd have more time in the afternoon to have a walk or to do some gardening. In my opinion, the marriage between speck-mozzarella-courgette-thyme works, although I came up with it because I didn't have a choice: those were the ingredients I could find in my fridge.

Anyway, in case you're wondering, crostino (or crostini, if it's plural) is basically a tartlet made of slightly toasted bread. You can basically put whatever you like on top or just simply rub it with a bit of garlic and drizzle with good quality olive oil like Tuscany’s famous fettunta (which literally means oily slice of bread). The difference between bruschetta and crostino is their size: bruschetta is normally larger and crostino is usually bite-size.

makes 4-5 crostini:

1 ciabatta or zoccolleto bread (crispy outside and a bit soft inside)
50 g of speck from Sauris (smoked speck)
1 pack of 100 g of fresh mozzarella cheese, torn into small pieces by hand
1 small courgette, grated roughly.
2 sprigs of lemon thyme
salt and black pepper
extra virgin olive oil

Cut the bread into 2 cm thick slices, brown them lightly on a non-stick pan, and drizzle the surface with a touch of extra virgin olive oil. In a bowl, put your mozzarella, courgettes, and thyme. Season them with salt, pepper, and olive oil. Mix well. On top of each crostino, lay 1-2 slices of speck and a spoon of your mozzarella e courgettes salad.

Costolette di Agnello alle Erbe

Vista l'occasione, sarebbe stato più adatto (e magari anche utile) pubblicare questa ricetta una settimana fa. Perdonatemi, ma ogni tanto devo campare anch'io e di solito capita quando gli altri sono in ferie! Ormai non sono più abituata al ritmo intenso di un lavoro serio e ci vuole un po' per riprendermi dalla fatica! :o) Dato che la scorsa Pasqua siamo andati a pranzare all'agriturismo dei cugini, non ho cucinato nulla. Nel frattempo però, mi ero già preparata con delle prove nel caso il pranzo si facesse a casa nostra. Anticipando il fatto che sarei stata ancora provata, avevo pensato di fare delle costolette di agnello che si preparano in poco tempo. L'idea era di farle alla griglia se fuori fosse stata una bella giornata, ma va benissimo anche una bistecchiera o una piastra di ghisa come, alla fine, avevo fatto io.

per 2-3 persone

Le costolette:
6-9 costolette di agnello
1 limone, grattugiate la scorza e spremete il succo
5-6 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
3-4 rametti di timo
mezzo spicchio d'aglio
sale e pepe nero q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

I contorni:
300 gr di topinambur
1/2 cucchiaio di burro
sale e pepe q.b.
150 gr insalatine da taglio

Appoggiate le costolette su un tagliere, copritele con uno strato di pellicola e appiattite le parti carnose con un batticarne. La pellicola vi permette di non rompere la carne in pezzi e di poterla battere più sottile possibile. Questa operazione rompe le fibre della carne e la rende più tenera. Riducete l'aglio e le erbe aromatiche in una pasta con un mortaio o tritateli finemente con un coltello. Spalmate le costolette con le erbe e la scorza di limone. Salate, pepate e irroratele con l'olio extra vergine di oliva. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Meglio ancora se le lasciate a marinare in frigo per una notte, ma toglietele dal freddo circa 15-30 minuti prima di cucinarle. Se la carne è troppo fredda quando la scottate, rischiate di avere la parte centrale ancora fredda anche se la parte esterna è già calda. In questa mezz'ora di attesa, preparate il contorno.

Lavate e asciugate le insalatine e mettetele al fresco. Sbucciate i topinambur e tagliateli a tronchetti. Fateli bollire in acqua salata per circa 15-20 minuti. Fate la prova con uno spiedino di bambù, se entra facilmente al centro di essi, sono cotti. Scolate e passate in padella con il burro sciolto, pepate e aggiustate di sale. Volendo, dopo averli passati nel burro, potete gratinarli leggermente in forno a 180°C per una decina di minuti. Tenete al caldo in attesa che le costolette siano pronte.

Scaldate la bistecchiera a fuoco medio-alto. Mi raccomando, almeno che non vogliate affumicare tutta la casa, non ungetela con l'olio. Se la piastra è calda a sufficienza, le costolette non si attaccheranno dato che le abbiamo pure irrorate con l'olio. Scottate le costolette prima da un lato poi dall'altro, girandole possibilmente solo una volta. Ci vogliono circa 2-4 minuti per ogni lato, dipende quanto cotte le volete. L'ideale sarebbe quando la parte centrale è ancora rosa (ma non al sangue), in questo modo la carne è cotta ma ancora tenera e succulenta. Servite caldo con i topinambur e le insalatine, precedentemente condite con una citronette. Mettete il succo che avete ricavato dal limone, sale, pepe e un po' di olio extra vergine di oliva in un barattolino. Chiudetelo e scuotetelo energicamente fino a ottenere un'emulsione liscia. Potete versare un po' di questa citronette anche sulle costolette.

