Branzino al Karkadè e Olio di Campeglio con Raita di Barbabietola

Perdonate l’ignoranza, ma fino a quando ho avuto questo compito di scrivere un post e dedicare una ricetta al Frantoio di Campeglio per questo progetto “6xFriuliDOC”, non conoscevo l’esistenza. Visto il clima, non immaginavo che ci fosse una produzione di olio extra vergine anche a Udine! Nella nostra regione pensavo ci fosse soltanto l’olio Giuliano, del Carso, il tergeste DOP. Ebbene, mi sbagliavo!

E’ proprio a Campeglio di Faedis, nei Colli Orientali del Friuli, accanto ai ruderi dell’antico castello di Soffumbergo, in una zona protetta dai venti e con un inverno particolarmente mite, si trovano numerosi antichi olivi che hanno dato l’idea a Gianni Zamarian, figlio di Giovanni Zamarian, dell’Azienda Agricola San Rocco, di incrementare la coltivazione e di iniziare, così, la produzione dell’olio dal 1995. Qui, Fabiana Romanutti della rivista Q.B. racconta la storia della famiglia e dell’azienda.

Ora, oltre 5000 alberi stanno dando frutti a un olio extra vergine di oliva di altissima qualità, ottenuto solo dalla prima spremitura, a freddo per sgocciolamento con macine in pietra, riprendendo l’antica tradizione olearia del Friuli. Per questa ragione, si riescono a ottenere solo 5-6 kg di olio per ogni quintale di olive raccolte. Considerando, poi, che ogni bracciante riesce a raccogliere solo 80-100 kg di olive al giorno, si può capire il perché un olio extra vergine fatto a dovere con amore, possa avere un costo così elevato. Così mi racconta Sandra Zamarian, la figlia di Gianni. Un altro segno di qualità è il fatto che l’olio extra vergine di oliva di Campeglio non si filtra ma si lascia a decantare naturalmente.

Tutta questa cura dà risultato a un olio dolce e fragrante, con una bassa acidità e un aroma fruttato. Per apprezzare al meglio le sue proprietà, vi consiglio di usarlo a crudo, sulla bruschetta o sui carpacci di carne o, meglio ancora, di pesce. Sarebbe davvero un peccato usare questo olio per cucinare!

C’è, però, un accorgimento molto importante che dovete fare quando preparate delle pietanze che coinvolgono i pesci crudi. Innanzitutto, acquistate i branzini da un vostro pescivendolo di fiducia, poiché il pesce da mangiare crudo dovrebbe essere molto fresco per evitare dei rischi di contaminazione batterica e ridurre la probabilità di trovare gli anisakis. Non vi scrivo qui cosa sono, non vorrei spaventarvi troppo prima di leggere la ricetta! ;) Cliccate il link dopo per saperne i dettagli, ok? :)

Le larve di anisakis “dormono”, cioè non continuano il loro sviluppo a 0°C e muoiono dopo aver subito una temperatura di 60°C per almeno un minuto oppure -20°C per almeno 24 ore, come da regolamento (CE) n. 853/2004, o meglio ancora 36 ore a -18°C, come suggerisce il recentissimo Decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013.

Tanti dicono che non si corre il rischio di anisakis nei pesci di allevamento, si trova soltanto in quelli pescati. A mio avviso, dato che poi nel banco pesce non c’è la separazione tra i due tipi, ci può essere comunque il rischio di contaminazione. Quindi, per un mio eccesso di scrupolo, in ogni caso, io congelo tutti i pesci prima di consumarli crudi. Ok, basta terrore, ora la ricetta! ;)

Per 4 porzioni

Branzino marinato

2 branzini medi (500 gr l'uno) o 1 grande

un cucchiaino (2 gr) di Karkadè in petali o 1 bustina

un cucchiaino (2 gr) di pepe Sichuan

circa 1/2 cucchiaino di sale grosso

Raita di Barbabietola

200 gr barbabietola, cotta al vapore 

1 vaschettina (125 gr) di yogurt bianco

Olio extra vergine di oliva di Campeglio

Sale, q.b.

Preparate l’infuso di karkadè con una tazza di acqua fredda, possibilmente imbottigliata o depurata, e lasciatela per una notte in frigorifero o per circa 8 ore a temperatura ambiente.

Se vi siete dimenticati di prepararla la notte prima, potete usare l’acqua calda che accelera il processo dell’infusione, avendo cura di togliere i petali dopo 2-3 minuti, per evitare che la tisana sia troppo acidula e tannica.

Sfilettate i branzini, privateli dalla pelle e dalle lische centrali. Una pinzetta specifica per fare questo lavoro potrebbe essere molto utile.

Se non siete sicuri di poter farcela, chiedete al vostro pescivendolo di farlo per voi. In linea di massima, se siete dei clienti fedeli e non avete mai rotto le scatole più di tanto :), ve lo dovrebbe fare senza problemi.  Altrimenti, guardate questo video prima di massacrare quei poveri pescetti. 

Dopo aver ricavato dei bei filetti di branzino, tagliateli a fettine sottilissime, più sottile che potete, con la lama del coltello tenuta a 90°, perpendicolarmente alla spina centrale. Non mi sono spiegata? Allora guardate questo video. Tagliate il branzino così, ma molto più sottile, circa 3 mm, se riuscite. 

Pulite il pepe Sichuan dai semini neri che potete trovare all'interno delle bacche, almeno che non l'abbiate comperato di altissima qualità, allora potrebbe essere che sia già priva di semini.

Tostatelo con il sale grosso a secco a fiamma dolce. Quando sentite il profumo e le bacche iniziano a imbrunire e a schioppettare un po', trasferite nel mortaio e riducete in polvere per ottenere il sale al pepe Sichuan.

Prendete un contenitore ermetico, magari non di acciaio, adagiate i vostri “petali” di pesce delicatamente. Coprite con 2/3 dell’infusione di karkadè, condite con un pizzico di sale al pepe Sichuan e un giro di olio di Campeglio. Coprite e lasciate a marinare in frigorifero almeno 30 minuti e non più di 2 ore.

Nel frattempo, preparate la raita. Tagliate la barbabietola a dadini piccoli di 3x3mm circa. Trasferite in una ciotola e unite lo yogurt, il sale e l’olio di Campeglio, quindi, mescolate.

Disponete le vostre fettine di branzino su dei piatti piani in modo che preferite, a petali o a soldatini. Irrorate con 1/3 dell’infusione di karkadè rimasto e di un altro giro di olio.

Adagiate circa un cucchiaino di raita su ogni fettine di pesce e, infine, una spolverata di sale di pepe Sichuan. Guarnite con qualche bacche intere di pepe e dei fiocchi di sale per dare un po' di croccantezza.

Perfetto con il pesce e la dolcezza della barbabietola, Giulia ci suggerisce la Malvasia del Carso come giusto abbinamento. E' un vino profondo e succoso, di finissima aromaticità e grande suadenza. Dal colore giallo dorato al naso di presenta fruttato, speziato e minerale con note di erbe aromatiche, miele e orzo. Il gusto è fresco, sapido e persistente.

Quasi Dimenticavo; dopo il Friuli DOC, potete acquistare l'olio extra vergine di Campeglio direttamente al frantoio, al ristorante Alla Vedova Udine di proprietà della famiglia e in alcuni negozio specializzati; La Boutique della Frutta a Paderno (Udine), Garlatti a San Daniele e Il Cjanton a Gemona. Inoltre, è possibile visitare l'azienda il sabato dalle 16 alle 19 o durante la settimana previo appuntamento, chiamando allo 0432 470291.