martedì 5 aprile 2011

Couscous Tostato con Tagine di Vitello e Verdure


Questa ricetta vi sembrerà complicata solo perché la lista degli ingredienti è più lunga del solito, in realtà, sono solo le tante spezie usate per fare questo piatto. Il procedimento in sé è semplice, dovete solo mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e lasciare che il tutto cuocia a fuoco lento.
Non vi preoccupate, queste spezie non sono di difficile reperibilità. Ormai potete trovarle tutte nei grandi supermercati. Sarebbe meglio comperarle in grani per poi tostarle e ridurle in polvere all'ultimo momento, così otterrete il massimo delle loro proprietà. Per praticità, vi concedo l'uso di quelle in già polvere. Le spezie, a mio avviso, sono un buon investimento in cucina. Sono economiche, perché le comprate una volta sola e, se conservate bene, durano per un paio di anni. Solo con una spolverata potete dare altre dimensioni ai vostri piatti.
Tagine (o tajine) è un tegame marocchino di terracotta poco profondo con un coperchio a forma di cono. La parola si usa anche per lo stufato di carne e/o di verdura cotto in questo tegame. Se desiderate possederlo, lo trovate in quella grande catena svedese senza la quale non possiamo vivere. ;o) Altrimenti, va benissimo anche qualsiasi casseruola di terracotta o di acciaio con il fondo pesante.
Originariamente, viene usata spesso la carne di montone e quella di agnello, ma potete usare quella che vi piace di più, tranne, direi, la carne di maiale. Se siete vegetariani potete fare questo stufato solo con le verdure, tradizionalmente si usano 7 tipi ma, anche qui, potete variare. Solitamente, uso quelle di stagione e quelle che resistono a una cottura lunga.

per 3-4 persone

Tagine di vitello
250 gr di vitello
1 limone
2 carciofi
3 carote
1/2 sedano rapa
5-6 olive greche
15 gr di uvetta
una manciata di coriandolo fresco/ prezzemolo
2 cm di zenzero, grattugiato
2 spicchi d'aglio, tritato
1/2 cipolla, tritata
1 peperoncino (facoltativo)
1 stecca di cannella
3 chiodi di garofano
1 cucchiaino di paprica, in polvere
1 cucchiaino di cumino, in polvere
2 cucchiaini di semi di coriandolo, in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
olio extra vergine di oliva
2 l di acqua circa
pepe sale

Scaldate un po' di olio a fuoco basso in una casseruola, una quantità sufficiente per coprire il fondo, e fateci stufare l'aglio, la cipolla e lo zenzero.
Quando la cipolla sarà trasparente, aggiungete tutte le spezie e lasciate soffriggere finché sentite il profumo.
Aumentate il fuoco e unite il vitello, precedentemente tagliato a bocconcini di 2x3 cm circa. Fate caramellare leggermente la parte esterna della carne, quindi, salate e pepate. Coprite di acqua e cuocete con il coperchio.
Mondate i carciofi, tagliateli in 4 spicchi ciascuno, togliete la "barba" e immergeteli nell'acqua acidulata con il succo di limone. Uniteli allo stufato quando arriverà alla bollitura e continuate la cottura a fuoco lento.
Sbucciate il sedano rapa e tagliatelo a cubetti grandi come i vostri bocconcini di vitello. Pelate le carote e tagliatele a rondelle spesse un 1 cm circa. Aggiungete queste verdure al tagine a circa 30 minuti dalla fine di cottura, assieme alle uvette.
Quando la carne sarà quasi tenera, unite anche le olive snocciolate. Finite di cuocere sempre a coperchio chiuso. Il vitello dovrebbe essere tenero e le verdure dovrebbero essere cotte ma ancora leggermente croccanti.
Non fate restringere troppo il liquido, perché questo "brodo" ci serve per bagnare il couscous. Il risultato finale dovrebbe sembrare un minestrone, per intenderci. Ci vogliono circa 1,5-2 ore di cottura.

Couscous tostato
1 bicchiere di couscous istantaneo
1 bicchiere di acqua
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale

Scaldate l'acqua in un pentolino. Quando arriverà alla bollitura, salatela e aggiungete l'olio.
A parte, tostate il couscous in una padella fino ad avere un colore dorato. Tenete il fuoco basso e cercate di girare spesso in modo che la doratura sia omogenea. La tostatura, a mio parere, conferisce un gusto "nocciolato" al couscous e, in questo modo, rimarrà anche più sgranato.
Togliete il couscous dal fuoco, versate l'acqua e mescolate. Coprite con il coperchio e lasciate che l'acqua sia assorbita del tutto dal couscous. Lasciate chiuso a parte per circa 15 minuti.
Trascorso il tempo, trasferite il couscous in un'ampia ciotola e sgranatelo con le mani o con l'aiuto di una forchetta.
Dividetelo nei vari piatti fondi e versateci sopra il tagine di vitello. Infine, cospargete con una manciata di prezzemolo o coriandolo tritato.

4 commenti:

Cristina ha detto...

Che buono!! Adoro il couscous!! Non ho fatto in tempo a vedere, hai per caso pubblicato anche qualcosa con il pesce assieme al couscous? Mi piacerebbe avere qualche ricetta con il pesce, perchè specie quando aumentano le temperature lo preferisco alla carne :) Grazie e complimenti come sempre per il blog e la rubrica :)

Anonimo ha detto...

Perchè non partecipi al Cous Cous Fest Preview? è una gara tra chef e appassionati che si svolge a San Vito Lo Capo...dai un'occhiata qui!
http://www.couscousfest.it/

puracucina ha detto...

Ciao Cristina! Ma grazie! Dovrei avere qualcosa con il pesce, ma non ricordo più quante ricette. Poche penso. Cmq, il tagine puoi fare anche con il pesce. In questo caso dovresti mettere i filetti di pesce all'ultimo momento quando le verdure sono già cotte. Magari puoi usare gli scarti del pesce per fare il fumetto e lo usi al posto dell'acqua. Cos dovrebbe venire saporito lo stesso.

Ciao Anonimo! ;) Wow, grazie della segnalazione! Sì, ho sentito dire di questo festival, ora leggo i regolamenti.

Passiflora ha detto...

bello, questo mi ricorda le cene che ho fatto l'anno scorso in marocco.. :)