Lamb Cutlets with Herbs
Here in Italy we have a tradition of eating lamb for Easter lunch. Hence, it would have been better to have posted this recipe a week ago, I know. But hey, sometimes I have to earn a living too, and it normally happens when other people are on holiday! Considering that I'm no longer used to the intense fatigue that a real job involves, it kind of took me a while to recover! ;o) Anyway, we went to our cousins' holiday farmhouse (agriturismo) for Easter, so I didn't have to cook anything. But a while ago, in case the lunch took place at our house, I have tried a lamb recipe. A quick and simple one, anticipating the fact that I would have still been tired. The idea was to be able char-grill them on a barbecue if it was a sunny day. As an alternative, you can just fry them in a griddle pan, like I did in the end.

Serves 2-3

Lamb cutlets:
6-9 lamb cutlets
1 lemon, zested and juiced
5-6 sage leaves
2 sprigs of rosemary
3-4 sprigs of thyme
half a clove of garlic
salt and freshly ground black pepper
extra virgin olive oil

Side dishes:
300 g of Jerusalem artichokes
1/2 tbsp of butter
salt and pepper
150 mixed lettuce leaves

Lay the lamb cutlets on a cutting board. Cover the surface with a layer of cling film, and flatten them with a meat pounder. This will help to tenderize the meat by breaking its fibres, while the cling film will help to flatten it as thin as you want, without breaking it into pieces. Reduce the herbs and the garlic into a paste using a pestle and mortar or chop them finely with a knife. Rub the cutlets with the herb paste, the lemon zest, the salt, the pepper, and a bit of extra virgin olive oil. Let them marinate for about 30 minutes at a room temperature. It would be better to let them sit overnight in the fridge and take them out about 15-30 minutes before you're ready to proceed with cooking. If the cutlets are too cold when you griddle them, you'll risk having the outside part already hot, but the centre part is still cold. Meanwhile, you can prepare your side dishes.

Wash and drain the lettuce leaves from excess water and put aside (in the fridge, if possible). Peel and cut the Jerusalem artichokes into small cubes. Boil them in salted water for about 15-30 minutes until they are cooked. Insert a bamboo stick in the middle of the cubes; if it enters easily then they are cooked. Drain and pan- fry them with a bit of butter, salt and pepper. Afterwards, if you want, put them in the oven at 180°C for about ten minutes just to brown them a bit until you have golden crusts.

Preheat the griddle pan on a medium-high heat. Unless you want to smoke the entire house, don't put oil in the pan. If it's hot enough, the lamb won't stick since we already rubbed them with oil. Cook them about 2-4 minutes on each side, depending on how you like them, flipping them possibly just once. The ideal way to eat lamb, according to me, is when it's already golden outside but the inside part is still pink, but not rare (reddish). This way the meat is cooked, tender, and succulent. Serve them immediately with the Jerusalem artichokes and the lettuce leaves, previously dressed with a citonette. This is how you make it: pour the lemon juice into a small jar along with a bit of extra virgin olive oil, a pinch of salt and pepper. Close the jar and shake it energetically until you have a smooth and unified liquid. You can also pour a bit of this citronette over the lamb cutlets.

Risotto agli Urticions

So che non è proprio semplice trovare gli urticions. Io li ho trovati per caso al mercato e mi sono costati un patrimonio! Quindi, almeno che non vogliate andare a fare passeggiate nei boschi a raccoglierli da soli, potete tranquillamente sostituirli con gli asparagi selvatici. Non che costino tanto meno, ma magari sono più reperibili.
A parte gli urticions, potete usare questa ricetta come base per fare diversi tipi di risotto. Basta cambiare l'accompagnamento: verdure, frutti di mare, salsiccia ecc. Uso quasi sempre il brodo vegetale (carote, sedano e cipolla) e, quando faccio il risotto con i prodotti di mare, aggiungo la carcassa nel brodo per fare il fumetto semplice. In questo modo il vostro risotto risulta più saporito. Eviterei di usare il dado vegetale dato che, per la maggior parte, contiene il monosodio glutammato. Se proprio insiste nell'usarlo o, la sfortuna vuole, non avete né sedano né carota e avete soltanto 1/2 cipolla rimasta per il soffritto, scegliete quello biologico o Dialbrodo. Per il soffritto l'ideale sarebbe lo scalogno, più dolce e delicato. Uso la cipolla per non avere mezza cipolla aperta dato che uso l'altra metà per il brodo.

