Crema di Patate al Timo con Canestrelli e San Daniele

Il mio primo pasto in Italia, 12 anni fa, fu il prosciutto di San Daniele, accompagnato da melone, pane e grissini. Fu una sera a fine marzo e la temperatura segnalò circa 15°C. Ecco quanto ci teneva la mia suocera a farmi conoscere questo ben di Dio, l’orgoglio di tutti i Sandanielesi e sospetto anche di tutti i friulani. Il Comune, giustamente, lo celebra con un evento annuale; Aria di Festa.
Ho vissuto per 4 anni nella graziosa cittadina e tuttora, per ragioni famigliari, continuo a frequentarla. Ci tengo così tanto a non sbagliare e non dire cavolate che ho le mani congelate mentre sto scrivendo questo post! :D Ci vorrebbero dei giorni per raccontare la storia di questo pregiato prosciutto, e non sono certo né la persona adatta né la più esperta per farla. Posso presentarvi mia suocera e mio cognato se volete! Sono loro che hanno lavorato per anni in un prosciuttificio! :p

Il microclima sembra sia spesso la ragione del perché un prodotto specifico venga meglio in una determinata zona. Questo è anche il caso del prosciutto di San Daniele, DOP, mi raccomando. La sua posizione geografica, a metà tra le Alpi e il mare Adriatico, e in prossimità del fiume Tagliamento, ha come risultato una ventilazione permanente della zona che assicura un ambiente né troppo umido né eccessivamente secco, ideali per la stagionatura dei prosciutti. Certo, non basta avere una posizione geografica avvantaggiata per avere dei buoni prodotti, ci vorrebbero vigore e rigore per mantenere la qualità degna della sua fama internazionale. Qui entra in gioco il Consorzio.

Il Consorzio fu costituito nel 1961 con lo scopo di tutelare il nome Prosciutto di San Daniele e di stabilire delle regole e delle norme che fossero obbligatorie e uguali per tutti i produttori. Per sapere di più su chi sono i suoi membri e sui suoi impegni da oltre 50 anni, vi rimando al sito, tra l'altro molto completo e ben fatto. Troverete tutto quello che volete sapere sul San Daniele DOP, dal momento dell'allevamento fino a quando arriva finalmente sulla vostra tavola. Per i non amanti della lettura, c'è anche un video.

Prima di arrivare alla ricetta vi do soltanto alcune curiosità sul prosciutto di San Daniele. Innanzitutto, egoisticamente parlando, mi sento un po' meno in colpa quando lo consumo, perché il Consorzio garantisce che i maiali da dove derivano i prosciutti hanno avuto una vita felice. Devono, poi, essere stati allevati in dieci regioni del centro-nord Italia (FVG, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche, Umbria). In più, sono stati lavorati nel rispetto di un'antica tradizione; ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l'utilizzo del sale marino, senza additivi chimici o conservanti.

Come riconoscerli? Brevissimamente, quando i prosciutti sono interi, devono avere l'inconfondibile forma di chitarra con la zampa attaccata e il marchio del Consorzio "tatuato" sulla pelle. Quando li trovate già preaffettati, devono riportare il marchio sul lato sinistro superiore della confezione. Ci sono anche altri modi più dettagliati, che potete scoprire cliccando qui. Mentre qui, potete scaricare delle nobili interpretazioni dei grandi chef stellati, pensate per il nobile prosciutto.  

Ora, la mia umile ricetta! Anche se, io preferisco consumarlo avvolto su un grissino, magari quello del panificio Orlandi ad Adegliacco o quello di Resiutta! :) 

per 2 porzioni

10 canestrelli o 6 capesante
600 gr di patate di Godia / kennebec
1 scalogno, tritato
circa 6-700 ml brodo vegetale/ acqua
50 gr fettine di prosciutto di San Daniele DOP
2 rametti di timo
sale, q.b.
pepe di Giava/ pepe bianco, q.b.
olio extra vergine di oliva

Preparate 700 ml di brodo vegetale con la stessa procedura che ho scritto nel post precedente. Visto che ne occorre di più, raddoppiate la quantità delle verdure.  

Preriscaldate il forno ventilato a 125°C. Lasciate una fetta di prosciutto a parte e adagiate il resto su una placca da forno, sistemando le fette tra due fogli di carta da forno. Infornate per 20 minuti circa fino a quando il prosciutto risulta croccante.

Potete anche cuocerlo in padella con un goccio di olio, risparmierete tempo ma sarà meno croccante e non avrete delle belle fettine lisce.Nel frattempo, sbucciate le patate e tagliate a tocchetti piccoli, in modo che si cuocia in 15 minuti circa.

Stufate (non soffriggete!) lo scalogno con un filo di olio, aggiungete magari due cucchiai di brodo per evitare che si bruci e si frigga. Altrimenti lascierà un sapore sgradevole di cipolla bruciata alla vostra crema.

Quando lo scalogno sarà trasparente e il profumo sarà dolce e non più pungente, unite le patate. Rosolate per un paio di minuti con un pizzico di sale, quindi, aggiungete il brodo. Coprite e lasciate che la zuppa prenda il bollore prima di inserire il timo. 

Lasciate il timo in infusione per circa 5 minuti e toglietelo. Serve solo a dare un po' di profumo alla zuppa. Se lo lasciate di più inizierà a disperdere le foglie e lascerà un retrogusto amarognolo.

Appena riuscite a sfaldare i tocchetti di patate facilmente con una forchetta, pepate e frullate la vostra zuppa per ottenere una crema liscia. Uso di solito quello a immersione. Aggiustate di sale se occorre e aggiungete un po' di brodo se la crema vi risulta troppo densa.

A questo punto il vostro prosciutto croccante sarà ormai pronto. Lasciate 2 fettine intere per decorazione e triturate il resto con il mini robot o una macina spezie. 

Dando per scontato che abbiate chiesto al vostro pescivendolo di pulire i canestrelli o le capesante, conditeli con il sale, il pepe di Giava e un filo di olio. 

Scaldate una padella (di ghisa o antiaderente) a fiamma media-alta. Rosolate la fetta di prosciutto che avete messo a parte con un filo di olio e un rametto di timo.

Scottate i vostri canestrelli brevemente in questo olio profumato, basterà un minuto per lato, altrimenti perderanno la loro morbidezza. Se usate le capesante, scottatele per 2-3 minuti su ogni lato. Con quello che costano, sarebbe davvero un peccato stracuocerle! ;)

Dividete la crema in due piatti fondi. Impanate i canestrelli con il prosciutto triturato e adagiateli delicatamente sopra la crema. Guarnite con qualche foglia di timo, un giro di pepe, un filo di olio e, infine, la "vela" di prosciutto.

Visto che non dovete fare la foto alla crema, consumatela calda! :)

Stavolta Giulia ci consiglia un Pinot Bianco. Questo vino presenta un color giallo paglierino con riflessi verdognoli e un profumo delicato, con sentori che richiamano frutti del sottobosco e tenui note di rosa canina, a volte mela renetta, a volte frutta esotica che con l'invecchiamento si trasformano in erbe aromatiche, note affumicate e di mandorla amara Il gusto armonico e molto caratteristico, dal sapore morbido e delicato, con ottima freschezza e finale vivace agrumato, perfetto per questo piatto.