per 2-3 persone

Brodo:
circa 1,5 l di acqua
mezza cipolla
mezzo gambo di sedano (circa 15 cm)
una carota
1/2 cucchiaio di sale grosso

Risotto:
100 gr di urticions (cime di luppolo/ bruscandoli)
200 gr di riso vialone nano o carnaroli
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
uno scalogno o mezza cipolla
un cucchiaio di burro (metà per il soffritto, metà per mantecare)
20-30 gr di parmigiano o grana, grattugiato
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.

Mettete a bollire in un pentolino 1 litro e mezzo di acqua con il sale grosso, il sedano, la carota e la mezza cipolla. Potrebbe servirvi un pò meno di brodo ma sempre meglio averne di più per sicurezza. Tagliate i gambi di urticions in bastoncini di circa 1 cm, risparmiando 6-7 cm delle punte. Mettete a scaldare a fuoco basso l'olio e mezzo cucchiaio di burro, in una casseruola a fondo spesso. Tritate finemente l'altra metà rimasta della cipolla e soffriggetela. Quando quest'ultima comincia a "sudare", aggiungete i bastoncini di urticions. Salate, pepate e mescolate finché si ammorbidiscono leggermente. Aggiungete il riso e mescolate con un mestolo di legno per evitare che il riso si attacchi sul fondo della casseruola. Lasciatelo soffriggere per circa 1 minuto fino a quando il riso comincia ad essere lucido. A questo punto, aumentate la fiamma a fuoco medio e cominciate a versare il brodo, un mestolo alla volta, aggiungendolo ogni volta che il liquido è quasi assorbito del tutto dal riso. Procedete mescolando il risotto spesso. Dopo circa 10 minuti unite le punte di urticions e continuate la cottura per altri 6-8 minuti (dipende dal tipo di riso). Spegnete il fuoco quando il riso è al 90% cotto: è quasi del tutto cotto ma sentite ancora l'anima croccante del riso sotto i denti. Mantecate il risotto con il mezzo cucchiaio di burro rimasto e il parmigiano grattugiato, agitandolo con il mestolo energicamente. Coprite la casseruola e lasciatelo riposare per circa 1 minuto e servite. Se vi sembra che il risultato finale sia troppo denso, potete aggiungere un poco di brodo, magari un cucchiaio alla volta per evitare di esagerare.

Mi era avanzata circa una ciotola da colazione di riso e l'ho riciclata per fare gli arancini di riso. Ho aggiunto al risotto avanzato un pizzico di sale e pepe, 1 cucchiaio di pangrattato e 1/3 di un uovo sbattuto. Ho tagliato a dadini circa 10 gr di caciotta ai fiori di sambuco e, con le mani inumidite, ho formato delle polpettine di riso con il cuore di formaggio. Ho arrotolato gli arancini prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto rimasto e infine nel pangrattato. Ho ripetuto l'operazione 2 volte e li ho fritti nell'olio di arachidi ben caldo.


Risotto with Hops Shoots
I know it probably sounds weird to you since you would normally make beer out of hops (humulus lupulus). But here, in Friuli region where I live, it's a delicacy that you can find at the market in spring. If you want, you can actually pick them yourselves when you go hiking in woods, it’s not something I'd suggest if you're not an expert of wild herbs, though! What we actually eat are the young spears that look a bit like wild asparagus and they taste kind of alike too. Delicately musky and reminds you of the earth. If you can't find them, substitute with wild asparagus.
Apart from the hops shoots, you can use this recipe as a basic risotto recipe. Just change the hops with other vegetables you like, seafood, Italian sausages, etc. To make most risotto, I would usually use a classic vegetable stock (using carrots, onions, and celery stalks). While for seafood risotto I would use fish stock, by adding the bones and heads of fish or shrimps’ shell to the vegetable stock. Stock is so easy to make that I wouldn't suggest using stock cubes since most of them contains monosodium glutamate. If you insist on using them, try to at least use the organic ones. Having already cut half of an onion for the stock, I would then normally use the other half for the "soffritto" (vegetable you sweat to give flavours) for my risotto, although shallot is better since it's milder and sweeter.

serves 2-3

Vegetable stock:
about 1,5 l of water
1/2 of an onion
1/2 of a celery stalk (about 15 cm)
1 carrot
1/2 tbsp of integral sea salt

Risotto:
100 g of hops shoots
200 g of Italian risotto rice (vialone nano or carnaroli)
1 shallot or 1/2 of an onion, chopped finely
2 tbsp of extra virgin olive oil
1 tbsp of butter (1/2 tbsp for frying, 1/2 tbsp for mantecatura)
20-30 g of Parmesan or grana cheese, grated
salt
white peppercorns, freshly ground

Bring the water to boil in a large saucepan the salt, celery stalk, carrot, and half of an onion. You may need a bit less than 1,5 l of stock, but it's better to always prepare more, just to make sure you will not run out of it while your risotto is still raw. Cut the hops shoots into 1 cm-long stick saving about 6-7 cm long of the spears. On a low heat, fry the other half of chopped onion the olive oil and half tbsp of butter. Once the onion starts to sweat, add the hops sticks. Add some salt and pepper and stir until they soften. Put the rice in and continue to fry and stir so it doesn't stick to the bottom of the pan. After about a minute, they rice will become slightly translucent. At this point, turn the heat to medium and start pouring the stock, one ladle at time. Add more liquid only when the previous ladle of stock is almost all absorbed by the rice. Proceed by stirring the risotto often. After 10 minutes, add the young hops spears and continue to cook it for another 6-8 minutes (depending on the type of rice), Turn the heat off once the rice is 90% cooked: it's almost cooked through but you can still feel the bite of its "heart".
Now comes "mantecatura": the final “butter-glazing” phase, it’s crucial to have a good final result with the right consistency: not thick and stodgy, but smooth and creamy. Add the other half tbsp of butter and the grated Parmesan cheese into the risotto, then beat and stir vigorously with a wooden spoon. With the lid on, let it rest for about 1 minute in then pan and serve. If you think it's too thick, correct by adding a bit of stock, one tablespoon at a time, to avoid adding too much and ending up with overcooked porridge-like risotto.

If you happen to have leftover risotto, don't throw it away. Recycle it into arancini di riso, which literally means "small oranges of rice", they're basically fried rice balls in breadcrumbs crust. To a small bowl of leftover risotto: add a tbsp of breadcrumbs, a pinch of salt, pepper, and 1/3 of a beaten egg. Cut into small cubes about 10 g of cacciotta cheese and, with moisten hands, make some rice balls with a piece of cheese inside. Roll them into some flour, then into the remaining beaten egg and, at last, into the breadcrumbs. Repeat twice. Fry in peanut oil and serve hot. The idea is to eat them while the cheese centre is still melting. This should make about 6-7 small balls.

Urticions: Cime di Luppolo

Abito in Friuli. Nonostante il calendario dicesse il contrario, all’arrivo della primavera non ci credevo. Però, da qualche giorno, forse sta timidamente arrivando per davvero. Ad ogni modo, dovevo prima veder spuntare le magnolie, i narcisi e i crochi per esserne davvero convinta. Eppure avevo ancora bisogno di una conferma importante, dovevo andare al mercato per cercare le verdure e le erbe selvatiche di campo che simboleggiano la primavera, almeno per me: gli agretti, gli asparagi selvatici e le erbette di campo che in friulano si chiamano sclopit (silene vulgaris, per i comuni mortali :o)). Le ho trovate! Ovviamente, colta da raptus, le ho prese tutte (e di più) e ora devo pensare come cucinarle.

A dire la verità, non avevo trovato ancora gli asparagini. Forse, arrivando sempre tardi al mercato, la gente li aveva già spazzolati. Ad un certo punto, a vederli in lontananza, pensavo di avere ancora la possibilità di prenderne due mazzetti. Invece, da vicino, non erano gli asparagi selvatici ma quelle cimette che vedete nella foto. Secondo il fruttivendolo, si chiamano urticions in friulano. Sono, di fatto, i germogli del luppolo (humulus lupulus). Le parti più tenere e le punte si usano per fare il risotto come se fossero, appunto, gli asparagi, mentre il rametto si usa solitamente per fare la frittata. Navigando in internet, ho scoperto che in zona Ferrara si chiamano i bruscandoli e c'è perfino una sagra mondiale ad hoc nel comune di Brera.
Il sapore ricorda lontanamente gli asparagi, molto delicato con il retrogusto di terra e muschio come tante erbe primaverili. Consiglio di curarli come gli asparagi; usate soltanto 3/4 di essi e scartate la parte finale (legnosa) dato che rimane molto filamentosa anche dopo la cottura. Inoltre, essendo più tenere, le punte si cuociono molto prima del ramo, aggiungetele quando questo ultimo è già al 50% cotto. Prossimo post: una ricetta con gli urticions!